מתכונים / בשר מסביב לעולם

ג'ימדאק (אנדונג ג'ימדאק): עוף קוריאני מבושל בסויה עם אטריות זכוכית

כשר עם החלפה

ג'ימדאק, או אנדונג ג'ימדאק, הוא עוף קוריאני מבושל ברוטב סויה מתוק עם צ'ילי, ירקות ואטריות זכוכית. לפי Beyond Kimchee חולטים כ-1.3 קילו עוף 2 עד 3 דקות, מבשלים מכוסה 20 דקות, עוד 10 עם בצל וגזר, כ-10 עם תפוחי אדמה, ו-3 עד 5 דקות עם האטריות. העוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות.

לעצור ב-

רתיחה עדינה ואז אש בינונית-נמוכה, מכוסה; עוף 73.9 מעלות בפנים

זמן

כ-40 דקות בישול, ועוד 5 דקות מנוחה

מנוחה

5 דקות מחוץ לאש

כמות

6 מנות

מצרכים

• 170 גרם אטריות זכוכית קוריאניות (דאנגמיון, מעמילן בטטה)¹
• 1.3 קילו עוף שלם מפורק, או ירכיים ושוקיים בלי עצם¹
• 5 עד 8 צ'ילי אדום מיובש¹
• 2/3 כוס (160 מ"ל) רוטב סויה¹
• 2 כפות (30 מ"ל) רוטב צדפות¹. לכשרות ראו בהמשך
• כוס (240 מ"ל) מים¹
• 3 שיני שום כתושות וכפית ג'ינג'ר טרי קצוץ¹
• 4 עד 6 כפות (50 עד 75 גרם) סוכר חום כהה¹
• 2 כפיות (6 גרם) אבקת קקאו¹
• 4 כפות (60 מ"ל) סירופ תירס קוריאני, לא חובה¹
• כפית (2 גרם) פלפל שחור¹
• בצל פרוס¹
• 2 גזרים בנתחים גדולים¹
• 2 תפוחי אדמה בינוניים (300 עד 350 גרם) בפרוסות של כ-1.3 ס"מ¹
• 1 עד 2 צ'ילי ירוק טרי פרוס, לא חובה¹

שלב אחרי שלב

1. משרים את האטריות במים חמים ומניחים בצד¹.למה: המקור לא נותן זמן השרייה. האטריות צריכות להתרכך מספיק כדי להיגמר בסיר בכמה דקות.
2. מרתיחים סיר גדול של מים, מכניסים את העוף ל-2 עד 3 דקות, מסננים וזורקים את המים. מעבירים את העוף לסיר הבישול עם הצ'ילי המיובש¹.למה: החליטה הקצרה מוציאה קצף ושומן, והרוטב נשאר נקי ומבריק.
3. מערבבים את הסויה, רוטב הצדפות, המים, השום, הג'ינג'ר, הסוכר, הקקאו, הסירופ והפלפל, ויוצקים על העוף¹.למה: הקקאו נותן צבע כהה ועומק בלי מתיקות נוספת. בוויקיפדיה הרוטב המתואר הוא סויה, מוליאוט (סירופ), סוכר ופלפל².
4. מביאים לרתיחה עדינה, מכסים ומבשלים על אש בינונית-נמוכה 20 דקות. מוסיפים בצל וגזר ומבשלים מכוסה עוד 10 דקות¹.
5. מוסיפים את תפוחי האדמה והצ'ילי הטרי ומבשלים כ-10 דקות עם מכסה פתוח למחצה, עד שהם רכים¹.
6. כשהעוף והירקות כמעט רכים, מסננים את האטריות ומכניסים לסיר. מגבירים לבינונית-גבוהה ומבשלים בלי מכסה 3 עד 5 דקות, עד שהאטריות רכות אבל עדיין לעיסות¹.למה: האטריות סופגות את הרוטב מהר. יותר זמן, והן מתרככות והרוטב נעלם.
7. בודקים שהעוף הגיע ל-73.9 מעלות בחתיכה העבה⁵. מורידים מהאש ונותנים לנוח 5 דקות. מגישים חם עם אורז¹.

עוף, סויה, ושוק אחד באנדונג

ג'ימדאק נולד, לפי רוב הסיפורים, בשוק גו של אנדונג, בסמטה שכולה מסעדות עוף². ארגון התיירות הקוריאני מציג עד היום את סמטת הג'ימדאק בשוק כתחנה של מטיילים, ומתאר את הטעם כחריף, מתוק ומלוח³.

מקס יגיד לכם שהמנה הזאת עובדת בזכות הסדר: עוף קודם, ירקות שורש באמצע, ואטריות רק בסוף. העוף מתבשל בנוזל ולא נצלה, אז אין קרום. במקום זה יש רוטב כהה שנספג באטריות ובתפוחי האדמה.

שני מתכונים, שתי גישות

ההבדל העיקרי הוא בהשחמה: Beyond Kimchee חולטים את העוף ולא משחימים¹, ו-Theodehlicious משחימים קודם במחבת⁴. ההשחמה מוסיפה טעם קלוי, החליטה נותנת רוטב נקי יותר. שתי הדרכים עובדות, וכל אחד יבחר.

כשרות

רוטב צדפות אמיתי אינו כשר⁶. בגרסה כשרה מחליפים אותו ברוטב בטעם צדפות עם הכשר⁶ או מוותרים עליו. שאר המתכון, עוף, סויה, סוכר וירקות, לא דורש שינוי.

עוד מהמטבח הקוריאני: גלבי ג'ים, דאק גלבי וסמגיטאנג.

מארח/ת את העמוד: מקס