מתכונים / בשר מסביב לעולם

לארב עוף: סלט עוף טחון מלאוס ומצפון מזרח תאילנד

לא כשר

מצב כשר פעיל: המנה בעמוד הזה, כפי שהיא מוצגת, אינה כשרה. ההסבר בגוף העמוד.

לארב עוף (larb gai, ובלאית laab) הוא סלט של עוף טחון מבושל, מתובל ברוטב דגים, מיץ ליים, צ'ילי ועשבי תיבול, עם אבקת אורז דביק קלוי שנותנת את המרקם. במתכון של Rachel Cooks Thai מבשלים את העוף ב-2 כפות מים, ומוסיפים את העשבים רק אחרי שהוא מתקרר מעט. עוף טחון בטוח מ-73.9 מעלות.

לעצור ב-

73.9 מעלות פנימי, עוף טחון

זמן

כ-15 דקות הכנה וכ-15 דקות בישול

מנוחה

קירור קצר לפני העשבים

כמות

2 מנות

מצרכים

• כוס עוף טחון; Rachel Cooks Thai ממליצים על ירכיים, כי הבשר רך יותר²
• 2 כפות מים²
• 2 כפות שאלוט פרוס דק²
• רבע כוס נענע, קצוצה גס²
• רבע כוס כוסברה, קצוצה גס²
• כף רוטב דגים²
• כף מיץ ליים²
• כף אבקת אורז קלוי²
• חצי כפית פתיתי צ'ילי יבש²
• להגשה: אורז דביק וירקות ועשבים טריים²

שלב אחרי שלב

1. קולים אורז דביק לא מבושל בשכבה אחת במחבת יבשה, על אש בינונית-נמוכה, ומנערים לעתים קרובות עד שהוא חום-זהוב. טוחנים במכתש או במטחנת קפה².למה: האבקה צריכה להיות בינונית עד דקה, בלי גושים ובלי אבק. אם אין אורז דביק, אפשר אורז יסמין².
2. שוטפים את העשבים, קוצצים את הנענע והכוסברה אם העלים גדולים, ופורסים את השאלוט דק².
3. מחממים 2 כפות מים בסיר על אש בינונית-גבוהה, מוסיפים את העוף ומפוררים את הגושים תוך כדי בישול².למה: את מעט הנוזל שנשאר בסיר לא שופכים. הוא נשאר עם העוף².
4. מבשלים עד שהעוף מוכן לגמרי, בלי שום ורוד, ומודדים גוש עבה: 73.9 מעלות¹.למה: Rachel Cooks Thai כותבים לבשל עד שהעוף 'רק מוכן'². בעוף טחון, 'רק מוכן' פירושו 73.9 מעלות¹.
5. מכבים את האש ומשאירים מעט נוזל בסיר. מערבבים פנימה את השאלוט ומעבירים לכלי הגשה².
6. מוסיפים רוטב דגים, מיץ ליים, צ'ילי ואבקת אורז. נותנים לעוף להתקרר מעט, ורק אז מקפלים פנימה את העשבים².למה: עוף חם מדי משחיר את הנענע והכוסברה².
7. טועמים ומתקנים: עוד צ'ילי לחריפות, עוד ליים ורוטב דגים לטעם חזק יותר².
8. מגישים מיד, בטמפרטורת החדר, עם אורז דביק וירקות טריים².

מאיפה זה בא

מקס יגיד לכם קודם את הקרדיט: לפי ויקיפדיה, הלארב הוא ממוצא לאי, והוא המנה הלאומית של לאוס. בגרסה הלאית מתבלים ברוטב דגים, מיץ ליים, פאדאק ועשבים טריים, ומגישים בטמפרטורת החדר עם אורז דביק וירקות⁴. בצפון תאילנד יש סגנון אחר לגמרי: בלי רוטב דגים, לא חמוץ, ועם תבלינים יבשים כמו כמון, ציפורן וכוכב אניס⁴. העמוד הזה הוא על הגרסה החמוצה, זו של לאוס ואיסאן.

שני מתכונים, אותה שיטה

היחס בין רוטב הדגים למיץ הליים זהה בשני המקורות, כף מול כף^2,3. הצ'ילי לא. ב-ImportFood יש הרבה יותר צ'ילי לכל כוס עוף³. מתחילים מעט ומוסיפים בסוף, אחרי טעימה.

בטיחות

USDA FSIS: עוף טחון, כמו כל העופות, 73.9 מעלות¹. הלארב מוגש בטמפרטורת החדר^2,4, אבל העוף צריך קודם להגיע לטמפרטורה הזאת בסיר.

עוד מנות עוף מתאילנד: גאי יאנג, קארי ירוק עם עוף. בקר תאילנדי: נמר בוכה. וכל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס