מתכונים / בשר מסביב לעולם

קוזו גובץ': תבשיל טלה טורקי בכלי חרס, בתנור

כשר עם החלפה

קוזו גובץ' הוא תבשיל טלה טורקי שמתבשל לאט בכלי חרס סגור. ב-Yemek.com משחימים 500 גרם קוביות טלה עם בצלי שאלוט, מסדרים בכלי עם חומוס, מכסים ואופים 20 דקות ב-200 מעלות ועוד 30 עד 35 דקות ב-120 מעלות. במקור יש חמאה מעל, ובמטבח כשר מחליפים בשמן זית.

לעצור ב-

200 מעלות, ואז 120 מעלות

זמן

25 דקות הכנה ו-90 דקות בישול

מנוחה

אין זמן מנוחה במקור. מגישים חם

כמות

6 מנות

מצרכים

• 500 גרם קוביות טלה²
• חצי כוס תה (çay bardağı) שמן זית²
• 500 גרם בצלי שאלוט קטנים (arpacık), קלופים²
• 3 פלפלים ירוקים מחודדים (sivri biber)²
• קורט טימין וקורט פתיתי פלפל אדום²
• 2 כפיות מלח²
• כף רסק פלפלים (biber salçası)²
• כוס עגבניות מגוררות²
• חצי כוס תה רכז רימונים (nar ekşisi)²
• 2 כוסות חומוס מבושל²
• במקור 4 כפות קינוח חמאה בחתיכות². במטבח כשר מחליפים בשמן זית
• עלה דפנה²

שלב אחרי שלב

1. במחבת רחבה על אש גבוהה משחימים את הטלה בשמן הזית. מוסיפים את הבצלים ומבשלים עוד 10 עד 15 דקות, עד שלא נשאר נוזל במחבת².למה: ב-Yemek.com מוסיפים את המלח רק אחרי שהבשר שחרר את הנוזלים שלו, כי מלח מוקדם מדי יכול להקשיח אותו¹.
2. מוסיפים את הפלפלים, הטימין, פתיתי הפלפל, המלח, רכז הרימונים, רסק הפלפלים והעגבניות, ומביאים לרתיחה².
3. מחממים את התנור ל-200 מעלות².
4. מפזרים חצי מהתערובת בכלי חרס גדול, מסדרים שכבה של חומוס, ומכסים בשאר התערובת².
5. מניחים מעל את חתיכות החמאה, או בגרסה הכשרה כמה כפות שמן זית, ואת עלה הדפנה. מכסים בנייר אפייה רטוב ואז במכסה².למה: הכלי צריך להיות סגור. באנטוליה אוטמים את שולי המכסה בבצק כדי שהאדים לא יברחו, וב-Hürriyet מציעים נייר כסף מתחת למכסה במקום⁴.
6. אופים 20 דקות ב-200 מעלות, מנמיכים ל-120 מעלות ואופים עוד 30 עד 35 דקות, עד שהבשר והבצלים רכים. מגישים חם².למה: לפי Yemek.com, בישול ארוך בחום נמוך מרכך את הבשר הרבה יותר², וחום גבוה מקשיח טלה¹.

הכלי הוא שם המנה

בטורקית güveç הוא כלי חרס, והמנות שמתבשלות בו נקראות על שמו⁴. לפי הכותבת ב-Hürriyet מבשלים בגובץ' כבר 10,000 שנה, ואף אחד לא יודע מי הכין את הראשון⁴. היא מביאה גם את הגובץ' של טבשנלי, מנה עם סימון גאוגרפי שנאפית בתנור שמוסק בעץ אלון⁴.

הדף הזה עוסק בגרסת הטלה הטורקית בתנור. יש לנו גם גיובץ' בשר וירקות של יהודי בולגריה, עם בקר, בסיר ואז בתנור. מקס יגיד לכם שהעיקרון זהה: כלי סגור, חום נמוך, וזמן, כדי שהקולגן בבשר יתרכך.

שלושה מתכונים, שלוש שיטות

ב-Posta שמים את הבשר נא בתחתית הכלי, את הירקות מעליו, וסוגרים³. ב-Yemek.com משחימים את הבשר קודם^1,2. שתי הדרכים עובדות. השחמה מראש נותנת יותר טעם צלוי, וב-Yemek.com ממליצים עליה גם כדי לרכך ריח חזק של טלה¹.

עוד בשר בכלי חרס: טסטי קבב מקפדוקיה. ועוד טלה טורקי בבישול ארוך: קוזו טנדיר.

מארח/ת את העמוד: מקס