כריך מיטבול: קציצות בקר בתנור, רוטב מרינרה ולחמניית סאב

כשר עם החלפה

כריך מיטבול הוא לחמניית סאב ארוכה עם קציצות בקר ברוטב עגבניות. אצל רי דראמונד אופים כ-40 קציצות מכ-900 גרם בקר טחון ב-232 מעלות, כ-25 דקות, מוסיפים מרינרה ל-10 דקות, וממלאים 5 קציצות בכל לחמנייה קלויה. בשר טחון בטוח ב-71 מעלות במרכז הקציצה, לפי USDA.

לעצור ב-: כ-232 מעלות בתנור, 71 מעלות במרכז הקציצה
זמן: כ-25 דקות, ועוד כ-10 דקות ברוטב
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 8 כריכים

לפי USDA FSIS, בשר טחון כ-71 מעלות, ובלי מנוחה נדרשת^4,5.

מצרכים

כ-900 גרם בקר טחון¹
כוס פירורי לחם לא מתובלים¹
כוס חלב (חלבי, ראו הערת כשרות)¹
רבע כוס בצל מגורר¹
3 כפות פטרוזיליה קצוצה דק¹
2 כפיות מלח גס ו-2 כפיות פלפל שחור גרוס¹
2 שיני שום כתושות¹
ביצה גדולה, טרופה¹
2 צנצנות רוטב מרינרה, כ-680 גרם כל אחת¹
8 לחמניות סאב¹
כ-113 גרם חמאה מומסת ו-2 שיני שום כתושות, למריחה (חלבי)¹
בצל אחד פרוס דק ורבע כוס בזיליקום קרוע¹
חצי כוס פרמזן מגורר (חלבי)¹

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-232 מעלות¹.
מערבבים את הבקר עם פירורי הלחם, ואז מוסיפים את החלב, הבצל, הפטרוזיליה, המלח, הפלפל, השום והביצה¹.למה: פירורי לחם רטובים מחזיקים נוזלים בתוך הקציצה, והיא לא מתייבשת בתנור החם.
מגלגלים קציצות של 2 כפות תערובת כל אחת, כ-40 קציצות, ומסדרים בשכבה אחת בתבנית גדולה¹.למה: קציצות בגודל אחיד מגיעות ל-71 מעלות באותו זמן.
אופים בלי כיסוי כ-25 דקות, עד שהקציצות מבושלות¹. בודקים בקציצה הגדולה ביותר: 71 מעלות במרכז⁴.
שופכים את המרינרה על הקציצות ואופים כ-10 דקות נוספות, עד שהכל חם. מערבבים לציפוי¹.
מורידים את התנור ל-190 מעלות. מערבבים את החמאה עם השום¹.
מוציאים מכל לחמנייה את החלק העליון של הפנים, כך שנוצרת סירה. מורחים בחמאת שום ואופים כ-10 דקות, עד שהלחמניות זהובות¹.למה: לחמנייה קלויה לא נספגת ברוטב ולא מתפרקת ביד.
ממלאים 5 קציצות בכל לחמנייה, מוסיפים רוטב, בצל, בזיליקום ופרמזן¹.

כריך של מהגרים, בשם אחר בכל עיר

מקס רואה בכריך המיטבול את הצד האמריקאי של הקציצה האיטלקית: אותה קציצה ברוטב עגבניות, רק בתוך לחמנייה ארוכה. לפי האוסף של בארי פופיק, האזכור המוקדם ביותר שלו בדפוס הוא מ-1932, כשהוגש במסעדה איטלקית בשיקגו³. מאז הוא קיבל שם אחר בכל מקום: גריינדר, סאב, הירו³.

שני מתכונים, שתי גישות לתנור

	רי דראמונד, Food Network¹	A Family Feast²
בשר	כ-900 גרם בקר טחון	בקר 80/20, ואפשרות לחזיר ועגל, או הכל בקר
מקשר	פירורי לחם, חלב וביצה	פירורי לחם מתובלים, ריקוטה, 3 ביצים ושמן זית
גודל קציצה	2 כפות, כ-40 קציצות	כ-28 גרם, כ-70 קציצות
תנור לקציצות	כ-232 מעלות, כ-25 דקות	כ-177 מעלות, 30 דקות
גבינה	פרמזן	פרמזן ופרובולונה, נמסות בכ-246 מעלות 3 עד 5 דקות
כמות	8 כריכים	8 עד 10 כריכים

תנור חם יותר נותן קרום שחום מהר¹, ותנור מתון יותר נותן לקציצות קטנות זמן להתבשל בלי להתייבש². מה שלא משתנה הוא המספר במרכז הקציצה: 71 מעלות⁴.

בטיחות

בשר טחון בטוח רק מ-71 מעלות, לפי USDA^4,5, גם כשהקציצה נראית שחומה מבחוץ. מדחום בקציצה הגדולה בתבנית חוסך את הניחוש.

עוד קציצות: קציצות בשר בתנור וספגטי וקציצות. עוד כריך בשר אמריקאי: סלופי ג'ו.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

באיזה חום אופים מיטבול בתנור?

המקורות לא מסכימים. רי דראמונד אופה ב-232 מעלות, כ-25 דקות¹. ב-A Family Feast אופים ב-177 מעלות, 30 דקות². בשני המקרים עוצרים כשמרכז הקציצה מגיע ל-71 מעלות⁴.

מה גודל הקציצה לכריך מיטבול?

אצל רי דראמונד, 2 כפות תערובת לקציצה, ו-5 קציצות בכל לחמנייה¹. ב-A Family Feast משתמשים בכף גלידה של כ-28 גרם, ובערך 7 קציצות לכריך².

אפשר להכין כריך מיטבול כשר?

במתכונים האלה יש חלב, חמאה ופרמזן¹, ובאחד גם ריקוטה ופרובולונה². בשר וחלב לא אוכלים באותה ארוחה, לפי ההלכה⁶. בגרסה כשרה מחליפים את החלב בנוזל פרווה, מורחים את הלחמנייה בשמן זית עם שום, ומוותרים על הגבינה. זה כבר לא הכריך האמריקאי המקורי, אבל זו אותה שיטה.

סאב, הירו או גריינדר?

זה אותו כריך בשמות שונים. לפי האוסף של בארי פופיק, "meatball sandwich" מופיע בדפוס ב-1932, במסעדה איטלקית בשיקגו. "meatball grinder" מופיע ב-1957 במסצ'וסטס, "meatball sub" ב-1960 בפנסילבניה, ו-"meatball hero" ב-1964³.

אפשר להכין את הקציצות מראש?

כן. ב-A Family Feast מצננים את הקציצות האפויות אם מכינים מראש². אצל רי דראמונד מחממים אותן מכוסות בתבנית ב-177 מעלות, כ-25 דקות, עד שהן חמות¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.