טורטיה עם בשר טחון: פיקדיו מקסיקני במחבת ובתנור

כשר

טורטיה עם בשר טחון בסגנון מקסיקני ממלאים בפיקדיו: בקר טחון שמשחימים במחבת, ואז מבשלים עם תפוח אדמה, כמון ורוטב עגבניות כ-10 דקות במכסה. בשר טחון בטוח מ-71 מעלות פנימי, לפי USDA. בגרסה בתנור מגלגלים טורטיות תירס סביב הבשר המבושל ואופים בכ-204 מעלות, 15 עד 20 דקות.

לעצור ב-: חום בינוני-גבוה להשחמה, בינוני-נמוך לבישול; 71 מעלות בבשר
זמן: כ-25 דקות בישול; בתנור עוד 15 עד 20 דקות
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 6 מנות

טורטיות רכות מקופלות סביב בשר בקר טחון מתובל עם עגבנייה, חסה ובצל, על צלחת כהה עם פלח ליים, להמחשה

USDA FSIS: בשר טחון, כ-71 מעלות, בלי צורך במנוחה^5,6.

מצרכים

2 כפות שמן²
כ-450 גרם בקר טחון²
כפית מלח²
חצי כפית פלפל²
כפית כמון טחון²
כפית אורגנו טחון²
שן שום קצוצה דק²
רבע בצל, קצוץ²
תפוח אדמה אחד, בקוביות של כ-2.5 ס"מ²
2 עגבניות וחלפיניו אחד, לרוטב²
טורטיות תירס חמות להגשה². לגרסה בתנור: 12 טורטיות תירס בקוטר כ-15 ס"מ⁴

שלב אחרי שלב

מכסים את העגבניות והחלפיניו בשתי כוסות מים, מרתיחים 5 דקות, מסננים, וטוחנים עם כוס מים נקיים עד שהרוטב חלק².
מחממים את השמן במחבת גדולה, מוסיפים את הבשר ומפוררים אותו תוך כדי השחמה על חום בינוני-גבוה².למה: השחמה לפני הנוזלים נותנת טעם צלוי. אחרי שהרוטב נכנס, הבשר רק מתבשל.
מוסיפים שום, בצל, מלח, פלפל, כמון ואורגנו ומערבבים².
מוסיפים את קוביות תפוח האדמה ומבשלים 2 דקות².
מוסיפים את רוטב העגבניות, מכסים, מורידים לחום בינוני-נמוך ומבשלים כ-10 דקות, עד שתפוח האדמה רך במזלג².למה: תפוח האדמה מותח את הבשר ומספיג את הרוטב. בטקסס מבשלים אותו 15 דקות במכסה ואז מאדים את רוב הנוזל³.
בודקים במדחום: 71 מעלות בבשר⁵. מגישים בטורטיות תירס חמות, עם אורז².
לגרסה בתנור: מחממים תנור ל-204 מעלות, ומרפדים תבנית בנייר אפייה⁴.
מרככים טורטיה או שתיים כ-10 שניות במיקרוגל, שמים 2 עד 3 כפיות בשר בצד אחד, מגלגלים חזק ומניחים עם התפר למטה⁴.למה: טורטיה קרה נסדקת בגלגול. התפר למטה שומר שהגליל לא ייפתח בתנור.
מברישים בשמן, מפזרים מלח ואופים 15 עד 20 דקות, עד שהגלילים פריכים קלות⁴.למה: הבשר כבר מבושל, אז התנור רק נותן פריכות לטורטיה.

פיקדיו, הבשר שבתוך הטורטיה

פיקדיו הוא אחד המילויים הנפוצים במטבח המקסיקני הביתי¹. הוא נכנס לטאקו, לטמאלס ולגורדיטס, וגם לצ'ילה רייינו¹. בפשטות: בשר טחון, תפוח אדמה, ורוטב עגבניות.

מקס יגיד לכם שהגרסאות זזות לפי האזור, וגם לפי הבית¹. אדן מדרנו כותב שבמטבח המקסיקני של טקסס מוסיפים תפוחי אדמה, ולא צימוקים וזיתים כמו יותר דרומה ובקריביים³.

שלוש גרסאות, באותו בסיס

מקור	תיבול	בישול	הגשה
מגי אונסואטה, דורנגו²	כמון, אורגנו, שום, צ'ילי פסאדו	השחמה, 2 דקות עם תפוח אדמה, כ-10 דקות במכסה	טורטיות תירס חמות ואורז
אדן מדרנו, טקסס³	שום, פלפל שחור וזרעי כמון טחונים במולקחטה	15 דקות במכסה, ואז מאדים	עם סלסה ירוקה מבושלת וטורטיות
Kosher.com, טאקיטוס⁴	אבקת שום ובצל, צ'ילי, כמון, אורגנו	בשר מבושל, ואז 15 עד 20 דקות בתנור	גלילים פריכים

ההבדל הגדול הוא בין מחבת לתנור. במחבת מקבלים מילוי רך בטורטיה חמה. בתנור מקבלים גליל פריך, אבל הבשר חייב להיות מבושל עד הסוף לפני כן^4,5.

עוד בשר בטורטיה: טאקו בקר ובוריטו בקר. ועוד מילוי בבצק: אמפנדס. על הבשר עצמו: בשר טחון.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איך מכינים טורטיה עם בשר טחון בתנור?

מבשלים קודם את הבשר במחבת, ממלאים 2 עד 3 כפיות בכל טורטיית תירס, מגלגלים, מברישים בשמן ואופים ב-204 מעלות, 15 עד 20 דקות⁴. הבשר צריך להגיע ל-71 מעלות כבר במחבת⁵.

מה זה פיקדיו?

תבשיל בשר טחון ועגבניות, שנפוץ במקסיקו, בקובה ובפיליפינים¹. השם מגיע מהפועל הספרדי picar, לקצוץ¹. במקסיקו הבסיס הוא בקר טחון, גזר ותפוחי אדמה ברוטב עגבניות, שום ובצל, עם כמון, ואוכלים אותו עם טורטיות, טוסטדות או צ'יפס¹.

באיזה בשר טחון להשתמש?

בקר טחון, לפי המתכונים כאן^2,3. במקסיקו נפוץ גם חזיר או תערובת של חזיר ובקר¹. אנחנו נשארים עם בקר.

אפשר להוסיף גבינה?

במטבח כשר, לא. אסור לבשל או לאכול בשר עם חלב⁷. אף אחד משלושת המתכונים כאן לא משתמש בגבינה^2,3,4.

כמה זמן מבשלים את הבשר?

אצל מגי אונסואטה מדורנגו כ-10 דקות במכסה אחרי ההשחמה², ואצל אדן מדרנו מטקסס 15 דקות במכסה, ואז מאדים את הנוזל³. בכל מקרה, עד 71 מעלות בבשר⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.