אצ'פוצ'מק: משולשי בשר טטריים עם תפוחי אדמה

כשר עם החלפה

אצ'פוצ'מק הוא מאפה משולש טטרי ובשקירי, ממולא בבשר, בצל ותפוח אדמה נאים, עם חור קטן למעלה. במתכון של Lady Mail.ru שמים 80 גרם מלית בעיגול בצק, אופים 30 דקות ב-170 מעלות, יוצקים 2 עד 3 כפות נוזל דרך החור, ואופים עוד 40 עד 50 דקות.

לעצור ב-: 170 מעלות בתנור, ומרכז המלית עד 71 מעלות
זמן: 60 דקות הכנה, ו-70 עד 80 דקות בתנור
מנוחה: אין זמן מנוחה במקור. מגישים עם ציר או עם תה

לפי USDA FSIS, בשר טחון בטוח מ-71 מעלות⁵. המלית כאן קצוצה דק ונאה, ומה שהיה על פני הבשר מתערבב פנימה, לכן אנחנו מודדים לפי הטחון: מדחום דרך החור, למרכז המלית.

מצרכים

1 קילו בצק שמרים³. במטבח כשר משתמשים בבצק פרווה
400 גרם בקר³
500 גרם תפוחי אדמה³
300 גרם בצל³
מלח ופלפל³
200 מ"ל מים³
במקור כף חמאה, שמערבבים לתוך המים³. במטבח כשר מחליפים בכף שמן, או מחליפים את המים והחמאה בציר בשר, כמו בהגשה המסורתית¹

שלב אחרי שלב

קוצצים את הבקר דק, מערבבים עם הבצל, מלח ופלפל ומשאירים לחצי שעה³.למה: ב-Russia Beyond מועכים את הבצל עם המלח כדי לרכך אותו². הבצל מוציא נוזלים שנשארים בתוך המלית.
קולפים את תפוחי האדמה, קוצצים דק ומערבבים עם הבשר. מתקנים מלח³.למה: ב-Russia Beyond חותכים את הבשר, הבצל ותפוח האדמה לקוביות באותו גודל, 4 עד 5 מילימטר², כדי שהכל יתבשל בקצב אחד.
מרדדים את הבצק לעיגולים בקוטר 12 עד 15 ס"מ, ושמים 80 גרם מלית במרכז כל אחד³.
מרימים את השוליים לשלוש פינות ולוחצים לסגור, ומשאירים חור קטן באמצע³.למה: החור הוא לא קישוט. דרכו יוצקים ציר, וככה המאפה הפך לארוחה חמה גם בדרכים¹.
מחממים את התנור ל-170 מעלות ואופים 30 דקות³.
מערבבים את המים עם החמאה, או בגרסה הכשרה עם השמן, ועם מלח. יוצקים 2 עד 3 כפות לכל משולש דרך החור³.
אופים עוד 40 עד 50 דקות, עד שהבצק זהוב והבשר מבושל³. מכניסים מדחום דרך החור למרכז המלית ובודקים שהגיעה ל-71 מעלות⁵.
מגישים עם ציר בקערה לצד, או עם תה^1,3.

מאפה של דרכים

אצ'פוצ'מק הוא מנה לאומית של הטטרים והבשקירים, מאזור הוולגה, טטרסטן ובשקורטוסטן¹. Russia Beyond כותבים שאכלו אותו בעבר במסעות ארוכים ובמסעות צבאיים². לפי ויקיפדיה, בשנים רבות בתקופה הסובייטית המטבח הטטרי נעלם מההסעדה הציבורית, ובסוף שנות ה-60 השף יונוס אחמטג'נוב פעל להכיר בו, והמאפה נכנס לתפריטים ברחבי ברית המועצות¹. ויקיפדיה מסמנת את הטענה על ההיעלמות כדורשת מקור¹.

בסדנת בישול של קונגרס הטטרים בפנזה הסבירה המנחה שלכל פינה יש משמעות: הימנית לאורח המכובד, השמאלית לאהבת המארחת לאורח, והעליונה לראש העולם⁴. מקס יגיד לכם שמבחינת המטבח, הפינה החשובה היא החור: דרכו נכנס הנוזל שמבשל את המלית מבפנים ושומר עליה רכה.

שני מתכונים, שני בצקים

מקור	בשר	בצק	מלית	אפייה
Russia Beyond²	400 גרם טלה עם שומן	בצק שמרים עם חלב, ביצה, שמנת וחמאה	קוביות 4 עד 5 מ"מ, ו-150 גרם חמאה	כ-45 דקות ב-180 מעלות, וחמאה מומסת לתוך החור אחרי
Lady Mail.ru³	400 גרם בקר	בצק שמרים מוכן, 1 קילו	80 גרם לכל משולש	30 דקות ב-170 מעלות, נוזל, ועוד 40 עד 50 דקות

המקורות מסכימים שהמלית נכנסת נאה לבצק ושמגישים עם ציר או תה^1,2,3. הם לא מסכימים על זמן האפייה: כ-45 דקות ב-Russia Beyond² מול 70 עד 80 דקות בשני שלבים ב-Lady Mail.ru³. בגלל הפער הזה המדחום חשוב כאן במיוחד.

עוד מאפי בשר מאותו מרחב: בליאשי, פירושקי וצ'בורקי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה פירוש השם אצ'פוצ'מק?

השם קשור למילה משולש בטטרית, ודוברי רוסית קוראים לו לעתים קרובות טרֶאוּגוֹלְניק, משולש¹. ב-Russia Beyond מתרגמים שלוש פינות². בטטרית כותבים өчпочмак, ותמצאו גם את הכתיבים uchpuchmak ו-ochpochmak¹.

איזה בשר שמים באצ'פוצ'מק?

לפי ויקיפדיה, במסורת טלה ולפעמים בשר סוס, והיום בעיקר בקר, וגם אווז וברווז¹. Russia Beyond משתמשים ב-400 גרם טלה עם שומן², ו-Lady Mail.ru ב-400 גרם בקר³. בעמוד הזה אין בשר סוס, כי הוא לא כשר.

אצ'פוצ'מק כשר?

לא בכל גרסה. ב-Russia Beyond הבצק עשוי עם חלב, שמנת וחמאה, ובמלית יש 150 גרם חמאה², וזה בשר וחלב. ב-Lady Mail.ru החלב היחיד הוא כף חמאה בנוזל שיוצקים פנימה³, ומחליפים אותה בשמן או בציר. הבצק הקנוי צריך להיות פרווה.

למה יש חור באמצע?

לפי ויקיפדיה, הפתח נועד ליציקת ציר רגע לפני האכילה, וזה הפך את המאפה לארוחה חמה שמתאימה לבישול בשטח. היום מכינים הרבה אצ'פוצ'מק בלי פתח, ומגישים את הציר בקערה נפרדת¹.

מה ההבדל בין אצ'פוצ'מק לבליאש?

בשניהם בצק שמרים ובשר. באצ'פוצ'מק המלית נאה, עם תפוח אדמה, והוא נאפה בתנור בצורת משולש^1,3. לבליאשי, מאפה הבשר המטוגן עם החור העגול, יש אצלנו עמוד משלו.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.