נרין (נורין): אטריות דקות ובשר מבושל, בגרסת בקר

כשר

נרין (נורין) הוא מאכל אוזבקי של אטריות בצק דקיקות ובשר מבושל חתוך לרצועות, שמוגש קר עם ציר חם בצד או כמרק. במסורת הבשר הוא בשר סוס. בגרסת הבקר של norma.uz מבשלים 300 גרם פילה בקר כשעה, מצננים יום במקרר, ולמחרת מכינים בצק, חותכים ומערבבים עם הבשר.

לעצור ב-: רתיחה, ואז הגשה קרה או עם ציר חם
זמן: בשר כשעה ויום במקרר; ייבוש האטריות שעה עד שעה וחצי
מנוחה: הבשר נח יום במקרר לפני החיתוך

נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות פנימי, ועוד 3 דקות מנוחה, לפי USDA FSIS⁶. בשר שמתבשל כשעה במים רותחים עובר את זה בהרבה. כאן מה שקובע הוא הרכות, לא המדחום.

מצרכים

300 גרם פילה בקר³
4 כוסות קמח³
כוס וחצי מים³
כפית מלח³
ביצה אחת³
2 כפות שמן צמחי לבצק, ועוד כ-3 כפות לאטריות³
בצל³
פלפל שחור גרוס³
כמון, לא חובה²
ציר מבישול הבשר, להגשה²

שלב אחרי שלב

מבשלים את הבקר במים כשעה. מצננים ומעבירים למקרר ליום שלם, כדי שהבשר יתייבש מעט³. שומרים את הציר.למה: בשר קר ומעט יבש נחתך לרצועות דקות בלי להתפרק.
למחרת לשים בצק מהקמח, המים, המלח, הביצה ו-2 כפות השמן, ונותנים לו לנוח³.
מרדדים דק מאוד ומשאירים 10 דקות³. חותכים לריבועים של כ-6 על 6 ס"מ³.
מבשלים את הריבועים במים מומלחים עד שהם צפים, ומייבשים על בד גזה שעה עד שעה וחצי³.למה: בצק מבושל שהתייבש מעט לא נדבק, ואפשר לערום ולחתוך אותו דק.
מושחים את הריבועים בשמן ומחכים כ-10 דקות. חותכים לרצועות דקות, ומוסיפים כ-3 כפות שמן³. בוויקיפדיה הרצועות ברוחב 2 עד 4 מ"מ ובאורך 50 עד 70 מ"מ¹.
חותכים את הבשר לרצועות דקות, מערבבים עם האטריות ומכסים במגבת³. מתבלים בפלפל שחור, ואם רוצים גם בכמון^2,3.
שוטפים את הבצל ונותנים לו להתייבש לפני ההגשה³. מגישים את הנרין קר, וציר חם בקערה נפרדת^2,4.למה: זה הנרין ה"יבש". אם שופכים את הציר החם על האטריות, מקבלים את הגרסה ה"רטובה"¹.

מה זה נרין

נרין (באוזבקית נורין) הוא מנת אטריות בעבודת יד עם בשר סוס, לפי ויקיפדיה, שמונה בין ארצות המוצא את אוזבקיסטן, קזחסטן, קירגיזסטן וטורקמניסטן¹. האטריות מרודדות דק מאוד ונחתכות לרצועות צרות, מתבשלות במים או בציר, והבשר נחתך לתוכן¹. בטשקנט מגישים אותו קר, עם ציר חם בצד², ובקירגיזסטן מוגש באותו אופן, עם ציר בקערה נפרדת⁴. לעיתים קרובות הוא מגיע עם פרוסות קאזי, נקניק בשר סוס^1,4.

הגרסה כאן היא עם בקר ובלי קאזי. מקס יגיד שהכוכב פה הוא לא הבשר אלא הסכין: הכל נחתך דק, האטריות והבשר באותו עובי בערך.

שלושה מתכונים, שלוש גישות

מקור	בשר	בצק	בישול הבשר	הגשה
Uzbek Food Tour, טשקנט²	קילו בשר סוס	1.5 קילו קמח, 2 ביצים	שעה, ואז מצננים	קר, עם ציר חם בצד
norma.uz, ראושן סייטובה³	300 גרם פילה בקר וחצי קאזי	4 כוסות קמח, ביצה אחת	כשעה, ואז יום במקרר	מעורב, מכוסה במגבת, קאזי בטבעות
Jídlo na cestách, קירגיזסטן⁴	בשר סוס	לא צוין	זמן ארוך עד שהוא רך	אטריות קרות, ציר בקערה נפרדת

המקורות מסכימים על הרעיון: בשר מבושל, אטריות דקות שהתקררו, וציר חם ליד. הם לא מסכימים על הבשר. בגרסה כאן בחרנו בקר, כמו ב-norma.uz³.

עוד ממרכז אסיה: לגמן, מנטי ודמלאמה.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין נרין יבש לנרין רטוב?

לפי ויקיפדיה, הנרין היבש (קורוק נורין) מוגש כמנת אטריות קרה, והרטוב (חול נורין) מוגש כמרק אטריות חם¹. בשני המקרים הבסיס זהה: אטריות דקות ובשר מבושל.

אפשר להכין נרין בלי בשר סוס?

כן. המתכון המסורתי של Uzbek Food Tour הוא עם קילו בשר סוס², אבל המתכון של norma.uz עובד עם 300 גרם פילה בקר³, ו-UzWiFi מציינים בקר או טלה ברשימת המרכיבים⁵. הטעם עדין יותר מבשר סוס, והשיטה זהה.

כמה זמן מבשלים את הבשר?

ב-norma.uz מבשלים את הבקר כשעה, ואז הוא נח יום במקרר³. ב-Uzbek Food Tour מבשלים את בשר הסוס שעה, מצננים וחותכים לרצועות².

מתי אוכלים נרין?

UzWiFi כותבים שהנרין קשור לחג רמדאן חאיית (עיד אל-פיטר), ושמכינים אותו לאורחים ולשכנים⁵. ויקיפדיה מתארת אותו כמנה שמגיעה בארוחה מורחבת אחרי הסמסה ולפני הפלוב¹.

מה ההבדל בין נרין לבשבארמק?

לפי ויקיפדיה, בקירגיזסטן הנרין הוא בשר טלה (או סוס) קצוץ דק ברוטב בצל, וכשמוסיפים לו אטריות הוא נקרא היום בשבארמק¹. באוזבקיסטן הנרין עצמו הוא מנת אטריות¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.