מתכונים / בשר מסביב לעולם

גלבי ג'ים: צלעות בקר קוריאניות מבושלות בסיר, עם צנון וערמונים

כשר

גלבי ג'ים הוא תבשיל קוריאני של צלעות בקר קצרות ברוטב סויה, סוכר, אגס ושום. לפי Korean Bapsang משרים כ-1.4 קילו צלעות 30 דקות במים קרים, חולטים כ-10 דקות, ומבשלים מכוסה 20 עד 30 דקות, עוד כ-20 דקות עם צנון וגזר, ועוד כ-10 דקות בלי מכסה. ב-Beyond Kimchee הבישול ארוך יותר, כשעה וחצי לפני הירקות.

לעצור ב-

רתיחה ואז אש בינונית, מכוסה; בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות

זמן

כ-10 דקות חליטה, 20 עד 30 דקות, כ-20 עם ירקות וכ-10 בלי מכסה (Korean Bapsang); 2 שעות ורבע (Beyond Kimchee)

מנוחה

10 דקות מנוחה לפי Beyond Kimchee

כמות

4 מנות

מצרכים

• כ-1.4 קילו צלעות בקר קצרות בשרניות¹
• לציר: חצי בצל, 3 עד 4 פרוסות ג'ינג'ר דקות, 5 שיני שום והחלק הלבן של 2 בצלים ירוקים¹
• לרוטב: חצי כוס (כ-120 מ"ל) רוטב סויה¹
• לרוטב: 3 כפות סוכר (2 כפות לפחות מתיקות) ו-2 כפות דבש¹
• לרוטב: רבע כוס יין אורז או מירין¹
• לרוטב: חצי אגס אסייתי מגורר, כחצי כוס, וחצי בצל קטן מגורר¹
• לרוטב: כף שום כתוש, כפית ג'ינג'ר מגורר וחצי כפית פלפל שחור¹
• 2 כפות שמן שומשום, לסוף¹
• כ-280 גרם צנון קוריאני בקוביות של כ-4 ס"מ¹
• 3 עד 4 פטריות שיטאקה מיובשות, מושרות ומחולקות לרבעים¹
• גזר גדול בנתחים של כ-2.5 ס"מ¹
• החלק הירוק של 2 בצלים ירוקים¹
• לא חובה: 6 עד 8 ערמונים קלופים, 6 שיזפים (ג'וג'ובה) מיובשים, ו-10 עד 12 אגוזי גינקו או כף צנוברים¹

שלב אחרי שלב

1. מורידים שומן עודף מהצלעות, שוטפים ומשרים במים קרים כ-30 דקות. מסננים¹.למה: ההשרייה מוציאה דם, והרוטב נשאר נקי. ב-bibigo משרים 3 שעות ומחליפים מים פעמיים³.
2. מרתיחים 5 כוסות מים (כ-1.2 ליטר) על אש גבוהה עם הבצל, הג'ינג'ר, השום והלבן של הבצל הירוק. מכניסים את הצלעות, מחזירים לרתיחה בלי מכסה ומקפים קצף. מורידים לבינונית-גבוהה ומבשלים כ-10 דקות¹.למה: החליטה מוציאה קצף ושומן, והמים הופכים לציר שמשמש בהמשך.
3. מוציאים את הצלעות. מסננים את הציר ומורידים ממנו את השומן; קירור עוזר, כי השומן מתקשה למעלה¹.
4. מערבבים את כל חומרי הרוטב חוץ משמן השומשום, מחזירים את הצלעות לסיר ויוצקים עליהן. אפשר לעצור כאן ולהמשיך למחרת¹.למה: האגס המגורר מוסיף מתיקות ועוזר לרכך. ב-Beyond Kimchee מוסיפים גם חצי קיווי לאותה מטרה².
5. מוסיפים 2.5 כוסות (כ-600 מ"ל) מהציר. מכסים, מביאים לרתיחה על אש בינונית ומבשלים 20 עד 30 דקות, לפי עובי הצלעות¹.למה: לבשר רך יותר ולרוטב רב יותר, Korean Bapsang ממליצים על אש בינונית-נמוכה וזמן ארוך יותר¹.
6. מוסיפים את הצנון, השיטאקה והגזר, ומבשלים מכוסה עוד כ-20 דקות¹.
7. מוסיפים ערמונים, שיזפים וגינקו אם משתמשים, ומבשלים בלי מכסה כ-10 דקות, עד שהרוטב מסמיך והבשר רך אבל לא מתפרק¹.למה: בלי מכסה הרוטב מצטמצם והצלעות מקבלות ברק¹.
8. מערבבים פנימה את הירוק של הבצל הירוק ואת שמן השומשום ומכבים את האש¹. ב-Beyond Kimchee נותנים לתבשיל לנוח 10 דקות לפני ההגשה².

צלעות שלמות, סיר אחד, וזמן

גלבי ג'ים הוא הצד המבושל של הצלעות הקוריאניות. לפי ויקיפדיה משתמשים בחלק המרכזי של הצלעות, מסירים דם ושומן, חורצים את הבשר עד העצם ומבשלים לאט על אש בינונית, ואת התוספות מכניסים לקראת הסוף⁴. המנה נחשבה יוקרתית, ונאכלת מסורתית בצ'וסוק⁴.

מקס יגיד לכם שזו מנה של קולגן: צלעות קצרות הן נתח עם הרבה רקמת חיבור, והסיר המכוסה נותן לה את הזמן להתרכך. אם אתם מחפשים את הצלעות על הגריל, יש לנו עמוד נפרד על גלבי במרינדה. אם אתם רוצים רק את המרינדה לאסאדו בסיר, היא במרינדה לאסאדו בסגנון גלבי ג'ים. העמוד הזה הוא המנה המלאה, עם הציר, הצנון והערמונים.

שלושה מתכונים, שלושה זמנים

הפער בזמנים גדול: ב-Korean Bapsang הבשר מבושל 20 עד 30 דקות לפני הירקות ויוצא רך "אבל לא מתפרק"¹, וב-Beyond Kimchee כשעה וחצי לפני הירקות, ו-2 שעות ורבע בסך הכל². שימו לב גם ש-bibigo בנויים על רוטב קנוי של המותג עצמו³. כולם מסכימים על הסדר: קודם בשר, אחר כך ירקות שורש, ובסוף ערמונים ושיזפים בלי מכסה.

בטיחות

לפי USDA, נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵. צלעות שמתבשלות שעה ויותר עוברות את זה בהרבה, ולכן הסימן לסיום הוא רכות, לא מדחום.

עוד מהמטבח הקוריאני: ביבימבאפ, בולגוגי וג'ימדאק.

מארח/ת את העמוד: מקס