קוזו טנדיר בתנור: כתף טלה עטופה, 220 ואז 120 מעלות

כשר

קוזו טנדיר הוא טלה טורקי שנצלה שעות בטנדיר, תנור בור, עד שהבשר יורד מהעצם. בגרסה הביתית של Yemek.com עוטפים כתף טלה של כ-2 קילו בשלוש שכבות נייר אפייה רטוב ובנייר כסף, אופים 2.5 שעות ב-220 מעלות עם קערת מים בתנור, ועוד שעה ב-120 מעלות.

לעצור ב-: 220 מעלות, ואז 120 מעלות
זמן: 2.5 שעות, ועוד שעה
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 6 מנות

מצרכים

כתף טלה על העצם, כ-2 קילו¹
2 שיני שום¹
חצי כוס תה שמן זית¹
3 כפיות מלח ו-2 כפיות פלפל שחור גרוס טרי¹
כפית טימין (קקיק)¹
נייר אפייה ונייר כסף לעטיפה¹
להגשה: אורז פילאף, תפוחי אדמה בתנור, פירה או פיתה¹, או לחם ובצל חי³

שלב אחרי שלב

חורכים את שאריות השיער בקצות הכתף, אם יש, וחותכים חלק מהשומן מלמעלה ומהצדדים, לפי הטעם¹.
חורצים חריצים רדודים בצד השומני העליון¹.למה: דרך החריצים התיבול נכנס לבשר, כמו ב-Cooking Orgeous².
מערבבים בקערה את שמן הזית, השום הכתוש והתבלינים, יוצקים על הבשר ומעסים ביד¹.
מרטיבים 3 שכבות נייר אפייה תחת מים זורמים וסוחטים. מניחים אותן חופפות, שמים את הבשר באמצע ועוטפים היטב¹.למה: הנייר הרטוב והעטיפה הסגורה שומרים את האדים סביב הבשר. Cooking Orgeous כותבים שהעטיפה כולאת אדים ולחות².
עוטפים בנייר כסף באותו רוחב, התפר למעלה, ומוסיפים עוד שכבת נייר כסף על התפר¹.
מניחים את הבשר על רשת התנור, התפר למעלה. מחממים תנור ל-220 מעלות, ושמים בתחתית תבנית קטנה או קערה עם מים חמים. מוסיפים מים אם הם נגמרים¹.
אופים 2.5 שעות ב-220 מעלות, ואז מורידים ל-120 מעלות לעוד שעה¹.למה: בכתף יש שומן ורקמת חיבור, והיא מתאימה לבישול ארוך יותר מרגל, שרזה יותר ועלולה להתייבש².
מוציאים בזהירות, פותחים את העטיפה ומפרקים את הבשר מהעצמות במלקחיים¹.
למי שרוצה השחמה: מעבירים לכלי שמתאים לתנור, יוצקים מעל את הנוזלים מהעטיפה, ומכניסים לגריל חזק כ-5 דקות¹.

בור, אש ושעות

הטנדיר הוא שיטת בישול סביב אש, עצים וגחלים: בור מחומם או מבנה סגור דמוי תנור⁴. לפי Istanbul.com, בבתי כפר עדיין משתמשים בו, ומסעדות מבשלות בבתי טנדיר גדולים⁴. היום פחות בתים מחזיקים טנדיר, ולכן מכינים את המנה לרוב בתנור⁴. מגישים עם לחם ובצל חי³.

מקס יגיד שהעטיפה היא הטנדיר הביתי: נייר אפייה רטוב, נייר כסף וקערת מים בתנור יוצרים סביב הבשר סביבה לחה וסגורה^1,2. ההבדל מקלפטיקו היווני הוא שכאן אין תפוחי אדמה ולימון בתוך העטיפה, רק טלה, שמן, שום ותבלינים¹.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	נתח	עטיפה	חום וזמן	סיום
Yemek.com¹	כתף על העצם, כ-2 קילו	3 שכבות נייר אפייה רטוב ונייר כסף	2.5 שעות ב-220 מעלות, ועוד שעה ב-120	גריל חזק כ-5 דקות
Cooking Orgeous²	כתף, 2.5 קילו	2 שכבות נייר אפייה ו-2 שכבות נייר כסף	2.5 שעות ב-220 מעלות, ועוד 2 עד 3 שעות ב-140	15 עד 20 דקות ב-180 מעלות
Istanbul.com⁴	טלה	נייר כסף	לפחות שעתיים על אש טנדיר	לא מצוין

שני המתכונים הביתיים פותחים באותו חום ובאותו זמן^1,2. ההבדל הוא בשלב השני: Yemek.com מורידים ל-120 מעלות לשעה¹, ו-Cooking Orgeous ל-140 מעלות לשעתיים עד שלוש². גם קערת המים בתנור מופיעה בשניהם^1,2.

עוד טלה בבישול ארוך: כתף טלה בתנור וכבש בתנור בבישול ארוך. מהמטבח הטורקי: איסקנדר.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה קוזו טנדיר?

מנת טלה מהמטבח הטורקי: חתיכות טלה, ולפעמים טלה שלם, שנאפות שעות בתנור שנקרא טנדיר³. ב-Istanbul.com מתארים את הטנדיר כבור מחומם או מבנה סגור דמוי תנור, עם עצים וגחלים⁴. היום מכינים אותו בבית בתנור רגיל⁴.

כמה זמן אופים קוזו טנדיר בתנור?

ב-Yemek.com: 2.5 שעות ב-220 מעלות ועוד שעה ב-120¹. ב-Cooking Orgeous: 2.5 שעות ב-220, ואז 2 עד 3 שעות ב-140 מעלות, עד שמזלג נכנס בקלות².

איזה נתח מתאים לקוזו טנדיר?

כתף טלה על העצם^1,2. ב-Yemek.com כותבים שאפשר גם רגל¹, וב-Cooking Orgeous מזהירים שרגל רזה יותר ועלולה להתייבש, ולכן בודקים אותה מוקדם יותר².

מאיפה המנה מגיעה?

המקורות לא מסכימים. ויקיפדיה משייכת אותה לאזור אקשהיר³, ו-Istanbul.com כותבים שמכינים אותה במיוחד במחוז דניזלי, שם מגישים אותה כקבב על שיפודים עם לחם לבש⁴.

באיזו טמפרטורה פנימית הטלה בטוח?

לפי USDA, נתח טלה שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵. קוזו טנדיר נאפה שעות עד שהבשר מתפרק מהעצם, הרבה מעבר לזה, ולכן הבדיקה כאן היא מזלג ולא מדחום².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.