אייריש סטו: תבשיל טלה אירי עם תפוחי אדמה, בצל וגזר

כשר

אייריש סטו הוא תבשיל אירי של טלה או כבש עם תפוחי אדמה, בצל ופטרוזיליה, ולפעמים גזר. במתכון של בלימאלו (Ballymaloe) משחימים 1.35 קילו צלעות טלה בעובי 2.5 ס"מ לפחות, מסדרים בשכבות עם בצל וגזר, מוסיפים ציר, מניחים תפוחי אדמה מעל ומבשלים מכוסה שעה וחצי בתנור של 180 מעלות או על הכיריים.

לעצור ב-: תנור 180 מעלות, או בעבוע על הכיריים
זמן: שעה וחצי מכוסה (בלימאלו); עד כשעתיים בגרסאות אחרות
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 4 עד 6 מנות

מצרכים

1.35 קילו צלעות טלה, בעובי 2.5 ס"מ לפחות²
8 בצלים בינוניים או 12 בצלים קטנים²
12 גזרים קטנים, קלופים וחתוכים לחתיכות גדולות²
כף עד 2 כפות גריסי פנינה, לא חובה²
850 מ"ל עד ליטר ציר טלה ביתי או מים²
8 עד 12 תפוחי אדמה גדולים, קלופים²
ענף תימין²
כף פטרוזיליה קצוצה וכף עירית קצוצה²
מלח ופלפל שחור²

שלב אחרי שלב

מחממים את התנור ל-180 מעלות².
חוצים את הצלעות ומורידים חלק מהשומן העודף. מתיכים את השומן שהורד במחבת כבדה על אש עדינה, ומוציאים את השאריות².למה: השומן של הטלה עצמו הוא שומן הטיגון, ואין צורך בחמאה או בשמן.
מקפיצים את הבשר בשומן החם עד שהוא משחים קלות, ומעבירים לסיר².
מקפיצים מהר את הבצל, הגזר והגריסים, אם משתמשים בהם, ומסדרים בשכבות עם הבשר בסיר. מתבלים כל שכבה במלח ופלפל².
מוזגים את הציר למחבת, מגרדים את התחתית, מביאים לרתיחה ושופכים לסיר².
מניחים את תפוחי האדמה מעל, מתבלים, מוסיפים את התימין ומביאים לרתיחה על הכיריים².למה: תפוחי האדמה לא שקועים בנוזל. הם מתבשלים באדים שעולים מהתבשיל².
מכסים בנייר אפייה ובמכסה, ומבשלים שעה וחצי בתנור או בבעבוע על הכיריים².למה: לפי בלימאלו, הזמן תלוי אם זה טלה צעיר או טלה מבוגר יותר (hogget)². בודקים שהבשר רך.
שופכים את נוזל הבישול לסיר אחר, מסירים ממנו את השומן ומחממים. אפשר להסמיך מעט ברו (רו), ומתקנים תיבול².
מערבבים לנוזל חצי מהפטרוזיליה והעירית, מחזירים אותו לבשר ולירקות, מביאים שוב לרתיחה ומגישים עם שאר עשבי התיבול מעל².

תבשיל של סיר אחד

לפי ויקיפדיה, באירלנד העתיקה הקדרה הייתה כלי הבישול העיקרי, ותנורים כמעט לא היו מוכרים¹. מקס יגיד לכם שזה מסביר את המנה: נתח זול של טלה או כבש, מה שגדל באדמה, ומים בסיר שעומד על האש שעות. תפוח האדמה הגיע לאירלנד רק בסביבות המאה ה-16, אחרי שהבשר וירקות השורש כבר היו שם¹.

העמוד הזה שונה מתבשיל בקר בגינס, גרסה מודרנית עם בקר ובירה שחורה, ומנבארן טלה, התבשיל הצרפתי עם לפת ויין לבן. כאן הנוזל הוא ציר או מים, ותפוחי האדמה מתבשלים באדים מעל הבשר².

בלימאלו מול בלימאלו

אותה שפית, שתי גרסאות שונות מאוד:

מקור	נתח	נוזל	ירקות	בישול
IMAGE.ie, מתוך ספר של דרינה אלן²	1.35 קילו צלעות טלה, 2.5 ס"מ לפחות	850 מ"ל עד ליטר ציר טלה או מים	בצל, גזר, גריסים לא חובה, תפוחי אדמה מעל	שעה וחצי, 180 מעלות או כיריים
Food Network, דרינה אלן³	כ-900 גרם, צלעות כתף בעובי כ-2.5 ס"מ	חצי כוס גינס ו-4 כוסות ציר טלה	תפוחי אדמה קטנים, גזר קטן, בצל פנינה	כשעתיים בבעבוע, ועוד 10 דקות עם רו

גריסי פנינה, לפי IMAGE.ie, נכנסו במקור כדי להגדיל את התבשיל. מי שמוסיף אותם צריך להוסיף גם 300 עד 600 מ"ל ציר, כי הם סופגים הרבה נוזל².

בטיחות

USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות לנתח טלה שלם⁴. תבשיל שמתבשל שעה וחצי בסיר סגור² עובר את זה בהרבה, ולכן אין כאן סרגל טמפרטורה: את המוכנות קובעים לפי הבשר, שצריך להיות רך.

עוד טלה בסיר: צוואר טלה בתנור. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה אייריש סטו?

תבשיל בשר וירקות מאירלנד, שעשוי במסורת מטלה או מכבש עם ירקות שורש. היסודות הם תפוחי אדמה, בצל ופטרוזיליה, ולפעמים גם גזר¹. בעברית קוראים לו גם תבשיל טלה אירי. הוא נחשב למנה לאומית, אבל המתכונים שונים מאוד זה מזה¹.

שמים גזר באייריש סטו?

תלוי את מי שואלים. לפי ויקיפדיה, יש מי שמוסיפים גזר, לפת או גריסי פנינה, והטהרנים אומרים שהתוספות האלה מקלקלות את הטעם¹. לפי IMAGE.ie, בקורק הגזר הוא חלק מהמנה, ובחלקים של אלסטר לא².

טלה, כבש או בקר?

במסורת טלה או כבש. כבש (mutton) הוא בשר של כבשה מעל גיל שנה, שומני יותר וחזק יותר בטעם, והיה זול ונפוץ יותר בתקופות עניות¹. לפי ויקיפדיה, היסטוריונים של אוכל חושבים שגדי היה הבשר המקורי, ובגרסאות מודרניות נפוץ היום גם בקר¹. את גרסת הבקר בבירה שחורה תמצאו ב[תבשיל בקר בגינס](/world/beef-guinness-stew/).

כמה זמן מבשלים אייריש סטו?

בבלימאלו שעה וחצי בתנור של 180 מעלות או על הכיריים². בגרסה של דרינה אלן ב-Food Network, עם צלעות כתף וגינס, כשעתיים בבעבוע, עד שהבשר נופל מהעצם³. ויקיפדיה מזכירה בישול של עד שעתיים¹.

האייריש סטו כשר?

המתכון בעמוד בלי מוצרי חלב: הבשר משחים בשומן של הטלה עצמו². בבלימאלו מסמיכים את הרוטב ברו של חמאה וקמח, ומגישים עם חמאה אירית². אסור לבשל ולאכול בשר עם חלב⁵, אז במטבח כשר מוותרים על שניהם. אילו צלעות טלה כשרות זמינות אצלכם, תשאלו את הקצב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.