מתכונים / בשר מסביב לעולם

רוגן ג'וש: תבשיל הטלה האדום מקשמיר, וגם בלי יוגורט

כשר

רוגן ג'וש הוא תבשיל טלה אדום מהמטבח של קשמיר. במתכון של רומי גיל מבשלים קילו ירך טלה עם עצם 20 דקות במים, מקפיצים עם תבלינים שלמים, צ'ילי קשמירי, שומר וג'ינג'ר, ומבשלים מכוסה בציר עוד 30 עד 35 דקות, עד שהבשר רך. בגרסה הזאת אין יוגורט, ולכן היא מתאימה למטבח כשר.

לעצור ב-

אש נמוכה, מכוסה

זמן

20 דקות בישול מוקדם, ועוד 30 עד 35 דקות ברוטב

מנוחה

לא נדרשת

כמות

6 מנות

מצרכים

• קילו ירך טלה עם עצם, חתוכה לחתיכות (אפשר לבקש מהקצב)²
• ליטר מים²
• 15 גרם שום כתוש לממרח²
• כפית וחצי מלח, מחולקת²
• 2 כפות שמן קנולה²
• מקל קינמון של 5 ס"מ²
• 4 ציפורנים²
• 6 תרמילי הל ירוק²
• 2 תרמילי הל שחור²
• 3 עלי דפנה יבשים²
• 2 כפיות שומר טחון²
• 2 כפיות ג'ינג'ר טחון²
• 2 כפיות כורכום²
• חצי כפית פלפל שחור טחון טרי²
• 4 כפיות ממרח שאלוט²
• כף אבקת צ'ילי קשמירי, מומסת ב-3 כפות מים²
• חצי כפית חוטי זעפרן, מושרים ב-4 כפיות מים פושרים²
• 200 מ"ל תמצית פרחי כרבולת, לא חובה²
• אורז מאודה, להגשה²

שלב אחרי שלב

1. שמים את הטלה בסיר עמוק עם ליטר המים, השום וחצי כפית מלח. מבשלים 20 דקות, עד שהבשר מבושל בחלקו, ומסירים קצף².
2. מסננים: את הציר שומרים בצד, ואת הבשר מעבירים לצלחת².למה: הציר הזה הוא הנוזל של הרוטב בהמשך. לא שופכים אותו.
3. מחממים את השמן בסיר רחב עם מכסה, על אש בינונית. מוסיפים את התבלינים השלמים ואת עלי הדפנה, ומטגנים דקה².למה: תבלינים שלמים משחררים ריח בשמן חם.
4. מוסיפים את התבלינים הטחונים, את יתרת המלח, את ממרח השאלוט ואת מי הצ'ילי, ומערבבים היטב².
5. מגבירים לאש גבוהה, מוסיפים את הטלה ומקפיצים כ-4 דקות².
6. מנמיכים, מוסיפים את הציר ששמרתם, מכסים ומבשלים 30 עד 35 דקות, עד שהטלה רך².למה: הבשר כבר בושל בחלקו, ולכן השלב הזה קצר יחסית לתבשיל טלה.
7. מוסיפים את הזעפרן עם מי ההשרייה, ואת תמצית הכרבולת אם יש, ומבשלים עוד 2 דקות².
8. מגישים חם עם אורז².

תבשיל אדום מקשמיר

מקס יסביר: רוגן ג'וש הוא לא קארי של רוטב עגבניות. לפי ויקיפדיה, הבסיס הוא שום, ג'ינג'ר, ציפורן, עלי דפנה, הל וקינמון, והאדום מגיע מצ'ילי קשמירי ומרטן ג'וט¹. עגבניות ופלפלים אדומים נפוצים בגרסאות מערביות ובריטיות, ויש כותבים שחולקים על כך שהם שייכים למנה¹. בגרסאות של ברהמינים הינדים לא משתמשים בבצל, בג'ינג'ר ובשום, לפי הערה בוויקיפדיה¹.

רומי גיל מול Headbanger's Kitchen

ההבדל העיקרי הוא בשיטה: רומי גיל מבשלת קודם את הבשר במים ומשתמשת בציר², ו-Headbanger's Kitchen צורבים ומבשלים ישר ביוגורט³.

בטיחות וכשרות

טלה בנתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, לפי USDA⁴. בתבשיל של כמעט שעה זה לא השאלה. מה שקובע הוא אם הבשר נפרד בקלות מהעצם.

בבית כשר לא מבשלים ולא אוכלים בשר עם חלב⁵. לכן המתכון כאן הוא של רומי גיל, בלי יוגורט ובלי גהי².

עוד תבשילים הודיים: קורמה טלה וקארי עוף הודי. תבשיל טלה עם תבלינים מהכיוון השני של העולם: טאג'ין טלה עם שזיפים.

מארח/ת את העמוד: מקס