קצב האש

מתכונים / בשר מסביב לעולם

קאטי רול: פרטה עם ביצה ועוף מתובל, כמו בקולקטה

כשר עם החלפה

קאטי רול הוא פרטה מגולגלת עם מילוי בשר, מקולקטה שבהודו. במתכון של מגנה צ'קרבורטי משרים קוביות עוף בתבלינים לפחות 15 דקות, מבשלים על פלטה כ-15 דקות עד שהן יבשות, ומטגנים כל פרטה עם ביצה שבורה מעליה. ממלאים בעוף, בצל, מלפפון וכוסברה ומגלגלים. העוף בטוח מ-73.9 מעלות לפי USDA.

לעצור ב-
פלטה על אש בינונית, עוף עד 73.9 מעלות
זמן
כ-15 דקות לעוף, ועוד הפרטות
מנוחה
15 דקות לבצק
כמות
5 רולים
קאטי רול, להמחשה
עוף לקאטי רול: מתי לעצורמוציאים כאן73.9°כל העופות, USDA
לפי USDA FSIS, כל העופות בטוחים מ-73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה1. במתכון אין מספר, רק בישול של כ-15 דקות עד שהעוף מוכן ויבש4, ולכן בודקים במדחום בקובייה הגדולה ביותר.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מערבבים את הקמח, השמן והמלח, ומוסיפים מים קרים בהדרגה עד בצק רך. מכסים בניילון נצמד ומשאירים 15 דקות4.למה: המנוחה מרפה את הגלוטן, והבצק נפתח דק בלי להתכווץ.
  2. מערבבים את העוף עם התבלינים, מיץ הלימון, היוגורט (או בלי, בגרסה הכשרה) ושמן החרדל, ומשאירים לפחות 15 דקות4.
  3. מחממים 2 כפות שמן על פלטה או מחבת רחבה על אש בינונית, ומבשלים את העוף כ-15 דקות. באמצע מוסיפים את רסק העגבניות4.למה: מבשלים עד שהעוף יבש ולא רטוב, כדי שהרול לא יתרכך4. בודקים שהקובייה העבה הגיעה ל-73.9 מעלות1.
  4. מחלקים את הבצק ל-5 כדורים ומרדדים כל אחד לעיגול של כ-18 עד 20 ס"מ4.
  5. צולים כל פרטה על פלטה בחום בינוני, הופכים פעם אחת ומברישים בשמן משני הצדדים, עד שמופיעות נקודות חומות4.
  6. מברישים את הפלטה בשמן, מניחים פרטה, שוברים מעליה ביצה ומורחים אותה על כל הפרטה. הופכים ומבשלים עד שהביצה נדבקת לפרטה4.למה: הביצה הופכת לשכבה דקה שמחזיקה את המילוי ומוסיפה טעם.
  7. מניחים את הפרטה עם צד הביצה למעלה, מסדרים עוף, ירקות ורוטב, ומגלגלים4.

מקבב על שיפוד לרול ביד

הסיפור מתחיל במסעדת ניזאם בקולקטה. ויקיפדיה כותבת שהיא נוסדה ב-1932 על ידי רזא חסן סאהב, ושם, ככל הנראה, נולד הרול2. The Better India מספרים שסאהב עטף קבבים בפרטה ללקוח בריטי שחיכה, בסביבות 19323. מקס יזכיר: זה הסיפור המקובל, לא מסמך.

נושא ויקיפדיה2 The Better India3
מקום מסעדת ניזאם, קולקטה מסעדת ניזאם, קולקטה
שנה נוסדה ב-1932 בסביבות 1932
הקבב המקורי בקר כבש
השיפוד "קאטי" = מקל; שיפודי במבוק מ-1964 "קאטי" = מקל; במבוק במקום ברזל כבד
הביצה רול ביצה הוא גרסה מאוחרת תוספת מאוחרת, נזכרת בזיכרון של ויר סנגווי מ-1986

שני מתכונים, שני סדרים

במתכון של מגנה צ'קרבורטי שוברים את הביצה על הפרטה, ובמתכון של סוואטי גירי ב-Gulf News שוברים ביצה על המחבת ומניחים מעליה את הפרטה4,5. גם העוף שונה: אצל צ'קרבורטי קוביות קטנות שמבשלים יבש על פלטה4, ואצל גירי 500 גרם ירכי עוף בלי עצם ברוטב עגבניות ויוגורט שמצמצמים עד שהשמן נפרד, ל-6 רולים5.

בטיחות

לפי USDA FSIS, כל העופות בטוחים מ-73.9 מעלות1. במילוי שמבשלים על פלטה הקוביות קטנות, אבל עדיין מודדים אחת.

עוד מהמטבח ההודי: עוף טיקה מסאלה וקימה. רוטב להגשה: צ'אטני נענע. כל מנות העולם בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין קאטי רול לבין קאתי רול?

אין הבדל. אלה שני תעתיקים של אותו שם, kati ו-kathi2. במערב בנגל קוראים לזה לרוב פשוט "רול"2.

מה פירוש המילה קאטי?

בבנגלית בערך "מקל", על שם השיפודים שעליהם צלו את הקבב2,3. לפי ויקיפדיה, ב-1964 עבר ניזאם לשיפודי במבוק2.

מה היה המילוי המקורי?

המקורות לא מסכימים. ויקיפדיה כותבת שהקבב המקורי היה מבקר2, ו-The Better India מספרים על קבב כבש3. היום ממלאים גם עוף, ביצה וירקות2,3.

איך עושים קאטי רול כשר?

מוותרים על כף היוגורט במרינדה4. במתכון של Gulf News יש יוגורט וגהי5, ושם מחליפים את הגהי בשמן ומוותרים על היוגורט. ביצה עם עוף כשרה.

אפשר לקנות פרטה מוכנה?

כן. המקורות מכינים בצק בבית4,5, אבל העיקרון זהה: פרטה רכה, ביצה שבורה עליה על הפלטה, ומילוי יבש.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. Wikipedia, Kati roll
  3. The Better India (Krystelle Dsouza), The history behind Kolkata's kathi roll
  4. Foodies Terminal (Meghna Chakraborty), Egg Chicken Roll: Kolkata Street Food Chicken Kathi Roll
  5. Gulf News (Swati Giri), Kolkata egg and chicken kathi roll recipe