קצב האש

מתכונים / בשר מסביב לעולם

קורניש פאסטי: מאפה הבקר של קורנוול, עם מספרים

כשר עם החלפה

קורניש פאסטי הוא מאפה בצורת D, ממולא בבקר, תפוח אדמה, לפת שוודית (סוויד) ובצל, כשהמילוי נכנס לבצק נא. לפי איגוד הפאסטי של קורנוול מרדדים עיגולים של 20 ס"מ, מסדרים שכבות ירקות ובשר עם מלח ופלפל, סוגרים בקפל בצד, ואופים 50 עד 55 דקות ב-165 מעלות בתנור עם מאוורר. במטבח כשר מחליפים את החמאה והשומן.

לעצור ב-
165 מעלות בתנור עם מאוורר (טורבו)
זמן
50 עד 55 דקות, אחרי 3 שעות מנוחה לבצק
מנוחה
המקור לא נותן זמן מנוחה אחרי האפייה
כמות
6 פאסטיז
קורניש פאסטי, להמחשה
פאסטי: מתי הבשר שבפנים בטוחמוציאים כאן62.8°בקר בקוביות, מנתח שלם71°בקר טחון73.9°חימום שאריות
USDA: נתח בקר שלם 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, בשר טחון 71.1 מעלות, ושאריות 73.94. ההגדרה הרשמית מתירה בשר בקוביות או טחון3, ולכן הנקודה על 71, למי שמשתמש בטחון. האיגוד כותב רק לוודא שהפאסטי חם מאוד בכל חלקיו לפני האכילה1.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מערבבים את המלח בקמח, ומפוררים פנימה את השומנים עד שמתקבל מרקם של פירורי לחם1.
  2. מוסיפים את המים ולשים עד שהבצק גמיש. זה לוקח יותר מבצק פריך רגיל, ואפשר במיקסר1.למה: קמח לחם מפתח יותר גלוטן, והבצק צריך להחזיק מילוי כבד בלי להיסדק1,3.
  3. עוטפים ומקררים 3 שעות1.למה: לפי האיגוד, בצק טרי קשה מאוד לעיצוב. המנוחה היא חלק מהמתכון1.
  4. מרדדים וחותכים עיגולים בקוטר 20 ס"מ. צלחת קטנה עוזרת כתבנית1.
  5. מסדרים על כל עיגול שכבות של ירקות ובשר, וכל שכבה מקבלת קורט מלח וקצת פלפל1.למה: המילוי נכנס נא. לפי ההגדרה הרשמית, כל רכיבי המילוי חייבים להיות לא מבושלים כשסוגרים את הבצק3.
  6. מרטיבים את השוליים במים, מקפלים את הבצק מעל המילוי, לוחצים חזק, ומסלסלים את השוליים בין האגודל לאצבע. מקפלים את הפינות מתחת1.למה: הסלסול יושב בצד של הפאסטי, ולא למעלה. זה אחד הסימנים של פאסטי קורני לפי ההגדרה3.
  7. מברישים בביצה טרופה1.למה: האיגוד מציע גם ביצה וחלב1. עם מילוי בשרי, במטבח כשר, רק ביצה5.
  8. אופים 50 עד 55 דקות ב-165 מעלות בתנור עם מאוורר, עד שהפאסטי מזהיב1.
  9. בודקים עם מדחום במרכז המילוי: 62.8 מעלות לבקר בקוביות מנתח שלם, 71 לבקר טחון4.

מאפה של כורים

לפי המפרט שהגיש איגוד הפאסטי של קורנוול, הפאסטי היה נפוץ כבר במאות ה-16 וה-17, ובמאה ה-18 כבר היה מזון קורני מובהק3. הוא התחיל כאוכל של משפחות עובדות שיכלו לקנות רק תפוחי אדמה, לפת ובצל, והבשר נוסף מאוחר יותר3. כורים ועובדי חקלאות לקחו אותו לעבודה, כי הבצק שמר על המילוי חם ועמד בדרך3.

על הצורה יש כמה סיפורים. הנפוץ שבהם, לפי אותו מפרט: הכורים במכרות הבדיל החזיקו את הפאסטי בשוליים המסולסלים וזרקו אותם, בגלל ארסן שהיה בהרבה מהמכרות3. מקס יציין שזה סיפור, והמפרט עצמו מציג אותו ככזה.

מה הופך פאסטי לקורני

דרישה מה כתוב במפרט3 מה עושים במתכון של האיגוד1
צורה D, סלסול בצד מקפלים חצי עיגול, מסלסלים ומקפלים פינות
בצק פריך, עלים מהיר או עלים פריך מקמח לחם
בשר בקר בלבד, בקוביות או טחון, לפחות 12.5 אחוז 400 גרם סטייק חצאית בקוביות
ירקות תפוח אדמה, לפת שוודית, בצל, לפחות 25 אחוז 300 גרם תפוח אדמה, 150 לפת, 150 בצל
מילוי נא בזמן הסגירה נא
תיבול בעיקר מלח ופלפל מלח ופלפל ביחס 2 ל-1
אפייה איטית, הזמן לפי הגודל 50 עד 55 דקות ב-165 מעלות עם מאוורר

בקורנוול קוראים ללפת השוודית "turnip", לפת, אבל לפי המפרט הרכיב הוא swede3. בצפון אמריקה היא rutabaga1. לפת לבנה רגילה זה לא אותו דבר1.

כשרות

במתכון המקורי יש חמאה ושומן חזיר או שומן צמחי1. אנחנו לא משתמשים בבשר חזיר באתר, ובמטבח כשר לא מבשלים ולא אוכלים בשר וחלב יחד5. לכן: שומן צמחי מוצק במקום שני השומנים, וביצה בלבד להברשה. ההחלפה שלנו ולא נבדקה, והבצק עשוי להתנהג אחרת.

עוד מאפי בשר באתר: אמפנדס ופשטידת בשר. על הבשר: סטייק חצאית על האש.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין פאסטי לקורניש פאסטי?

"קורניש פאסטי" הוא שם מוגן מאז 2011. לפי ההגדרה, הוא חייב להיות מוכן בקורנוול, בצורת D, עם בקר, תפוח אדמה, לפת שוודית ובצל, ובלי בשר אחר או ירקות אחרים במילוי2,3. פאסטי שמכינים בבית בישראל הוא פאסטי בסגנון קורני.

כמה בשר יש בקורניש פאסטי?

לפי המפרט הרשמי, לפחות 12.5 אחוז בקר מכל הפאסטי, ולפחות 25 אחוז ירקות3. במתכון של האיגוד יש 400 גרם בקר, 300 גרם תפוח אדמה, 150 גרם לפת ו-150 גרם בצל ל-6 פאסטיז1.

איזה בשר שמים בפאסטי?

האיגוד כותב שסטייק חצאית (skirt) הוא הנתח המסורתי, כי יש בו מעט שומן וגידים, והמיצים שלו יוצרים רוטב בתוך הבצק1. בעברית skirt הוא "סטייק חצאית", בלי מספר נתח בטבלה של Jamie Geller6. שאלו את הקצב.

באיזה חום אופים קורניש פאסטי?

165 מעלות בתנור עם מאוורר, 50 עד 55 דקות1,7. האיגוד לא נותן חום לתנור בלי מאוורר1.

אפשר להקפיא פאסטי?

כן. האיגוד מקפיא אחרי ההברשה ולפני האפייה, ואופה ישר מהקפאה בחום מעט נמוך יותר ועוד כמה דקות, בלי לתת מספרים מדויקים1. בודקים שהפאסטי חם מאוד באמצע1.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Cornish Pasty Association, Make Your Own Genuine Cornish Pasty
  2. GOV.UK, Cornish pasties can't be pirated (22/02/2011)
  3. GOV.UK, Cornish Pasty PGI product specification
  4. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  5. Chabad.org, What Is Kosher?
  6. Jamie Geller, Hebrew-English Meat Guide for Israel
  7. Smeg UK, Cornish Pasty (recipe credited to the Cornish Pasty Association)