מתכונים / בשר מסביב לעולם

דאק גלבי: עוף חריף קוריאני על פלטה חמה, עם אורז בסוף

כשר

דאק גלבי הוא עוף חריף מוקפץ מהעיר צ'ונצ'און שבקוריאה: ירכי עוף בקוביות ברוטב של גוצ'וג'אנג, גוצ'וגארו ושום, עם כרוב, בטטה, בצל ועוגות אורז. לפי Beyond Kimchee מקפיצים על אש בינונית-גבוהה כ-6 עד 7 דקות, ומוסיפים מעט מים אם נדבק. בודקים שהעוף הגיע ל-73.9 מעלות, ובסוף מטגנים אורז ברוטב שנשאר.

לעצור ב-

73.9 מעלות בעוף

זמן

כ-6 עד 7 דקות הקפצה, או כ-5 דקות ועוד 10 עד 12 דקות על אש בינונית, לפי המקור

מנוחה

בלי. מגישים מהמחבת

כמות

4 מנות

מצרכים

• 450 גרם ירכי עוף ללא עור ועצם, בקוביות²
• 225 גרם, מקלות עוגות אורז קוריאניות (טאוק)²
• רבע עד חצי כרוב לבן, בקוביות²
• חצי בצל גדול, פרוס²
• בטטה בינונית, בפלחים בעובי כ-6 מ"מ²
• 8 עד 10 עלי פרילה, פרוסים²
• 2 כפות שמן, ו-2 עד 4 כפות מים²
• לרוטב: 3 כפות (60 גרם) גוצ'וג'אנג, 2 כפות רוטב סויה, 2 כפות גוצ'וגארו, 2 שיני שום כתושות, 2 כפיות אבקת קארי, כפית ג'ינג'ר יבש, 2 כפות מירים, כף סוכר, כף שמן שומשום וכפית פלפל²
• כף שומשום קלוי לקישוט²
• לאורז המטוגן, לא חובה: 2 כוסות, 320 עד 350 גרם, אורז מבושל, כף מהרוטב, 2 חופנים אצות קלויות מפוררות, כף שמן שומשום וכף שומשום²

שלב אחרי שלב

1. משרים את עוגות האורז במים 10 דקות ומסננים².למה: עוגות יבשות לא מתרככות בזמן הקצר של ההקפצה.
2. מערבבים את כל מרכיבי הרוטב בקערה². מי שרוצה, משרה את העוף בכחצי מהרוטב שעה או לילה, כמו ב-Kimchimari³. ב-Beyond Kimchee אין השריה בכלל².
3. מחממים שמן במחבת גדולה, עדיף מברזל יצוק, ומוסיפים את העוף, הירקות, עוגות האורז והרוטב².
4. מקפיצים על אש בינונית-גבוהה כ-6 עד 7 דקות, ומוסיפים 2 כפות מים או יותר אם נדבק².למה: הרוטב סמיך ומתוק, ונשרף מהר על מחבת יבשה. המים מחזירים אותו לתנועה.
5. בודקים בקובייה הגדולה ביותר שהעוף הגיע ל-73.9 מעלות⁴.
6. מוסיפים את עלי הפרילה ומפזרים שומשום^2,3.למה: הפרילה נובלת מהר, ולכן היא נכנסת בסוף.
7. לאורז המטוגן: מוסיפים למחבת את השמן, האורז, הרוטב והאצות, מנמיכים לאש בינונית, ולוחצים את האורז לתחתית 2 דקות, עד שהוא קריספי. מסיימים בשמן שומשום ושומשום².למה: ב-Beyond Kimchee כותבים שבקוריאה דאק גלבי תמיד נגמר באורז מטוגן².

שני מתכונים, ומה שונה ביניהם

ההבדל בזמן מגיע מהאש. על אש חזקה הכל קורה מהר, ועל אש בינונית הירקות מתרככים לאט יותר. בשתי הדרכים הסימן הוא אותו סימן: עוף ב-73.9 מעלות⁴, ובטטה רכה.

מאיפה זה בא

הסיפור של צ'ונצ'און מתחיל בשנות ה-60, כמנה לצד שתייה בפאב¹. היום מבשלים אותה עם בטטה, כרוב ופרילה, ובמסעדות רבות על פלטות עגולות שבנויות בתוך השולחן¹. מקס יגיד שזה מה שהופך אותה לארוחה של כולם: מחבת אחת באמצע, וכשהעוף נגמר, אורז ברוטב שנשאר.

אם אתם מחפשים בשר קוריאני על הגחלים: ברביקיו קוריאני ובולגוגי. המרינדה עם אותו בסיס חריף: מרינדת גוצ'וג'אנג. עוד בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס