נמר בוכה: סטייק תאילנדי על הגחלים עם נאם ג'ים ג'או

כשר עם החלפה

נמר בוכה (סואה רונג האי) הוא סטייק בקר צלוי על גחלים מאיסאן שבצפון-מזרח תאילנד, שנפרס דק ונטבל ברוטב חריף וחמוץ עם אורז קלוי. לפי Hungry in Thailand משרים 30 דקות עד שעה, צולים על אש בינונית-חזקה כ-3 דקות לכל צד, ונותנים 5 דקות מנוחה. USDA דורשים 62.8 מעלות לנתח שלם.

לעצור ב-: גחלים, אש בינונית-חזקה; 62.8 מעלות לפי USDA
זמן: 30 דקות עד שעה במרינדה, וכ-3 דקות לכל צד
מנוחה: 5 דקות לפני פריסה
כמות: 2 מנות מכ-450 גרם בשר

Went Here 8 This מוציאים במדיום רייר, כ-52 עד 54 מעלות⁴. זה מתחת למינימום של USDA FSIS לנתח שלם של בקר: 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה⁵. מי שמגיש מדיום רייר צריך לדעת שזו בחירה מתחת להמלצה.

מצרכים

כ-450 גרם סטייק בקר. אנטריקוט או סינטה¹
למרינדה: 2 שיני שום וחצי כפית פלפל שחור שלם¹
למרינדה: חצי כף סוכר דקלים¹
למרינדה: כף רוטב Golden Mountain וכף וחצי רוטב צדפות (לכשרות, ראו למטה)¹
לרוטב: חצי ליים¹
לרוטב: כף רוטב דגים (לכשרות, ראו למטה) וכף סוכר לבן¹
לרוטב: חצי כף פתיתי צ'ילי יבש¹
לרוטב: חצי כף אבקת אורז קלוי, וכוסברה קצוצה¹
לאבקת האורז: 12 גרם אורז דביק, לא מבושל³

שלב אחרי שלב

כותשים במכתש את השום והפלפל, ומערבבים עם סוכר הדקלים, רוטב Golden Mountain ורוטב הצדפות¹.
מורחים על הסטייק ומשאירים לפחות 30 דקות, ועד שעה¹.למה: ב-Went Here 8 This משרים 4 עד 6 שעות במקרר, ומזהירים לא לעבור 6 שעות, כי הבשר נעשה רך מדי⁴. ב-Nomadette מוותרים על השרייה לגמרי².
מכינים אבקת אורז: קולים את האורז הדביק במחבת יבשה על אש בינונית, מנערים כל הזמן עד שהוא זהוב, ומצננים³.
כותשים את האורז הקלוי במכתש לאבקה גסה³.למה: האבקה נותנת לרוטב טעם אגוזי ומרקם. ב-Nomadette היא רשות², ברוב המקורות היא חלק מהרוטב^1,3,4.
מערבבים את מיץ הליים, רוטב הדגים, הסוכר, הצ'ילי ואבקת האורז, ומפזרים כוסברה¹.
מדליקים גחלים לאש בינונית-חזקה, וצולים כ-3 דקות לכל צד, לפי העובי¹.למה: סטייק דק נצלה מהר. ב-No Recipes סטייק בעובי של עד כ-2.5 סנטימטר, מגיע למדיום רייר בכ-5 דקות בסך הכל³.
בודקים במדחום בחלק העבה. USDA: 62.8 מעלות לנתח שלם, ועוד 3 דקות מנוחה לפחות⁵.
מורידים מהאש ונותנים 5 דקות מנוחה¹.
פורסים דק נגד הסיבים, ומגישים עם הרוטב בצד, אורז דביק וירקות טריים¹.למה: פריסה דקה נגד הסיבים מקצרת את הסיבים, וכל ביס נלעס בקלות.

מאיסאן, עם בירה ואורז דביק

ג'וי: "סטייק דק. גחלים חמות. 3 דקות לצד. מנוחה. פורסים."

לפי Hungry in Thailand, המנה מגיעה מאיסאן, צפון-מזרח תאילנד¹. Nomadette מתארים אותה כמנה של איסאן, אבל כותבים גם צפון תאילנד², כך שגם המקורות לא לגמרי מסכימים על המפה. בתאילנד אוכלים אותה גם כנשנוש לילי עם ויסקי תאילנדי, לפי Hungry in Thailand¹, ומגישים עם אורז דביק וירקות טריים^1,2.

ארבעה מתכונים, ארבע דרכים לנתח ולמרינדה

מקור	נתח	מרינדה	צלייה	מנוחה
Hungry in Thailand¹	אנטריקוט או סינטה, כ-450 גרם	30 דקות עד שעה	כ-3 דקות לכל צד, אש בינונית-חזקה	5 דקות
Nomadette²	סינטה, 250 גרם	בלי השרייה, ציפוי דק	מחבת חמה מאוד, עד מידת העשייה שבחרתם	כ-10 דקות
No Recipes³	סטייק של 400 גרם, עד כ-2.5 ס"מ עובי	לפחות 30 דקות	כ-5 דקות בסך הכל למדיום רייר	10 דקות
Went Here 8 This⁴	סינטה או אנטריקוט, כ-680 גרם	4 עד 6 שעות, לא יותר	2 עד 4 דקות לכל צד; במתכון עצמו יש סתירה	5 דקות

המחלוקת הגדולה היא המרינדה: מבלי השרייה בכלל² ועד 6 שעות⁴. ג'וי תגיד שעל נתח רך כמו אנטריקוט חצי שעה מספיקה. ובמתכון של Went Here 8 This כתובים שני זמנים שונים לאותה צלייה⁴, אז המדחום מכריע, לא השעון.

כשרות: שני רטבים לשנות

רוטב צדפות: לפי OU, רוטב צדפות מכיל תמצית צדפות, ולכן אין גרסה כשרה של הרוטב האמיתי. יש רטבים בטעם צדפות מלאכותי עם תעודת כשרות⁷.
רוטב דגים: לפי cRc, אסור לאכול בשר ודג יחד, ודג שמשמש כרוטב לבשר הוא דוגמה קלאסית לאיסור⁶. ברוטב הטבילה ובמרינדות שמכילות רוטב דגים, שומרי כשרות מוותרים עליו או מחליפים אותו.

עוד סטייקים על האש: פלאנק סטייק, סטייק סינטה וסטייק אנטריקוט. מתאילנד גם קארי אדום עם בקר. כל השיטות בעמוד על האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

למה קוראים לזה נמר בוכה?

אין תשובה אחת. לפי Hungry in Thailand, הרוטב כל כך חריף שהוא יכול להבריח דמעות גם לנמר, ויש שאומרים שהשם מתאר את המיץ שנוטף מהבשר על האש¹. ב-Nomadette מביאים גם תיאוריה שהנמר בוכה כי קיבל את השאריות הקשות².

איזה נתח מתאים לנמר בוכה?

Hungry in Thailand ממליצים על אנטריקוט או סינטה, ומציינים פלאנק, חזה וסקירט כאפשרויות מסורתיות¹. ב-Nomadette כותבים שבמקור השתמשו בחזה, והיום סטייק נפוץ יותר². Went Here 8 This דווקא פוסלים נתחים קשים כמו חזה⁴.

מה זה נאם ג'ים ג'או?

רוטב הטבילה של המנה: ליים, רוטב דגים, סוכר, צ'ילי יבש ואבקת אורז קלוי, עם כוסברה¹. יש מתכונים שמוסיפים תמרינדי, בצל ירוק או שאלוט^2,3,4.

באיזו טמפרטורה פנימית מוציאים?

Went Here 8 This מוציאים ב-52 עד 54 מעלות, שזה מדיום רייר⁴. USDA דורשים 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח שלם של בקר⁵. ההחלטה שלכם, אבל כדאי לדעת שמדיום רייר נמוך מההמלצה.

אפשר להכין נמר בוכה כשר?

צריך שני שינויים. רוטב צדפות אמיתי מכיל תמצית צדפות ואינו כשר, אבל יש רטבים בטעם צדפות מלאכותי עם תעודת כשרות של OU⁷. ורוטב דגים ליד בשר הוא דג ובשר, ולפי cRc דג שמשמש כרוטב לבשר אסור⁶. מוותרים עליו או מחליפים אותו, ושואלים רב כשיש ספק.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.