פוריקול: טלה וכרוב, המנה הלאומית של נורבגיה

כשר

פוריקול הוא תבשיל טלה וכרוב נורבגי, והמנה הלאומית של נורבגיה. מסדרים בסיר שכבות של 1.5 קילו טלה עם עצם ו-1.5 קילו כרוב לבן, עם 2 כפיות מלח ו-2 עד 4 כפיות פלפל שחור שלם, מוסיפים 1 עד 3 דצ"ל מים ומבשלים מכוסה על אש נמוכה 1 עד 2 שעות, עד שהבשר רך. מגישים עם תפוחי אדמה.

לעצור ב-: אש נמוכה, מכוסה
זמן: 1 עד 2 שעות
מנוחה: אפשר להשאיר את הסיר לעמוד קצת אחרי הבישול
כמות: 4 עד 5 מנות

לפי USDA FSIS, טלה בנתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁴. טלה שמתבשל שעה ויותר בסיר סגור עובר את זה בהרבה. בפוריקול מה שקובע הוא שהבשר רך^1,2.

מצרכים

1.5 קילו טלה עם עצם בחתיכות (בנורבגיה נמכר כ"בשר לפוריקול"). אפשר לשלב כתף¹
1.5 קילו כרוב לבן¹
2 כפיות מלח¹
2 עד 4 כפיות פלפל שחור שלם¹
1 עד 3 דצ"ל מים, עדיף רותחים¹
1 עד 2 כפות קמח, לא חובה, לרוטב סמיך יותר¹
להגשה: תפוחי אדמה מבושלים¹

שלב אחרי שלב

חותכים את הכרוב לפלחים או לפרוסות¹.למה: בהגשה הראשונה מגישים את הכרוב בחתיכות שלמות¹.
מסדרים בסיר שכבות של בשר וכרוב: הבשר ראשון, צד השומן למטה. מפזרים מלח ופלפל בין השכבות, ואם רוצים רוטב סמיך, גם מעט קמח¹.למה: אין כאן השחמה ואין שומן מוסף, אז המלח והפלפל בין השכבות הם כל התיבול¹.
שופכים את המים ומביאים לרתיחה¹.למה: מעט מים מספיקים, כי הכרוב משחרר נוזל שהופך לרוטב¹.
מכסים ומבשלים על אש נמוכה 1 עד 2 שעות, עד שהבשר רך. בודקים שהתחתית לא נשרפת, ואם צריך מערבבים בעדינות¹.
אם התבשיל מתייבש, מוסיפים מעט מים¹.
נותנים לסיר לעמוד קצת, ומגישים חם מאוד עם תפוחי אדמה מבושלים¹.

המנה הלאומית, ויום חג משלה

לפי ויקיפדיה, פוריקול נבחר למנה הלאומית של נורבגיה בתוכנית הרדיו Nitimen בשנות ה-70, והבחירה אושרה מחדש ב-2014³. יש לו גם יום חג: יום חמישי האחרון של ספטמבר³. ב-29/09/2012 אישרו בגינס את מנת הפוריקול הגדולה ביותר, 594.2 קילו, שהוגשה באוסלו³.

מקס יגיד שאין כאן הרבה מה להסתיר: שלושה רכיבים, מלח ומעט מים. הטעם מגיע מהעצם, מהשומן של הטלה ומהכרוב שמתבשל בנוזל של עצמו¹.

שתי גרסאות נורבגיות

	Matoppskrift¹	TINE²
טלה	1.5 קילו, בשר לפוריקול ולפעמים גם כתף	1 קילו עם עצם, בחתיכות הגשה
כרוב	1.5 קילו	1.5 קילו
פלפל שחור שלם	2 עד 4 כפיות	4 כפיות
מלח	2 כפיות	2 כפיות
מים	1 עד 3 דצ"ל, עדיף רותחים	3 דצ"ל רותחים
שומן	בלי	3 כפות חמאה בתחתית
זמן	1 עד 2 שעות	1.5 עד 2 שעות, או 6 שעות בתנור
מנות	4 עד 5	4

ההבדל המעשי הוא ביחס בין הבשר לכרוב, ובחמאה: ב-Matoppskrift אין שומן מוסף בכלל¹, וב-TINE מתחילים מחמאה בתחתית הסיר².

על הבשר

ב-Matoppskrift מזהירים שהאיכות של "בשר לפוריקול" משתנה מאוד, וכדאי לבדוק בחבילה כמה גידים, עצמות ושומן יש בה. לדבריהם, בשר הפוריקול נותן טעם, והכתף נותנת יותר בשר נקי¹. בישראל אין חבילה כזאת על המדף, אז שאלו את הקצב על טלה עם עצם לבישול ארוך.

עוד טלה בסיר: סקוטש ברות' ונבארן טלה. עוד כרוב ובשר: שצ'י. ומהשכנים בשוודיה: קלופס.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה פוריקול?

תבשיל נורבגי של כבש או טלה עם עצם, כרוב, פלפל שחור שלם ולפעמים מעט קמח, שמתבשל כמה שעות בסיר ומוגש עם תפוחי אדמה בקליפה. השם פירושו "כבש בכרוב"³.

כמה זמן מבשלים פוריקול?

ב-Matoppskrift 1 עד 2 שעות על אש נמוכה¹. ב-TINE 1.5 עד 2 שעות, ויש להם גם גרסת תנור: מחממים ל-250 מעלות, מכניסים את הסיר, מורידים ל-100 מעלות ומשאירים 6 שעות².

כמה כרוב שמים לכל קילו טלה?

ב-Matoppskrift הכותב ממליץ על חצי-חצי, 1.5 קילו כרוב ו-1.5 קילו בשר¹. ב-TINE יש 1.5 קילו כרוב לקילו טלה בלבד².

למה פוריקול טעים יותר למחרת?

כך כותבים ב-Matoppskrift: מקררים מהר, משאירים קר ללילה ומחממים לפני ההגשה¹. בהגשה הראשונה כדאי להגיש את הכרוב בחתיכות שלמות, ולא לערבב יותר מדי¹.

האם פוריקול כשר?

במתכון של Matoppskrift יש רק טלה, כרוב, מלח, פלפל ומים¹, וזה כשר כשהבשר כשר. ב-TINE מניחים חתיכות חמאה בתחתית הסיר²; במטבח כשר מדלגים עליהן או שמים שמן.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.