מאפו טופו עם בקר: הגרסה הסצ'ואנית עם בשר טחון

כשר

מאפו טופו הוא טופו בקוביות ברוטב חריף ומרדים מסצ'ואן, עם בשר טחון, ובמסורת זה בקר. במתכון של פוקסיה דנלופ מלבינים 600 גרם טופו 10 עד 15 דקות, משחימים 250 גרם בקר טחון, מטגנים דואבאנג'יאנג עד שהשמן מאדים, ומבעבעים יחד כ-5 דקות. בקר טחון בטוח לפי USDA מ-71.1 מעלות.

לעצור ב-: 71.1 מעלות לבקר טחון, לפי USDA
זמן: 10 עד 15 דקות להלבנת הטופו, וכ-5 דקות בעבוע ברוטב
מנוחה: אין. מגישים מיד
כמות: 4 מנות כחלק מארוחה משותפת, לפי SBS

USDA FSIS: בשר טחון 71.1 מעלות⁵. כאן הבקר מושחם היטב ואחר כך מבעבע ברוטב, אז הוא עובר את זה בהרבה.

מצרכים

600 גרם טופו מוצק, לא קשה²
4 כפות שמן קנולה או בוטנים²
250 גרם בקר טחון²
רבע כוס דואבאנג'יאנג, רסק פולים וצ'ילי סצ'ואני, עדיף מפישיאן²
2 כפות שעועית שחורה מומלחת (דואצ'י)²
קורט אבקת צ'ילי²
4 שיני שום כתושות וכף ג'ינג'ר מגורר²
6 בצלים ירוקים עבים, חתוכים ל-5 ס"מ²
מלח וסוכר לתיקון טעם²
כפית קורנפלור מעורבבת ב-2 כפות מים קרים²
כפית פלפל סצ'ואן טחון, להגשה²

שלב אחרי שלב

מביאים סיר גדול של מים מומלחים קלות עד ממש מתחת לבעבוע. חותכים את הטופו לקוביות של 2.5 ס"מ ומבשלים בעדינות רבה 10 עד 15 דקות. מסננים².למה: ההלבנה מחזקת את הטופו, והקוביות שומרות על הצורה ברוטב².
מחממים ווק על אש גבוהה עם כף או שתיים מהשמן, ומטגנים את הבקר עד שהוא מושחם היטב. מוציאים לצד².למה: ב-Chinese Cooking Demystified מטגנים את הבקר 6 עד 7 דקות, עד שהוא עבר את שלב המוכן והזהיב קצת³. השחמה נותנת טעם בשרי שמחזיק מול הצ'ילי.
מוסיפים לווק את שאר השמן ומטגנים את הדואבאנג'יאנג עד שהשמן מאדים. מוסיפים שעועית שחורה, אבקת צ'ילי, שום וג'ינג'ר, ומטגנים כדקה עד שזה ריחני².
מוסיפים את הטופו ו-1 עד 2 כוסות מים, מערבבים בעדינות ומביאים לבעבוע. מחזירים את הבקר, מוסיפים בצל ירוק ומבעבעים כ-5 דקות, עד שהבצל מתרכך².למה: ערבוב עדין, כי טופו נשבר בקלות. דוחפים בגב הכף מהשוליים, לא מערבבים במרכז.
מתקנים במלח וסוכר. מוסיפים את תערובת הקורנפלור מעט בכל פעם, עד שהרוטב סמיך וחלק אבל לא דביק².
מעבירים לקערה ומפזרים מעל את פלפל הסצ'ואן הטחון².למה: פלפל סצ'ואן בסוף שומר על התחושה המרדימה. ב-The Woks of Life מזהירים שפלפל סצ'ואן שנשרף הופך את המנה למרה⁴.

חריף, מרדים, ובקר

מאפו טופו בנוי על שני סוגי חריפות: צ'ילי רגיל, וה"מא לא" של פלפל סצ'ואן, חריפות שמרדימה את הלשון¹. מקס יגיד שהבקר כאן הוא לא קישוט: הוא משחים, נותן טעם לשמן, והשמן הזה צובע את כל הרוטב.

לפי ויקיפדיה, הסופר לי ג'יירן כתב שבגרסה המקורית של גברת צ'ן היו צ'ילי, חזיר, טופו ופלפל סצ'ואן, ובשנות ה-20 של המאה ה-20 השף שואה שיאנגשון עבר לבקר והוסיף דואצ'י¹. מאז הבקר הוא הקנון^1,3.

עוד מסצ'ואן: עוף קונג פאו, מוקפץ בקר ורוטב סצ'ואן.

שני מתכונים עם בקר

מקור	יחס טופו לבקר	רוטב	בקר	נוזל
פוקסיה דנלופ, SBS²	600 גרם טופו, 250 גרם בקר	דואבאנג'יאנג, דואצ'י, אבקת צ'ילי	מושחם היטב על אש גבוהה	1 עד 2 כוסות מים
המתכון הכתוב הראשון, 1958, לפי Chinese Cooking Demystified³	2 חלקי טופו לחלק בקר	דואצ'י ואבקת צ'ילי, בלי דואבאנג'יאנג	שריר טחון, 6 עד 7 דקות על אש בינונית	300 מ"ל ציר

ההבדל המרכזי הוא הדואבאנג'יאנג. הוא נותן צבע אדום עמוק ומלוחות, ובלעדיו הטעם נשען על הדואצ'י ועל הבקר³.

בטיחות

בשר טחון בטוח לפי USDA מ-71.1 מעלות⁵. בשני המתכונים הבקר מושחם היטב ואחר כך מתבשל שוב ברוטב^2,3, כך שאין כאן מקום לבשר ורוד.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מאפו טופו עם בקר או עם חזיר?

במסורת עם בקר. לפי ויקיפדיה הבשר הטחון במאפו טופו הוא באופן מסורתי בקר¹. Chinese Cooking Demystified כותבים שהמתכון הכתוב הראשון הוא מנת בקר, ושכל המנה מאוזנת סביב הטעם של הבקר³. גרסאות רבות, כמו של The Woks of Life, עובדות עם חזיר⁴. אצלנו רק בקר.

מה פירוש השם מאפו טופו?

"מא" בא מ-mázi, צלקות אבעבועות, ו"פו" מ-pópo, אישה זקנה. בתרגום מילולי: טופו של הזקנה המצולקת¹. לפי ויקיפדיה המנה נוצרה כנראה במסעדה בצ'נגדו בשנות ה-60 או ה-70 של המאה ה-19, שניהלו בני הזוג צ'ן¹.

חייבים דואבאנג'יאנג?

לא בהכרח. לפי Chinese Cooking Demystified, המתכון הכתוב הראשון, מספר מתכונים סיני מ-1958, לא השתמש בדואבאנג'יאנג מפישיאן אלא רק בדואצ'י, שעועית שחורה מותססת³. במתכון של פוקסיה דנלופ יש את שניהם². אם אין לכם, יש לנו [רוטב סצ'ואן](/sauces/sichuan-sauce/) שמסביר מה עוד עובד.

איזה בקר טחון לקנות?

רזה. Chinese Cooking Demystified ממליצים על הבקר הרזה ביותר שאפשר, כי בשר שומני עושה את השמן ברוטב דביק³. במתכון ההיסטורי שלהם טוחנים שריר בקר³. לעמוד על [בשר בקר טחון](/cuts/beef/ground-beef/).

מאפו טופו כשר?

כמו שהוא כתוב כאן, כן: בקר, טופו, רטבים מותססים מפולים וסויה, ובלי חלב². במתכון ההיסטורי של Chinese Cooking Demystified הציר עשוי משריר בקר ומעצמות חזיר³, ולכן משתמשים במים כמו אצל דנלופ², או בציר בקר כשר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.