מילנזה ארגנטינאית: בקר דק, ציפוי כפול ושמן ב-180 מעלות

כשר עם החלפה

מילנזה היא שניצל בקר ארגנטינאי: פרוסת בקר רזה ודקה, בעובי 5 עד 8 מילימטר, שטובלים בביצה מתובלת בשום ופטרוזיליה ובפירורי לחם, פעמיים. מקררים לפחות חצי שעה, ומטגנים בשמן עמוק ב-175 עד 180 מעלות, 2 עד 3 דקות לכל צד, עד שהציפוי זהוב. אפשר גם בתנור ב-220 מעלות.

לעצור ב-: שמן ב-175 עד 180 מעלות
זמן: 2 עד 3 דקות לכל צד
מנוחה: חצי שעה במקרר לפני הטיגון

שמן: 175 מעלות³, או 180 מעלות¹. בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, לפי USDA FSIS⁵. מילנזה דקה מדי למדחום, ולכן חום השמן והזמן הם מה שקובע.

מצרכים

כ-225 גרם בקר רזה ללא עצם. במקור פילה³
ביצה אחת³
כפית חרדל דיז'ון³
חצי כף שום כתוש וחצי כף פטרוזיליה קצוצה³
רבע כפית מלח ורבע כפית פלפל שחור³
חצי כוס פירורי לחם³
כף חלב. בגרסה כשרה מוותרים עליו³
שמן לטיגון, בכמות שהמילנזה צפה בו¹

שלב אחרי שלב

מרדדים את הבשר בפטיש לעובי אחיד של 5 עד 8 מילימטר¹.למה: לפי Crónica, פרוסה דקה מדי מתייבשת¹. ב-El Sol ממליצים על חצי סנטימטר, כי בפרוסה דקה מדי לא מרגישים את הבשר מתחת לציפוי². ב-1986 Steak House מרדדים עד כ-2 מילימטר³.
מייבשים היטב כל פרוסה, ומתבלים את הבשר עצמו, לא רק את הפירורים^1,2.למה: לחות על הבשר גורמת לציפוי להיפרד ממנו².
טורפים את הביצה עם החרדל, השום, הפטרוזיליה, המלח והפלפל. טובלים את הבשר ומשאירים בביצה 2 עד 3 דקות³.למה: בארגנטינה הטעם של המילנזה נמצא בביצה². ב-El Sol אפשר להשאיר את הבשר בביצה כמה שעות או לילה, במקרר².
מצפים בפירורים, טובלים שוב בביצה ומצפים שוב, ולוחצים היטב³.למה: הציפוי הכפול נותן את הקרום העבה והפריך של המילנזה הארגנטינאית^1,3.
מקררים את המילנזות המצופות לפחות 30 דקות^1,2.למה: לפי El Sol, מילנזה קרה נאטמת מהר וסופגת פחות שמן².
מחממים שמן נקי ל-175 עד 180 מעלות, בכמות שהמילנזה צפה בה^1,3. מטגנים 2 עד 3 דקות לכל צד, עד שהציפוי זהוב³.למה: מטגנים מעט בכל פעם, כדי שחום השמן לא יירד².
מעבירים לרשת או לנייר סופג ומגישים מיד, עם לימון³.

מנה לאומית בארגנטינה

לפי ויקיפדיה, המילנזה היא מורשת של ההגירה האיטלקית, כנראה מלומברדיה: כ-3 מיליון איטלקים הגיעו לנמל בואנוס איירס בין 1870 ל-1920⁴. בארגנטינה אוכלים אותה בערך שלוש פעמים בשבוע, ויום המילנזה הלאומי חל ב-3 במאי מאז 2011⁴. בטוקומאן סנדוויץ' המילנזה הוכר ב-2024 כמורשת תרבותית⁴.

מקס יגיד שהשאלה היא לא אם זה שניצל, אלא איזה. השניצל הווינאי הוא עגל דק עם ציפוי שמתנפח, והמילנזה היא בקר, עם הטעם בביצה וציפוי כפול צמוד.

המקורות לא מסכימים על העובי

מקור	עובי	שמן	קירור
Crónica¹	5 עד 8 מ"מ	180 מעלות, שמן נקי	לפחות 30 דקות
El Sol²	כחצי סנטימטר	"חם מאוד", בלי מספר	לפחות חצי שעה
1986 Steak House³	כ-2 מ"מ	כ-175 מעלות	אין

שימו לב שבמקור השלישי מרדדים הרבה יותר דק. פרוסה של 2 מילימטר תתבשל עד הסוף בזמן שהציפוי מזהיב, ופרוסה של 8 מילימטר צריכה שמן יציב שלא יחמם את החוץ מהר מדי.

כשרות ובטיחות

המתכון של 1986 Steak House מוסיף כף חלב לביצה³. בגרסה כשרה מוותרים עליה, ומטגנים בשמן צמחי, לא בחמאה. לפי USDA, בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵. בפרוסה דקה אי אפשר למדוד בבטחה, אבל 2 עד 3 דקות לכל צד בשמן חם מבשלות אותה עד הסוף³.

עוד שניצלים: שניצל וינאי ושניצל עוף. ואם כבר בארגנטינה: צ'ימיצ'ורי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין מילנזה לשניצל?

המילנזה הארגנטינאית יורדת מהקוטולטה אלה מילנזה האיטלקית, צלע עגל מצופה שמטוגנת בחמאה מזוקקת⁴. בארגנטינה עושים אותה בעיקר מנתחי בקר רזים ללא עצם⁴, עם ביצה מתובלת בשום ופטרוזיליה² וציפוי כפול¹. לשניצל הווינאי מעגל יש אצלנו עמוד נפרד.

מאיזה נתח עושים מילנזה?

לפי Crónica, הנתחים הקלאסיים בארגנטינה הם נאלגה, קוודרדה ובולה דה לומו¹. לא מצאנו מקור שממפה אותם למספרי נתחים ישראליים, אז בקשו מהקצב נתח בקר רזה ללא עצם⁴, פרוס דק.

אפשר להכין מילנזה בתנור?

כן. Crónica אופים ב-220 מעלות בתבנית עם בסיס של שמן חם, והופכים פעם אחת כשהצד הראשון זהוב¹. El Sol ממליצים לחמם את התבנית היטב לפני, כדי שהמילנזות לא יידבקו².

מה זו מילנזה נפוליטנה?

וריאציה מבואנוס איירס: מילנזה עם רוטב עגבניות, האם (בשר חזיר) וגבינה מומסת⁴. לפי האגדה היא נולדה בשנות ה-40 כדי להסתיר מילנזה שנשרפה⁴. בגרסה הזו יש חזיר ובשר עם גבינה, אז היא לא כשרה.

כמה זמן מטגנים מילנזה?

ב-1986 Steak House מטגנים 2 עד 3 דקות לכל צד בשמן של כ-175 מעלות³. Crónica לא נותנים זמן, רק שמן ב-180 מעלות, ומטגנים עד שהציפוי זהוב¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.