קוקיניסטו: תבשיל בקר יווני ברוטב עגבניות וקינמון

כשר

קוקיניסטו הוא תבשיל בקר יווני בקוביות, ברוטב עגבניות עם יין אדום, קינמון, ציפורן ועלה דפנה. במתכון של Supergolden Bakes משחימים את הבשר, מוסיפים עגבניות, ציר ויין, ומבשלים שעה וחצי עד שעתיים עד שהבשר רך, או 45 דקות בסיר לחץ. USDA: נתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות, והרכות מגיעה הרבה אחרי.

לעצור ב-: בעבוע עדין, מכוסה
זמן: שעה וחצי עד שעתיים, או 45 דקות בסיר לחץ
מנוחה: לא נדרשת. לפי שני מקורות, טעים יותר למחרת
כמות: 6 מנות

USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות, ו-3 דקות מנוחה⁵. בתבשיל הבשר עובר את זה מהר, והמקורות מודדים את הסוף ברכות, לא בטמפרטורה^1,2.

מצרכים

3 כפות שמן זית¹
1.3 קילו בקר בקוביות¹
5 בצלי שאלוט, או בצל גדול, קצוץ¹
כף סוכר¹
3 שיני שום כתושות¹
עלה דפנה¹
מקל קינמון גדול¹
כפית מלח¹
רבע כפית ציפורן טחונה ורבע כפית פלפל¹
400 גרם עגבניות מרוסקות או קצוצות¹
4 כפות רסק עגבניות¹
לבישול בסיר: 500 מ"ל ציר בקר וכוס (250 מ"ל) יין אדום¹
2 כפות פטרוזיליה קצוצה¹

שלב אחרי שלב

מחממים את השמן בסיר כבד ומשחימים את הבשר במנות, כדי שישחים באופן אחיד. מוציאים¹.למה: סיר צפוף מדי מבשל את הבשר באדים במקום להשחים אותו¹.
מסירים את המשקע מהתחתית עם מעט יין¹.
מנמיכים את האש, מוסיפים את הבצל והסוכר ומבשלים כ-5 דקות תוך ערבוב, עד שהבצל מתרכך¹.
מוסיפים את השום, עלה הדפנה, הציפורן, המלח, הפלפל ומקל הקינמון, ומערבבים כמה דקות עד שעולה ריח¹.
מוסיפים את העגבניות, הרסק, הציר והיין, ומחזירים את הבשר. מביאים לרתיחה ומנמיכים לבעבוע¹.
מבשלים כשעה וחצי עד שעתיים, עד שהבשר רך. מערבבים מדי פעם ומוסיפים מים חמים אם הסיר מתייבש¹.למה: בקר לתבשיל צריך זמן כדי להתרכך. ב-The Hungry Bites זה שעתיים עד שעתיים וחצי².
מערבבים פנימה את הפטרוזיליה ומתקנים תיבול. מגישים עם פירה, אורז או אורזו¹.

תבשיל של בית

ב-SBS מתארים את מוסחארי קוקיניסטו, בקר ברוטב עגבניות, כאחד מאוכלי הנחמה הפופולריים ביותר בכל בית יווני, ואומרים שאפשר להחליף את הבקר בכבש³. מקס יגיד לכם שהעיקרון פשוט: נתח עם שומן וגידים, שלפי Krumpli מתפרקים ומעשירים את הרוטב⁴, השחמה טובה, רוטב עגבניות עם תבלינים חמים, וזמן.

ארבעה מתכונים, אותו רעיון

מקור	בשר	יין	תבלינים	זמן בסיר
Supergolden Bakes¹	1.3 קילו בקר בקוביות	כוס יין אדום	קינמון, ציפורן, דפנה	שעה וחצי עד שעתיים
The Hungry Bites²	1 קילו צ'אק, קוביות של 5 ס"מ	כוס יין לבן	קינמון, ציפורן, פלפל אנגלי, דפנה, ולא חובה קקאו	שעתיים עד שעתיים וחצי
SBS, אנג'לה ניקולטו³	קילו צ'אק	כוס יין אדום, לא חובה	קינמון, פלפל אנגלי, ציפורן	כשעה
Krumpli, בהשראה יוונית⁴	400 גרם בשר לתבשיל, קוביות של 2.5 ס"מ	כוס יין אדום	קינמון, פלפל אנגלי, טימין	שעתיים, ועוד 20 דקות פתוח

ב-The Hungry Bites אפשר לסיים את הרוטב בכף חמאה קרה², וב-SBS מגישים עם גבינה מגוררת³. במטבח כשר מדלגים על שניהם⁶.

יום מראש

ב-The Hungry Bites כותבים שתבשיל בקר הכי טוב כשמכינים אותו יום מראש, ושהרוטב נשמר 4 ימים במקרר או חצי שנה במקפיא². ב-Krumpli: 2 עד 3 ימים במקרר, וטעים יותר למחרת⁴.

בטיחות

נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵. בתבשיל הוא עובר את זה הרבה לפני שהוא רך, ולכן כאן המדחום פחות חשוב מהמזלג.

עוד מהמטבח היווני: סטיפדו, סוצוקאקיה ומוסקה. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איזה נתח מתאים לקוקיניסטו?

ב-The Hungry Bites וב-SBS משתמשים בצ'אק, בשר מהכתף^2,3. ב-Krumpli ממליצים על בשר לתבשיל עם שומן וגידים, ומעדיפים צוואר או שריר⁴. אין לנו מקור שמצמיד לזה מספר נתח ישראלי, אז שואלים את הקצב.

כמה זמן מבשלים קוקיניסטו?

בסיר שעה וחצי עד שעתיים¹, או שעתיים עד שעתיים וחצי². ב-SBS כשעה³, וב-Krumpli שעתיים מכוסה ועוד 20 דקות פתוח⁴. בכל המקרים בודקים רכות במזלג.

אפשר להכין קוקיניסטו בסיר לחץ?

כן. ב-Supergolden Bakes זה 45 דקות בלחץ גבוה ו-10 דקות שחרור טבעי, עם פחות נוזלים: חצי כוס ציר וחצי כוס יין¹. ב-The Hungry Bites 50 דקות מרגע שהשסתום עולה², וב-Krumpli 30 דקות⁴.

מה ההבדל בין קוקיניסטו לסטיפדו?

ב-Krumpli מספרים שהמתכון שלהם, תבשיל בהשראה יוונית, נולד מהעניין בסטיפדו ובפסטיצדה מקורפו, ושרוטב העגבניות הוא מה שמגדיר אותו⁴. את ההשוואה תמצאו בעמוד [סטיפדו](/world/stifado/).

מגישים קוקיניסטו עם גבינה?

ב-SBS מגישים עם פסטה או אורז וגבינה מגוררת³. במטבח כשר לא אוכלים בשר וחלב יחד⁶, ולכן מוותרים על הגבינה. המתכון שבחרנו בלי מוצרי חלב.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.