סמוסה בשר הודית: מילוי טלה טחון וטיגון כפול

כשר עם החלפה

סמוסה בשר היא כיס בצק משולש במילוי בשר טחון מתובל, שמטגנים בשמן עמוק. במתכון של Vik's Chaat Corner, שפורסם ב-Sunset, מבשלים טלה טחון עם בצל, שום, ג'ינג'ר, כמון וכוסברה, מצננים, ממלאים, ומטגנים פעמיים בשמן של כ-182 מעלות. המילוי צריך להגיע ל-71 מעלות.

לעצור ב-: שמן כ-182 מעלות; מילוי 71 מעלות
זמן: כ-5 דקות טיגון, 10 דקות מנוחה, ועוד כ-5 דקות
מנוחה: מגישים חם או בטמפרטורת החדר
כמות: 6 עיגולי בצק, כל עיגול חצוי לשתי סמוסות

USDA FSIS: בשר טחון, כולל טלה, כ-71 מעלות, בלי צורך במנוחה. עוף טחון 73.9 מעלות¹. 62.8 מעלות מתאימים רק לנתח שלם.

מצרכים

מילוי: 2 כפות זרעי כמון ו-2 כפות זרעי כוסברה²
10 עד 12 שיני שום גדולות, ו-8 עד 10 פרוסות ג'ינג'ר טרי בעובי של כ-6 מ"מ²
בצל לבן בינוני²
2 כפות שמן צמחי²
כפית כורכום, ו-3/4 עד כפית צ'ילי אדום הודי או קאיין²
2 כפיות מלח²
כ-900 גרם טלה טחון²
כוס אפונה, טרייה או קפואה²
בצק: 4 כוסות קמח מאידה, קמח לבן רגיל או קמח לעוגות²
כף מלח, וכפית זרעי אג'וואן, לא חובה²
חצי כוס חמאה מומסת ומצוננת². לא כשר עם בשר, ראו בהמשך
כחצי כוס מים פושרים, ועוד כף או שתיים אם הבצק יבש²
שמן צמחי לטיגון²

שלב אחרי שלב

קולים את זרעי הכמון והכוסברה במחבת יבשה על אש בינונית-גבוהה כ-2 דקות, עד שעולה ריח. מצננים וטוחנים².
טוחנים את השום והג'ינג'ר במעבד מזון, מוסיפים רבע כוס מים ומעבדים למשחה. באותה קערה קוצצים את הבצל דק בפולסים².
מחממים שמן בסיר רחב ועמוק על אש בינונית-גבוהה. מטגנים שלושה רבעים מהבצל כ-4 דקות, עד שהשוליים משחימים. מוסיפים כמון, כוסברה, כורכום, צ'ילי ומלח לדקה, ואז את משחת השום והג'ינג'ר לעוד כ-2 דקות².
מוסיפים את הטלה, מפרקים אותו, מנמיכים לאש בינונית ומבשלים כ-5 דקות, עד שהוא כבר לא ורוד². אפונה טרייה נכנסת באמצע השלב הזה².
מוסיפים את שאר הבצל ואת האפונה הקפואה, מבשלים כ-2 דקות, ומצננים את המילוי לגמרי².למה: הטיגון אחר כך קצר, ולכן הבשר צריך להיות מבושל כבר כאן. ובכל מקרה, המילוי צריך להגיע ל-71 מעלות¹.
מערבבים קמח, מלח ואג'וואן, מוסיפים את החמאה ואז את המים, ולשים כ-5 דקות עד שהבצק חלק².
מחלקים ל-6 כדורים, מרדדים כל אחד לעובי של כ-3 מ"מ, עיגול של כ-20 ס"מ, וחוצים כל עיגול לשניים².
מרטיבים צד ישר אחד של חצי העיגול, מקפלים לקונוס, וסוגרים את התפר ואת התחתית².
ממלאים כל קונוס בשליש עד חצי כוס מילוי, לוחצים קלות כדי להוציא אוויר, וסוגרים את הפתח העליון².למה: כיס אוויר בתוך הסמוסה מתרחב בשמן החם.
ממלאים סיר עמוק בכ-10 ס"מ שמן, ומחממים ל-182 מעלות, לפי מדחום טיגון².
מטגנים 3 בכל פעם, הופכים לעתים קרובות, כ-5 דקות עד שהן זהובות בהירות. מוציאים ל-10 דקות מנוחה².
מחזירים לשמן החם לעוד כ-5 דקות, עד שהן שחומות היטב, ומייבשים על נייר סופג².למה: הטיגון השני נותן את הצבע השחום. וגם אפשר לעצור אחרי הטיגון הראשון, לשמור במקרר, ולסיים ביום אחר².

סמוסה, לא סמבוסק

לפי ויקיפדיה, הסמוסה ההודית נגזרת ממאפה מזרח תיכוני מימי הביניים שנאפה ולא טוגן⁵. בספרי בישול ערביים מהמאות ה-10 עד ה-13 כבר יש מתכונים לסנבוסג⁵. לתת היבשת ההודית הוא הגיע במאה ה-13 או ה-14, עם טבחים מהמזרח התיכון ומרכז אסיה במטבחי סולטנות דלהי⁵. המשורר אמיר חוסרו כתב בסביבות שנת 1300 על סמוסה מבשר, גהי ובצל⁵.

מקס יגיד לכם שזו הסיבה שבעמוד הזה המילוי הודי והבצק מטוגן, ובעמוד סמבוסק בשר הבצק אפוי והמילוי עם אגוזים: אותו מאפה, שתי דרכים. יש גם סמסה ממרכז אסיה.

שלושה מתכונים לסמוסת טלה

מקור	בשר	תיבול	בצק	בישול
Vik's Chaat Corner, דרך Sunset²	כ-900 גרם טלה טחון	כמון, כוסברה, כורכום, צ'ילי, שום, ג'ינג'ר, אפונה	בצק ביתי עם חמאה	טיגון כפול, כ-182 מעלות
Torie True, Food and Travel³	500 גרם טלה טחון	חציל מגורר, מי ורדים, זעפרן, שום, ג'ינג'ר	בצק פילו, מוברש בביצה	אפייה 15 דקות ב-200 מעלות
Curry Recipes⁴	400 גרם טלה טחון	כמון, כוסברה, צ'ילי, גראם מסאלה, אפונה	עלי בצק לסמוסה	טיגון עמוק, בלי טמפרטורה

הטיגון הכפול של Sunset לוקח יותר זמן, אבל מאפשר לעצור באמצע². האפייה של Torie True פשוטה יותר ומתאימה לבצק פילו³. עוד מאפי בשר מהעולם: אמפנדס, ועוד מנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין סמוסה לסמבוסק?

אותה משפחה של מאפים. השמות סמוסה וסמבוסק שאולים מהמילה הפרסית סמבוסג, מאפה משולש⁵. בתת היבשת ההודית מטגנים את הסמוסה בשמן צמחי עמוק⁵. אצל היהודים, הסמבוסק הספרדי נאפה בדרך כלל, והסמבוסק המזרחי מטוגן⁵. לגרסה של יהודי עיראק וסוריה ראו [סמבוסק בשר](/edot/meat-sambusak/).

באיזה חום מטגנים סמוסה?

ב-Vik's Chaat Corner מטגנים ב-182 מעלות, פעמיים². סמוסות שטוגנו פעם אחת ונשמרו במקרר מסיימים ב-191 מעלות². מדחום טיגון חוסך ניחושים.

אפשר לאפות סמוסה בשר?

כן. Torie True מגלגלת את המילוי בבצק פילו, מברישה בביצה ואופה 15 דקות ב-200 מעלות (180 בטורבו)³. סמוסות שטוגנו חלקית אפשר לסיים בתנור של כ-177 מעלות, 15 דקות².

אפשר להכין סמוסות מראש ולהקפיא?

לפי Sunset, סמוסות מעוצבות ולא מטוגנות נשמרות יום במקרר או עד 3 חודשים במקפיא. סמוסות שטוגנו עד זהוב בהיר נשמרות עד יומיים במקרר². המילוי והבצק נשמרים במקרר עד יומיים².

סמוסה בשר כשרה?

בבצק של Vik's Chaat Corner יש חמאה², ולפי ההלכה המקובלת אסור לבשל בשר וחלב יחד⁶. מי ששומר כשרות עובר לבצק מוכן בהכשר פרווה: בצק פילו, כמו אצל Torie True³, או עלי בצק לסמוסה, כמו ב-Curry Recipes⁴. בודקים על האריזה שאין בו חמאה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.