מתכונים / בשר מסביב לעולם

קארי בקר יפני: צ'אק, שעתיים בסיר וקוביות רו

כשר עם החלפה

קארי בקר יפני הוא תבשיל סמיך ומתקתק של בקר, בצל, גזר ותפוחי אדמה, שמוגש על אורז. ב-Just One Cookbook צורבים צ'אק (כתף), מבשלים על אש נמוכה כשעה ו-45 דקות עד שהוא רך, מוסיפים תפוחי אדמה ל-15 דקות, ואז ממיסים קוביות רו קארי מחוץ לאש ומבשלים עוד 3 עד 5 דקות.

לעצור ב-

אש נמוכה, בעבוע עדין, מכוסה

זמן

כשעה ו-45 דקות לבשר, 15 דקות לתפוחי האדמה, 3 עד 5 דקות לרו

מנוחה

ב-Adam Liaw מכסים ומשאירים לפחות 15 דקות לפני ההגשה

כמות

8 מנות

מצרכים

• כ-570 גרם צ'אק בקר בלי עצם¹
• 2 בצלים גדולים, 567 גרם, פרוסים דק¹
• 2 כפות חמאה לא מלוחה¹. בגרסה הכשרה: עוד 2 כפות שמן במקומה
• 2 כפות שמן ניטרלי¹
• תפוח אדמה אחד, 309 גרם, וגזר גדול, 230 גרם¹
• 6 פטריות, 80 גרם¹
• חצי כפית ג'ינג'ר מגורר עם המיץ, ושן שום כתושה¹
• רבע כפית מלח ורבע כפית פלפל שחור, כף קמח¹
• חצי כוס יין אדום¹
• חצי כף אבקת קארי יפנית וכף רסק עגבניות¹
• 4 כוסות ציר בקר, או חצי ציר וחצי מים¹
• שמינית תפוח עץ מגורר, כף רוטב ווסטרשייר ועלה דפנה¹
• 2 כפות חלב¹. בגרסה הכשרה מוותרים עליו
• חבילת רו קארי יפני, 200 עד 240 גרם¹
• להגשה: אורז יפני קצר, ולפי הרצון פוקוג'ינזוקה ורקיו (חמוצים יפניים)^1,3

שלב אחרי שלב

1. מטגנים את הבצל בחצי מהשומן על אש בינונית 20 עד 25 דקות, ואז מנמיכים לבינונית-נמוכה, עד שהוא רך, שקוף ומעט מקורמל¹.למה: הבצל המקורמל הוא חלק גדול מהמתיקות של הקארי היפני.
2. חותכים את תפוח האדמה ומשרים במים 15 דקות. חותכים את הגזר ופורסים את הפטריות¹.
3. מתבלים את הבשר במלח ופלפל ומפזרים עליו מעט קמח¹.
4. צורבים את הבשר בשתי מנות על אש בינונית-גבוהה, 3 עד 4 דקות לכל צד, ומסירים את המשקע מהמחבת עם היין¹.למה: שתי מנות, כי מחבת עמוסה מבשלת את הבשר באדים במקום להשחים אותו.
5. מוסיפים לבצל את השום, הג'ינג'ר, אבקת הקארי והרסק ומטגנים דקה. מחזירים את הבשר עם הנוזלים ומבשלים 3 דקות¹.
6. מוסיפים גזר, פטריות וציר עד שהבשר מכוסה. מביאים לרתיחה עם מכסה ומסירים קצף. מוסיפים תפוח עץ, ווסטרשייר, חלב ועלה דפנה, ומבשלים על אש נמוכה כשעה ו-45 דקות, עד שהבשר רך¹.למה: צ'אק מלא ברקמת חיבור. לפי Just One Cookbook, שעתיים בסך הכל הן הסטנדרט לבשר רך¹.
7. מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים 15 דקות. מוציאים את עלה הדפנה ומכבים את האש¹.
8. ממיסים את קוביות הרו במצקת של נוזל ומערבבים לסיר. מבשלים על האש הנמוכה ביותר 3 עד 5 דקות, תוך ערבוב, עד שהרוטב מסמיך¹.למה: הרו מסמיך מהר ונשרף בקלות. מחוץ לאש הוא נמס בלי גושים.
9. מגישים: אורז בצד אחד של הצלחת וקארי בצד השני¹.

קארי שהגיע מהצי

לפי ויקיפדיה, הקארי הופיע בספרי בישול יפניים ב-1872, כנראה דרך הצי המלכותי הבריטי³. הצי היפני אימץ אותו כמנה שבועית על הספינות, וכוחות ההגנה הימיים של יפן מגישים אותו עד היום בכל יום שישי³. קוביות הרו המוכרות הגיעו אחר כך: ב-1950 פיתחה Bell Shokuhin רו בצורת קוביות³.

מקס יגיד לכם שהקארי היפני הוא בעצם תבשיל בקר עם רוטב סמיך, וזה מה שהופך אותו לעבודה של סיר: צ'אק, קולגן, שעתיים. בצל, גזר ותפוחי אדמה הם הבסיס³.

זה לא קטסו קארי

יש לנו כבר קטסו קארי, שבו הרוטב מגיע ליד קציצת עוף בפאנקו. כאן הבשר עצמו מתבשל בתוך הקארי עד שהוא רך, והוא הגיבור.

שתי דרכים לרוטב

ובטיחות?

לפי USDA, נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁴. בשר שמתבשל שעתיים בבעבוע עובר את זה הרבה לפני שהוא נעשה רך, ולכן אין כאן סרגל: מה שקובע הוא המרקם.

עוד תבשילי בקר איטיים: רנדנג בקר, תבשיל בקר בתנור, ומהמטבח היפני גם גיודון.

מארח/ת את העמוד: מקס