טלה מוקפץ בכמון (זירן יאנגרו): כבש בכמון סיני בווק

כשר

טלה מוקפץ בכמון, זירן יאנגרו, הוא מוקפץ יבש בלי רוטב משינג'יאנג שבצפון-מערב סין. לפי The Woks of Life חותכים 450 גרם כתף טלה לרצועות, משרים 30 דקות בכמון טחון, עמילן, סויה ויין שאושינג, צורבים בווק שחומם עד עשן, ומוסיפים בסוף זרעי כמון קלויים, צ'ילי, בצל ירוק וכוסברה. לפי USDA טלה בטוח מ-62.8 מעלות.

לעצור ב-: ווק על האש הכי גבוהה, עד עשן. טלה: USDA 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה
זמן: 30 דקות במרינדה, כ-10 דקות בישול
מנוחה: לא נדרשת למנה עצמה. מגישים חם
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: טלה בנתח שלם 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה. בשר טחון 71 מעלות⁴. רצועות דקות מתבשלות מהר, אבל ב-Omnivore's Cookbook משאירים את הפנים מעט ורוד², וזה עלול להיות מתחת למינימום.

מצרכים

450 גרם טלה, עדיף כתף, ברצועות של כ-1.3 על 5 ס"מ¹
למרינדה: כף כמון טחון, כפית וחצי קורנפלור, כף סויה בהירה וכף יין שאושינג¹
למרינדה, לא חובה: כף שמן, לנתחים פחות שמנים¹
2 כפות זרעי כמון¹
2 כפות שמן¹
2 פלפלי צ'ילי אדומים קצוצים¹
חצי כפית פתיתי צ'ילי סצ'ואניים, או אבקת צ'ילי¹
רבע כפית סוכר¹
2 בצלים ירוקים קצוצים¹
חופן גדול כוסברה קצוצה¹
מלח לפי הטעם¹

שלב אחרי שלב

מייבשים את הטלה בנייר סופג לפני החיתוך, וחותכים לרצועות של כ-1.3 על 5 ס"מ¹.למה: בשר יבש נצרב בווק במקום להתבשל באדים.
מערבבים את הטלה עם רכיבי המרינדה ומשאירים 30 דקות¹.
מחממים את הווק על חום בינוני וקולים את זרעי הכמון יבשים עד שהם מריחים. מכבים, מוציאים ושומרים בצד¹.למה: הכמון נקלה לבד ונכנס בסוף, כך הוא לא נשרף בזמן שהבשר נצרב.
מחממים את הווק על האש הכי גבוהה עד שהוא מתחיל לעשן. מוסיפים 2 כפות שמן ומיד את הטלה. צורבים עד שהוא שחום וקצת פריך, והבשר עדיין רך¹.למה: ווק לוהט צורב את הבשר מבחוץ לפני שהוא מתייבש מבפנים.
מוסיפים את הכמון הקלוי, הצ'ילי, פתיתי הצ'ילי, הסוכר, הבצל הירוק, הכוסברה והמלח. מערבבים מהר, רק עד שהבצל הירוק והכוסברה נובלים¹.
מעבירים לצלחת ומגישים חם עם הרבה אורז לבן¹. מי שרוצה ודאות מודד חתיכה עבה: 62.8 מעלות לפי USDA⁴.

מאיפה המנה

The Woks of Life מתארים את טלה הכמון כמנה משינג'יאנג, קרובה לשיפודי הכבש של יאנג רו צ'ואן, ומוסיפים שהיא נפוצה גם במסעדות של חונאן, סצ'ואן ובמסעדות סיניות חלאל¹. ב-Omnivore's Cookbook הכותבת מספרת שגדלה בטוחה שזו מנה מבייג'ינג, ושהיא נפוצה במסעדות קטנות ובקפטריות. לדבריה, מוקפץ יבש בלי רוטב, מתובל רק בתבלינים, הוא סגנון פופולרי בצפון סין². בתגובות לאותו עמוד יש קורא שמטיל ספק אם הגרסה הזאת נאמנה למטבח האויגורי, ומציע שהיא קרובה יותר לגרסה סצ'ואנית². מקס יגיד לכם שזו שאלה שגם המקורות לא סוגרים.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	טלה	מרינדה	ציפוי	צריבה
The Woks of Life¹	450 גרם כתף, ברצועות	30 דקות, עם כמון טחון	כפית וחצי קורנפלור	ווק עד עשן, עד שחום וקצת פריך
Omnivore's Cookbook²	450 גרם ירך, בקוביות של 1.5 ס"מ	20 דקות, או לילה במקרר	רבע כוס קורנפלור	כדקה ועוד 30 עד 40 שניות, הפנים מעט ורוד
Viet World Kitchen³	360 גרם ירך מפורקת	עד שעה	2 כפיות עמילן	כדקה בשכבה אחת, ואז ערבוב

אצל אנדריאה נגוין יש גם פלפלים טריים, פסילה או אנהיים, שמוקפצים לפני הבשר³. בעמוד שלה כתוב שמנתח של קצת פחות מ-450 גרם יוצאים כ-240 גרם בשר, אבל ברשימת המצרכים 360 גרם. שני המספרים לא מתיישבים, והעתקנו את זה שברשימה.

בטיחות

טלה בנתח שלם בטוח לפי USDA מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁴. רצועות דקות שנצרבות על אש גבוהה מגיעות לשם מהר, אבל הגרסה של Omnivore's Cookbook משאירה את הפנים מעט ורוד². אנחנו אומרים את זה בגלוי: מי שרוצה להיות בטוח, מודד.

עוד טלה בכמון באתר: צ'ואנר, שיפודי כבש בכמון על האש, אותו טעם בשיטה אחרת. ועוד מוקפצים: בקר מוקפץ וצ'או פאן בקר.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איזה נתח טלה מתאים לטלה בכמון?

ב-The Woks of Life ממליצים על כתף, ומשאירים קצת שומן. לפי הבדיקה שלהם הירך יצאה רזה מדי¹. ב-Omnivore's Cookbook דווקא ירך, שלדבריהם יש בה מספיק שומן, ומציעים גם צלעות מפורקות או בשר לתבשיל². אצל אנדריאה נגוין ירך מפורקת³.

כמון טחון או זרעי כמון?

ב-The Woks of Life גם וגם: כף כמון טחון במרינדה ו-2 כפות זרעים קלויים בסוף¹. ב-Omnivore's Cookbook 2 כפות כמון טחון בתערובת תבלינים², ואצל אנדריאה נגוין 2.5 כפיות זרעים, שלמים או קלויים וכתושים³.

מה ההבדל בין טלה בכמון לצ'ואנר?

צ'ואנר, יאנג רו צ'ואן, הם שיפודי כבש בכמון על האש, ו-The Woks of Life מתארים את טלה הכמון כמנה דומה¹. כאן הבשר נחתך לרצועות ונצרב בווק.

הבשר צריך להישאר ורוד?

ב-Omnivore's Cookbook צורבים דקה מצד אחד ו-30 עד 40 שניות מהצד השני, והפנים נשאר מעט ורוד². USDA קובע לטלה בנתח שלם 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁴. מי שרוצה לעמוד במינימום, מודד חתיכה עבה לפני ההגשה.

זו מנה כשרה?

במתכון שבראש העמוד אין חלב ואין דגים¹. כמו בכל מנה, הכשרות תלויה בבשר ובמוצרים, כמו הסויה והיין, שקונים.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.