מתכונים / בשר מסביב לעולם

המבאגו: קציצת המבורגר יפנית במחבת, אדים ו-71 מעלות

כשר עם החלפה

המבאגו הוא קציצת המבורגר יפנית שמגישים בצלחת, בלי לחמניה, עם רוטב. במתכון של Norecipes מערבבים חצי קילו בקר טחון רזה עם בצל מאודה, פנקו ותבלינים, צורבים במחבת 3 דקות ואז 2 דקות לצד השני, ומאדים 5 עד 6 דקות מתחת למכסה. עוצרים ב-71 מעלות בלב הקציצה, לפי USDA לבשר טחון.

לעצור ב-

71 מעלות בלב הקציצה

זמן

3 דקות, 2 דקות לצד השני, ועוד 5 עד 6 דקות באדים

מנוחה

לא נדרשת לבשר טחון

כמות

6 קציצות

מצרכים

• 500 גרם בקר טחון רזה¹
• 150 גרם בצל¹
• 100 גרם כרוב¹
• 3 כפות סאקה¹
• חצי כפית מלח¹
• 30 גרם פנקו, חצי כוס¹
• 3 כפות חלב במקור. בגרסה כשרה שמים במקומו 3 כפות מים¹
• 2 כפות מיונז¹
• 10 גרם אבקת ג'לטין, בכשרות מתאימה¹
• רבע כפית פלפל שחור ושמינית כפית אגוז מוסקט¹
• 2 כפיות שמן צמחי, ושליש כוס מים לאידוי, כ-80 מ"ל¹
• לרוטב: רבע כוס יין אדום, כ-60 מ"ל, 3 כפות קטשופ, כף רוטב צדפות וכף רוטב ווסטרשייר¹

שלב אחרי שלב

1. מגררים את הבצל והכרוב בחורים הגדולים של פומפייה, מוסיפים סאקה ומלח, מכסים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים ומאדים 5 דקות¹.
2. מסירים את המכסה ומאדים את הנוזל שנשאר, ומצננים לטמפרטורת החדר¹.
3. מוסיפים לירקות פנקו, את הנוזל, מיונז, ג'לטין, פלפל ומוסקט, ומערבבים. מוסיפים את הבשר ומערבבים קלות במקלות אכילה, עד תערובת פירורית¹.
4. מחלקים ל-6 חלקים. זורקים כל חלק מיד ליד כדי להוציא כיסי אוויר, ומעצבים אליפסה חלקה¹.למה: כיסי אוויר גורמים לקציצה להיסדק. Beyond Kimchee זורקים את הקציצה בין כפות הידיים כמה פעמים מאותה סיבה².
5. לוחצים גומה קטנה במרכז כל קציצה².למה: לפי Beyond Kimchee, הגומה עוזרת לקציצה להתבשל אחיד².
6. מחממים מחבת גדולה נון סטיק על אש בינונית עם 2 כפיות שמן, ומניחים את הקציצות עם רווח¹.
7. צורבים כ-3 דקות עד השחמה טובה, הופכים ומשחימים את הצד השני כ-2 דקות¹.
8. מוסיפים שליש כוס מים ומכסים מהר. מווסתים את האש לאדים עדינים, ומבשלים 5 עד 6 דקות¹.למה: האדים מבשלים את מרכז הקציצה העבה בלי לשרוף את החוץ.
9. בודקים עם מדחום בלב הקציצה העבה ביותר. מוציאים ב-71 מעלות⁵.
10. לרוטב: יוצקים את היין למחבת ומרתיחים עד שאין ריח אלכוהול והוא מתחיל להסמיך. מוסיפים קטשופ, רוטב צדפות וווסטרשייר, ומרתיחים בערבוב עד שהרוטב סמיך ומבריק. יוצקים על הקציצות¹.

מה זה המבאגו

המבאגו (ハンバーグ) הוא הגרסה היפנית של סטייק המבורג. לפי Norecipes, השורשים בעיר הנמל הגרמנית המבורג, שדרכה עברו מהגרים רבים באמצע המאה ה-19. ביפן קראו לה בהתחלה "סטייק גרמני", היא הוגשה רק במסעדות בסגנון מערבי, ונכנסה לבתים בשנות ה-50¹. היום היא דוגמה מובהקת ליושוקו, המטבח היפני בהשראה מערבית¹. לפי ויקיפדיה, המנה מתוארכת לתקופת מייג'י, וכנראה הוגשה לראשונה ביוקוהמה³.

מה עושה את הקציצה רכה

מקס יגיד לכם שהמבאגו היא בעצם קציצה שמתנהגת כמו סטייק: צורבים, ואז מסיימים לאט. שלושה דברים מבדילים אותה מקציצה על האש:

שתי הדרכים מסיימות בחום עדין מתחת למכסה. ההבדל הוא באדים: מים במחבת נותנים סיום מהיר יותר.

בטיחות

זה בשר טחון, אז אין מדיום. USDA ממליצים על כ-71 מעלות⁵. מדחום בלב הקציצה העבה ביותר, לפני שיוצקים את הרוטב.

עוד מנות יפניות: גיודון וצוקונה. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם. קציצות על גחלים: קציצות על האש.

מארח/ת את העמוד: מקס