צ'בורקי: כיסוני בשר מטוגנים, בצק דק ומתי המילוי מוכן

כשר

צ'בורקי הם כיסוני בצק דקים בצורת חצי ירח, ממולאים בבשר טחון עם בצל ופלפל שחור, ומטוגנים בשמן. במתכון של Peter's Food Adventures הבצק נח שעה, מרדדים עיגולים של 15 עד 20 ס"מ, ומטגנים שניים בכל פעם 3 עד 4 דקות. בשר טחון בטוח מ-71 מעלות פנימי, לפי USDA.

לעצור ב-: 71 מעלות פנימי במילוי
זמן: 3 עד 4 דקות טיגון לכל זוג
מנוחה: שעה לבצק לפני הרידוד
כמות: 4 מנות

לפי USDA FSIS: בשר טחון כ-71 מעלות, ועוף, כולל טחון, 73.9 מעלות. 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה מתאימים רק לנתח שלם¹.

מצרכים

בצק: 4 כוסות קמח²
בצק: כפית מלח²
בצק: כוס וחצי מים²
בצק: 4 כפות שמן²
בצק: 2 כפות וודקה, לא חובה²
מילוי: 600 גרם בקר טחון, או כבש טחון²
מילוי: 2 בצלים קטנים, קצוצים דק²
מילוי: 2 כפיות מלח²
מילוי: חצי כפית פלפל שחור²
מילוי: כוס מים²
מילוי: חצי צרור פטרוזיליה, קצוצה דק²
שמן לטיגון, בעומק של כ-1.3 ס"מ². במקור אחד שמן חמניות או תירס³

שלב אחרי שלב

מערבבים קמח, מלח, מים ושמן (ואת הוודקה, אם משתמשים) לכדור. לשים על משטח מקומח קלות, ומוסיפים קמח לפי הצורך, עד שהבצק חלק, גמיש ולא דביק².למה: לפי ויקיפדיה, בצק צ'בורקי צריך להיות רך וגמיש אבל לא דביק³. בצק דביק נקרע ברידוד דק.
מכסים בקערה הפוכה ונותנים לבצק לנוח שעה².למה: בצק שנח מתרדד דק יותר בלי להתכווץ חזרה.
מערבבים ביד את כל חומרי המילוי בקערה, כולל כוס המים².למה: המים במילוי נותנים בשר רך ורטוב בתוך בצק שמתבשל מהר.
צובטים חתיכות בצק, ומרדדים כל אחת דק לעיגול של כ-15 עד 20 ס"מ².
שמים כף גדושה של מילוי על חצי העיגול, ומשאירים שוליים של כ-1.3 ס"מ². מורחים שכבה דקה של מילוי³.למה: שכבה דקה מתבשלת עד הסוף באותו זמן שהבצק מזהיב.
מקפלים לחצי ירח, לוחצים לסגירה, ומהדקים את השוליים במזלג².למה: שוליים פתוחים מכניסים שמן לכיסון ומוציאים את נוזלי המילוי.
מחממים שמן בעומק של כ-1.3 ס"מ עד שהוא חם. מטגנים שניים בכל פעם, 3 עד 4 דקות, והופכים פעם אחת כשצד אחד הזהיב².למה: יותר מדי כיסונים במחבת מקררים את השמן. בשמן חם מדי הבצק מזהיב מבחוץ לפני שהמילוי מתבשל, וקורא אחד במקור קיבל בצק נא בפנים².
בודקים צ'בורק אחד מהסבב הראשון במדחום דק דרך הצד: המילוי צריך להגיע ל-71 מעלות¹.
מעבירים לצלחת עם נייר סופג ומגישים מיד².

צ'בורק אחד, כמה גרסאות

צ'בורקי (ביחיד: צ'בורק) הם אוכל רחוב של כיסון בצק דק ובשר. מקס יגיד לכם שכל הסיפור כאן הוא היחס: בצק דק מאוד ומילוי דק, כדי ששניהם יגמרו להתבשל באותן 3 עד 4 דקות בשמן. השם עצמו, לפי ויקיפדיה, מגיע משפת הטטרים של קרים: "בורק" הוא מאפה, וההברה הראשונה נשמעת כמו רחש הטיגון³.

מקור	בצק	מילוי	גודל	טיגון
Peter's Food Adventures²	4 כוסות קמח, כוס וחצי מים, 4 כפות שמן, וודקה לא חובה	600 גרם בקר או כבש טחון, בצל, פטרוזיליה וכוס מים	עיגולים של כ-15 עד 20 ס"מ	כ-1.3 ס"מ שמן, 3 עד 4 דקות לזוג
Grantourismo⁴	2 כוסות קמח, חצי כוס מים, כף שמן	300 גרם בקר טחון שמן, 300 גרם בצל מטוגן, כמון, פפריקה ושמיר	עיגולים של כ-10 ס"מ	כ-1 ס"מ שמן, כמה דקות ועוד דקה עד שתיים
ויקיפדיה³	קמח, מים, מלח ושמן. המים כ-50 אחוז ממשקל הקמח	בקר או כבש טחון עם בצל ופלפל שחור	לא מופיע	שמן חמניות או תירס עמוק, עד הזהבה

אף אחד מהמקורות שפתחנו לא נותן טמפרטורת שמן במספר. Peter's כותב "שמן חם"², ו-Grantourismo בודק עם חתיכת בצק קטנה שצריכה לרחוש ולהזהיב⁴. לכן גם אנחנו לא נותנים כאן מספר לשמן, רק מספר למילוי.

המילוי נא, ולכן המדחום

הבשר נכנס לבצק נא ומתבשל רק בזמן הטיגון. בשר טחון בטוח מ-71 מעלות, לפי USDA¹. מילוי דק ושמן חם מספיק אמורים להביא אותו לשם, אבל את הסבב הראשון בודקים: מדחום דק מהצד, לתוך המילוי.

עוד בצק ובשר מהמטבחים של העולם: פלמני, מנטי, סמסה וסמבוסק בשר.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מאיפה מגיעים צ'בורקי?

לפי ויקיפדיה, צ'בורקי הם מאפה של הטטרים של קרים, ומנה לאומית במטבח שלהם. במאה ה-20 הם התפשטו במזרח אירופה, והם נפוצים גם בקווקז, במרכז אסיה, באוקראינה, ברוסיה, בטורקיה וביוון³.

מה ההבדל בין צ'בורק לסמבוסק או לבורקס?

צ'בורק הוא עיגול בצק דק ולא תפוח, שמקופל לחצי ירח סביב שכבה דקה של בשר נא ומטוגן בשמן³. בסמבוסק ובבורקס של מטבח העדות הבצק והמילוי שונים, ורובם נאפים. השם עצמו קשור למילה "בורק", מאפה בטורקית עתיקה³.

כמה זמן מטגנים צ'בורקי?

ב-Peter's Food Adventures, 3 עד 4 דקות לזוג, עם הפיכה אחת². ב-Grantourismo, עם כיסונים קטנים של כ-10 ס"מ, כמה דקות לצד הראשון ודקה עד שתיים לשני⁴. המדד שלא משתנה: 71 מעלות במילוי¹.

אפשר להכין צ'בורקי מראש?

לפי Peter's Food Adventures, אפשר לשמור כיסונים מוכנים לטיגון עד 24 שעות במקרר, בשכבה אחת על נייר אפייה ומכוסים, ולהוציא כ-20 דקות לפני הטיגון. צ'בורקי מטוגנים אפשר להקפיא ולחמם בתנור או בסיר אוויר, לא במיקרוגל².

עם מה מגישים צ'בורקי?

ב-Grantourismo מגישים עם שמיר ועם שמנת חמוצה בצד⁴. במטבח כשר מוותרים על השמנת, כי המילוי בשרי.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.