מתכונים / בשר מסביב לעולם

צ'או פאן בקר: אטריות אורז רחבות מוקפצות יבש, בסגנון קנטונזי

כשר

צ'או פאן בקר, גון צ'או נגאו הו, הוא מוקפץ קנטונזי יבש של אטריות אורז רחבות, פרוסות בקר ונבטים. לפי Omnivore's Cookbook פורסים 225 גרם פלנק לעובי 3 מ"מ, משרים 15 דקות, צורבים על אש גבוהה 1 עד 2 דקות מצד ועוד חצי דקה עד דקה, ומקפיצים עם האטריות, סויה בהירה וכהה ונבטים.

לעצור ב-

אש גבוהה לצריבה, ואז בינונית לארומטיים. בקר: USDA 62.8 מעלות לנתח שלם

זמן

15 דקות במרינדה, כ-15 דקות בישול

מנוחה

לא נדרשת. מגישים מיד

כמות

2 מנות

מצרכים

• כ-225 גרם פלנק סטייק¹
• למרינדה: כף סויה בהירה, כף יין שאושינג ו-2 כפיות קורנפלור¹
• לרוטב: 2 כפות ציר עוף, כף וחצי סויה בהירה, כף וחצי סויה כהה וכפית סוכר¹
• כ-200 גרם אטריות אורז יבשות, או 360 גרם אטריות אורז רחבות טריות¹
• 3 כפות שמן בוטנים או שמן צמחי¹
• אגודל ג'ינג'ר, ברצועות דקות¹
• 3 שיני שום פרוסות¹
• רבע בצל לבן, פרוס¹
• 4 כוסות נבטי שעועית, לא דחוסות¹
• 4 בצלים ירוקים בחתיכות של 5 ס"מ, הלבן והירוק בנפרד¹
• 2 כפיות שמן שומשום קלוי¹

שלב אחרי שלב

1. פורסים את הבשר נגד הסיבים לפרוסות בעובי 3 מ"מ ובאורך 5 ס"מ. מערבבים בידיים עם הסויה הבהירה והשאושינג עד שנספגים, ואז מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים שוב. משאירים 15 דקות¹.למה: חיתוך נגד הסיבים מקצר אותם, ופרוסה דקה נצרבת בדקה או שתיים.
2. מערבבים את רכיבי הרוטב בקערה קטנה¹.
3. אטריות יבשות: מבשלים או משרים לפי האריזה פחות דקה, שוטפים במים קרים, מסננים ומערבבים עם כפית שמן שומשום. אטריות טריות: פורסים את היריעה ומפרידים בידיים, בלי להשרות¹.למה: אטריות שבושלו קצת פחות נשארות קפיציות ולא נשברות בהקפצה¹.
4. מחממים כף שמן במחבת גדולה על אש גבוהה. מסדרים את הבשר בשכבה אחת וצורבים 1 עד 2 דקות, עד שהתחתית שחומה. הופכים וצורבים עוד חצי דקה עד דקה. מעבירים מיד לצלחת¹.למה: הבשר יוצא מהמחבת לפני האטריות, כדי שלא יתבשל יותר מדי בזמן שהן מתחממות.
5. באותה מחבת מוסיפים את 2 כפות השמן הנותרות ומנמיכים לחום בינוני. מוסיפים ג'ינג'ר, שום, בצל ואת החלק הלבן של הבצל הירוק, ומערבבים כדקה עד שהשוליים מזהיבים¹.
6. מפרידים שוב את האטריות, מוסיפים למחבת ומערבבים במלקחיים עד שהן מצופות בשמן¹.
7. מחזירים את הבשר, יוצקים את הרוטב ומערבבים מיד¹.
8. מוסיפים את הנבטים ומערבבים בעדינות 1 עד 2 דקות, עד שהם מתחילים להתרכך¹.
9. מוסיפים את החלק הירוק של הבצל הירוק ומערבבים כמה פעמים, עד שהרוטב נספג. מכבים, מטפטפים את כפית שמן השומשום שנשארה ומגישים מיד¹.

סיפור המוצא, כאגדה

ויקיפדיה כותבת שהמוצא של הצ'או פאן לא ידוע, ומביאה אגדה מתקופת מלחמת העולם השנייה: טבח בשם מר הוי, שהפלישה היפנית החזירה לעיר הולדתו, נשאר בלי עמילן תפוחי אדמה בזמן עוצר. כדי לא להכעיס מפקד שהזמין אטריות, הוא הקפיץ אותן יבשות, וכך נולדה הגרסה היבשה³. מקס יגיד לכם שזו אגדה, ושהיא מסבירה יפה למה המנה הזאת חיה מחום ולא מרוטב.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

שימו לב שבעמוד של The Woks of Life כתוב 225 גרם לצד משקל אמריקאי של כ-280 גרם², שני מספרים שלא תואמים. ב-Omnivore's Cookbook מסבירים שהרבה גרסאות כוללות רוטב צדפות, אבל שף קנטונזי אמר להם שבמטבחים מסורתיים מסתפקים לעתים קרובות בסויה, לטעם נקי יותר¹. לכן זו הגרסה שבחרנו לראש העמוד.

צ'או פאן או פאד סי איו?

שתי המנות הן אטריות אורז רחבות מוקפצות עם בקר וסויה כהה. בפאד סי איו בקר התאילנדי יש גם ביצה, ברוקולי סיני ורוטב צדפות. הצ'או פאן הקנטונזי יבש יותר, עם נבטים ובצל ירוק^1,3.

עוד מוקפצי בקר באתר: בקר מוקפץ, בקר וברוקולי וטלה מוקפץ בכמון. ועל הנתח: פלנק סטייק על האש.

מארח/ת את העמוד: מקס