מנצ'י קאטסו: קציצת בקר יפנית בפאנקו, שמן ומתי לעצור

כשר

מנצ'י קאטסו היא קציצת בשר טחון עם בצל, בציפוי קמח, ביצה ופאנקו, שמטגנים בשמן עמוק. לפי Just One Cookbook מחממים שמן ל-170 מעלות, מטגנים 3 דקות, הופכים ועוד 3 דקות. המתכונים המקוריים משלבים בקר וחזיר, ואצלנו רק בקר. בשר טחון בטוח מ-71 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-: שמן 170 מעלות, בשר 71 פנימי
זמן: כ-6 דקות טיגון לקציצה
מנוחה: 1 עד 2 דקות על רשת
כמות: 4 מנות, 6 עד 8 קציצות

USDA FSIS: בשר טחון, 71 מעלות⁴. אין צורך במנוחה לבטיחות. מודדים במרכז הקציצה העבה ביותר.

מצרכים

כ-450 גרם בקר טחון. במקור חצי בקר וחצי חזיר², או כ-70 אחוז בקר ו-30 אחוז חזיר¹. אצלנו רק בקר
בצל אחד, קצוץ²
ביצה אחת לתערובת²
רבע כוס פאנקו לתערובת²
חצי כפית מלח ורבע כפית פלפל²
שמינית כפית אגוז מוסקט²
לציפוי: חצי כוס קמח, 1 עד 2 ביצים טרופות וכוס וחצי פאנקו²
כ-3 כוסות שמן נייטרלי לטיגון¹
להגשה: כרוב לבן פרוס דק ורוטב טונקאטסו, או ווסטרשייר או קטשופ במקומו². לכשרות, ראו בשאלות למטה

שלב אחרי שלב

מאדים את הבצל הקצוץ בכף שמן על אש בינונית עד שהוא שקוף ומזהיב, ומצננים לטמפרטורת החדר¹.למה: ב-Just One Cookbook מאדים את הבצל קודם¹. ב-Japanese Cooking 101 הוא נכנס חי². בצל מאודה נותן טעם מתוק יותר.
מערבבים את הבשר, הבצל, הביצה, הפאנקו, המלח, הפלפל והמוסקט, ולשים ביד עד שהתערובת דביקה מאוד².למה: הלישה מחברת את הבשר, והקציצה לא מתפרקת בשמן.
מחלקים ל-6 עד 8 חלקים^1,2. זורקים כל כדור מיד ליד כ-5 פעמים, ומשטחים לעובי של 1.5 עד 2 ס"מ¹.למה: הזריקה מוציאה אוויר מהתערובת, והקציצה לא נסדקת בטיגון.
מצפים לפי הסדר: קמח, ביצה, פאנקו. מקררים 15 עד 30 דקות². ב-Just One Cookbook מקררים 30 עד 60 דקות לפני הציפוי¹.למה: קציצה קרה שומרת על הצורה, והציפוי נצמד אליה טוב יותר.
מחממים את השמן ל-170 מעלות¹. מטגנים 2 עד 3 קציצות בכל פעם, לא נוגעים בהן 2 דקות הראשונות, ובסך הכל 3 דקות, הופכים ועוד 3 דקות¹.למה: יותר מדי קציצות בבת אחת מורידות את חום השמן, והפאנקו סופג שמן במקום להזהיב.
בודקים עם מדחום במרכז הקציצה: 71 מעלות⁴. אם הפאנקו כהה מדי והפנים לא שם, הורידו את חום השמן.למה: זמן הטיגון תלוי בעובי. Japanese Cooking 101 מטגנים 3 עד 4 דקות לכל צד², ו-Just One Cookbook 3 דקות לכל צד¹.
מעבירים לרשת ל-1 עד 2 דקות¹, ומגישים עם כרוב פרוס ורוטב².

קציצה, לא פרוסה

מנצ'י קאטסו שייכת ליושוקו, המטבח היפני שאימץ מנות מערביות³. ביפן קונים אותה הרבה באטליזים, שמטגנים אותה במקום ומוכרים אותה ליד הקורוקה². מגישים אותה עם רוטב טונקאטסו או ווסטרשייר וכרוב פרוס³.

מקס יגיד לכם שהיא קרובה יותר להמבורגר מאשר לשניצל. הבשר טחון, ולכן גם המדחום מכוון ל-71 מעלות של בשר טחון⁴, ולא ל-62.8 של נתח שלם.

מה המקורות אומרים

מקור	בשר	שמן	טיגון
Just One Cookbook¹	כ-450 גרם, 70 אחוז בקר ו-30 אחוז חזיר	170 מעלות	3 דקות לכל צד
Japanese Cooking 101²	כ-450 גרם, חצי בקר וחצי חזיר	כ-177 עד 190 מעלות	3 עד 4 דקות לכל צד

שני המקורות מסכימים על השיטה ועל הציפוי. הם שונים בחום השמן ובמספר הקציצות: 6¹ מול 8². קציצה עבה צריכה שמן מתון יותר, אחרת הפאנקו נשרף לפני שהמרכז מגיע ל-71 מעלות.

עוד מהמטבח היפני: קארי קטסו וקארי בקר יפני. ועוד על בשר טחון: המבורגר ביתי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין מנצ'י קאטסו לטונקאטסו?

טונקאטסו היא פרוסת בשר שלמה בציפוי, ומנצ'י קאטסו היא קציצה של בשר טחון באותו ציפוי³. השם מגיע מהמילים האנגליות mince ו-cutlet, בהגייה יפנית³. את הגרסה עם חזה עוף תמצאו ב[צ'יקן קטסו](/world/chicken-katsu/).

באיזה חום מטגנים מנצ'י קאטסו?

ב-Just One Cookbook ב-170 מעלות¹, וב-Japanese Cooking 101 ב-177 עד 190 מעלות². ב-Just One Cookbook מזכירים גם טווח של 160 עד 170 מעלות¹. בכל מקרה, מה שקובע את הסיום הוא 71 מעלות בפנים⁴.

אפשר להכין מנצ'י קאטסו רק מבקר?

המתכונים שבדקנו משלבים בקר וחזיר^1,2, וויקיפדיה כותבת שמשתמשים בבקר, בחזיר או בשילוב³. בקר בלבד הוא אפשרות לגיטימית, והשיטה לא משתנה.

מנצ'י קאטסו כשר?

הקציצה עצמה, בגרסה שלנו, היא בקר בלי חלב. הבעיה היא ברוטב: בווסטרשייר המסורתי יש אנשובי, ודגים עם בשר אסורים לפי CRC⁵. מחפשים רוטב עם הכשר פרווה, או מגישים עם קטשופ². מתכון ביתי ל[רוטב טונקאטסו](/sauces/tonkatsu-sauce/) עם פתרון כשר יש אצלנו.

מאיפה מגיעה מנצ'י קאטסו?

לפי Just One Cookbook ו-Japanese Cooking 101, מסעדה בסגנון מערבי (יושוקו) בטוקיו המציאה אותה בתקופת מייג'י^1,2. במערב יפן קוראים לה מינצ'י קאטסו^2,3. ויקיפדיה לא מציינת ממציא או תאריך³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.