קורדק: בשר מטוגן עם בצל ותפוחי אדמה, מקירגיזסטן

כשר

קורדק הוא בשר מטוגן בשומן עם בצל, ובקירגיזסטן גם עם תפוחי אדמה. במתכון הקירגיזי של Folkways צורבים 500 גרם בקר או כבש עם שומן בקוביות של 3 ס"מ, מזהיבים בצל ושום, מוסיפים תפוחי אדמה ומעט מים ומבשלים מכוסה 30 דקות. נתח שלם של בקר או כבש בטוח מ-62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה.

לעצור ב-: צריבה בסיר גדול, ואז בישול מכוסה; בשר 62.8 מעלות בפנים
זמן: 30 דקות בישול מכוסה אחרי הצריבה
מנוחה: לפי USDA, לפחות 3 דקות לנתח שלם
כמות: סיר אחד, 500 גרם בשר

USDA FSIS: בקר, עגל וכבש בנתח שלם, 62.8 מעלות, ולפחות 3 דקות מנוחה⁴. כאן הקוביות מתבשלות 30 דקות מכוסות עד שהן רכות¹, והמקור לא נותן טמפרטורה פנימית.

מצרכים

15 מ"ל שמן צמחי או שמן חמניות¹
500 גרם בקר או כבש עם שומן, בקוביות של 3 ס"מ¹
בצל גדול אחד: שלושה רבעים לבישול, ורבע לפיזור מעל¹
4 תפוחי אדמה בינוניים, בקוביות של 3 ס"מ¹
15 גרם שום, 2 עד 4 שיניים, קצוץ¹
מים: ברשימה האנגלית כוס, וברשימה הרוסית 100 מ"ל¹
צרור בצל ירוק¹
מלח ופלפל, כרבע כפית מכל אחד¹

שלב אחרי שלב

פורסים שלושה רבעים מהבצל לרצועות או לטבעות, ושומרים את הרבע הנותר לסוף¹.
קוצצים את השום, וחותכים את הבשר ואת תפוחי האדמה לקוביות¹. מתבלים את הבשר במלח ופלפל¹.למה: קוביות באותו גודל, 3 ס"מ לבשר ולתפוחי האדמה¹, מתרככות באותו זמן.
צורבים את הבשר בשמן בסיר גדול עד שהוא משחים מכל הצדדים¹.למה: השומן של הבשר הוא חלק מהמנה. לפי Folkways, נתחים שמנים עובדים הכי טוב, כי השומן עוטף את הבשר ונותן לו את הטעם¹.
מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים עד שהבצל מזהיב¹.
מוסיפים את תפוחי האדמה ושופכים את המים. מכסים ומבשלים 30 דקות, ומוסיפים מים לפי הצורך, עד שהבשר ותפוחי האדמה רכים¹.
מפזרים מעל את רבע הבצל ששמרתם ומתקנים תיבול¹. לפני ההגשה, נותנים לבשר לפחות 3 דקות, לפי USDA לנתח שלם⁴.

מנה של נוודים, ומנה של יום חול

מקס יגיד לכם שכאן הבצל הוא הכוכב, ו-Folkways כותבים בדיוק את זה¹. לפי Folkways, הנוודים הכינו את הקורדק מכבש ששחטו זה עתה, ובישלו מהר כל עוד הבשר טרי. השומן גם שימר את המנה: הם אטמו אותה בשומן לדרך או לחורף. היום זו ארוחה מהירה של יום חול, ומנה נפוצה כשיש הרבה אורחים, כי קל להגדיל אותה¹.

אותו שם, כמה מדינות

מקור	איפה	בשר	תוספות
ויקיפדיה²	מונגוליה, קירגיזסטן, קזחסטן, אוזבקיסטן וטורקמניסטן	כבש ופנימיות	בצל ושום, ובמתכונים מודרניים תפוחי אדמה
Folkways¹	קירגיזסטן, ובקזחסטן גרסה של פנימיות כבש, לעיתים בלי בשר	כבש, סוס, פנימיות, והיום גם בקר ועוף	בצל, שום ותפוחי אדמה
Too.kg³	קירגיזסטן	לא מפורט	תפוחי אדמה, בצל והרבה תבלינים

ויקיפדיה מונה חמש מדינות מוצא², ושני המקורות האחרים מתמקדים בקירגיזסטן^1,3. לכן המתכון כאן הוא הגרסה הקירגיזית.

כשרות

אין במתכון מוצרי חלב. הבשר והשומן צריכים להגיע מקצב כשר. בשר סוס, שמופיע בגרסאות המסורתיות¹, לא נכנס למתכון.

אחרי הקורדק, לפי המנהג שמתואר ב-Folkways, מגיע בשבארמק ¹. עוד בשר מהמטבחים של מרכז אסיה: נרין וקזאן קבב.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה קורדק?

לפי ויקיפדיה, מנת בשר מסורתית של מרכז אסיה ומונגוליה: בשר ופנימיות מטוגנים, בדרך כלל עם בצל ושום². במדריך Too.kg לקירגיזסטן הוא מתואר כבשר מטוגן עם תפוחי אדמה, בצל והרבה תבלינים, שמבשלים כמעט בכל מקום בקירגיזסטן³.

איזה בשר מתאים לקורדק?

לפי Folkways, במסורת זה כבש, סוס או פנימיות, מבושלים בשומן של החיה עצמה. היום משתמשים גם בבקר, בעוף או במה שיש, ונתחים שמנים עובדים הכי טוב¹. במתכון שלהם 500 גרם בקר או כבש עם שומן¹. מה לקנות? בקשו מהקצב נתח עם שומן לקוביות, והוא יציע.

חייבים תפוחי אדמה?

לא. לפי Folkways ולפי ויקיפדיה, תפוחי האדמה הגיעו לאזור במאה ה-19, ומתכונים מודרניים כוללים אותם לעיתים קרובות^1,2. Folkways כותבים שבגרסאות האוזבקיות והטורקמניות הם פחות נפוצים¹.

כמה מים שמים בקורדק?

מעט. במתכון של Folkways יש סתירה פנימית: ברשימה האנגלית כוס מים, וברשימה הרוסית 100 מ"ל¹. מתחילים בכמות הקטנה ומוסיפים במהלך 30 הדקות לפי הצורך, כמו שהמקור כותב¹.

עם מה מגישים קורדק?

לפי Folkways, בחגיגות מגישים אותו לעיתים כמנה ראשונה לפני בשבארמק, עם סלט מלפפונים ועגבניות¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.