מתכונים / בשר מסביב לעולם

סמגיטאנג: מרק עוף קוריאני עם ג'ינסנג ואורז דביק בבטן

כשר

סמגיטאנג הוא מרק עוף קוריאני: עוף צעיר וקטן ממולא אורז דביק ושום, שמתבשל שלם עם ג'ינסנג, שיזפים וג'ינג'ר. לפי Korean Bapsang ממלאים עוף של כ-680 גרם, מרתיחים 15 דקות על אש בינונית-גבוהה, מבשלים כ-25 דקות על בינונית-נמוכה ונותנים לנוח 10 דקות בסיר. העוף והמילוי צריכים להגיע ל-73.9 מעלות.

לעצור ב-

בינונית-גבוהה ואז בינונית-נמוכה, מכוסה; עוף ומילוי 73.9 מעלות

זמן

15 דקות ועוד כ-25 (Korean Bapsang), או 20 ועוד 45 (Smithsonian)

מנוחה

10 דקות בסיר המכוסה, ועד 15

כמות

2 מנות מעוף אחד לפי Korean Bapsang; מנה אחת לפי Smithsonian

מצרכים

• עוף קורניש אחד, כ-680 גרם¹
• שורש ג'ינסנג טרי אחד, או מיובש ומושרה¹
• 3 כפות אורז דביק (מתוק), מושרה שעה, יוצא כ-4 כפות¹
• 2 עד 3 כפות אורז דביק נוסף, לא חובה, להסמכת המרק¹
• 5 עד 6 שיני שום גדולות¹
• 2 פרוסות ג'ינג'ר דקות, כ-2.5 ס"מ¹
• 2 עד 3 שיזפים (ג'וג'ובה, דאצ'ו)¹
• החלק הלבן של בצל ירוק אחד¹
• 5 עד 6 כוסות (כ-1.2 עד 1.4 ליטר) מים או ציר עוף טוב¹
• 2 בצלים ירוקים קצוצים דק, להגשה¹
• מלח ופלפל, להגשה בצד¹

שלב אחרי שלב

1. משרים את האורז הדביק שעה ומסננים¹. ב-Smithsonian משרים לפחות שעה².
2. מנקים את העוף, משאירים את הצוואר והזנב אם יש, ומנגבים את החלל בנייר סופג. מקפלים את עור הצוואר פנימה כדי לסגור את הפתח¹.למה: הצוואר והזנב עוזרים להחזיק את האורז בפנים¹.
3. ממלאים את החלל באורז ובשתי שיני שום, ומשאירים כרבע מהחלל ריק¹.למה: האורז מתנפח בבישול, ובלי מקום הוא דוחף החוצה ופותח את העוף¹.
4. סוגרים: חותכים חריץ קטן בעור בין הירך לחלל ומשחילים דרכו רגל אחת, או קושרים את הרגליים בחוט מטבח. קיסם סוגר את הפתח אם צריך¹.
5. מניחים את העוף בסיר בינוני ומוסיפים 5 עד 6 כוסות מים או ציר, עד שרוב העוף מכוסה. מוסיפים את שאר השום, הג'ינג'ר, השיזפים, הג'ינסנג והלבן של הבצל הירוק¹.למה: ב-Smithsonian הג'ינסנג בסיר ולא בתוך העוף, אבל הם מציינים ששתי הדרכים מקובלות².
6. מביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה ומקפים קצף. מכסים ומרתיחים 15 דקות, ומוסיפים מים או ציר אם צריך¹.
7. מורידים לבינונית-נמוכה, מכסים ומבשלים כ-25 דקות, לפי גודל העוף¹. בודקים 73.9 מעלות בירך ובמרכז המילוי⁴.למה: בשני עופות באותו סיר, Korean Bapsang מוסיפים 10 דקות לשלב הזה¹.
8. מכבים את האש ומשאירים את העוף לנוח בסיר כ-10 דקות¹. מגישים רותח עם בצל ירוק, ומלח ופלפל בצד כדי שכל אחד יתבל לעצמו¹.

עוף שלם, ג'ינסנג, ומרק רותח באמצע הקיץ

סמגיטאנג הוא מרק שנחשב בקוריאה מאכל בריאות, והוא מנת הקיץ המוכרת שלהם³. לפי ויקיפדיה, מרקי עוף דומים הופיעו כבר בתקופת ג'וסון, ובספר בישול משנת 1917 מתואר עוף ממולא שלוש כפות אורז דביק וכף אבקת ג'ינסנג³. מסעדות התחילו למכור אותו בסביבות שנות ה-40³.

מקס יגיד לכם שהכוכב כאן הוא בכלל האורז שבבטן: הוא מתבשל בשומן ובציר של העוף מבפנים, ויוצא דביק ומלא טעם. ובגלל שהוא מילוי, הוא גם הנקודה שצריך לבדוק במדחום.

שני מתכונים, אותה שיטה

שלב הבישול השני ב-Smithsonian ארוך יותר: 45 דקות מול כ-25^1,2. Smithsonian גם ממליצים, כשמכפילים, להוסיף עופות אבל לא להכפיל את תערובת הצמחים². עם עוף קטן, תתחילו מהזמן הקצר ותבדקו את הטמפרטורה.

עוד מרקי עוף: מרק עוף, מרק עוף אבגולמונו וסוטו איאם. ועוד מהמטבח הקוריאני: ג'ימדאק.

מארח/ת את העמוד: מקס