מתכונים / בשר מסביב לעולם

ביף מונגולי: בקר פריך ברוטב סויה וסוכר חום, בווק

כשר

ביף מונגולי הוא בקר פרוס דק, מצופה בעמילן תירס, שנצרב בשמן חם עד שהוא פריך ומוחזר לרוטב מתוק של סויה, סוכר חום, ג'ינג'ר ובצל ירוק. לפי The Woks of Life פורסים פלאנק לעובי 6 מ"מ, משרים שעה, צורבים כדקה לכל צד והבישול כולו לוקח כ-10 דקות. המנה בכלל מטאיוואן, לא ממונגוליה.

לעצור ב-

אש גבוהה, שמן שכמעט מעשן

זמן

שעה השריה, וכ-10 דקות בישול

מנוחה

לא נדרשת, מגישים מיד

כמות

4 מנות

מצרכים

• 450 גרם סטייק פלאנק, פרוס נגד הסיבים לעובי 6 מ"מ¹
• להשריה: 2 כפיות שמן ניטרלי, 2 כפיות יין שאוסינג (לא חובה), כפית רוטב סויה, כף עמילן תירס, כף מים ורבע כפית סודה לשתייה¹
• לרוטב: רבע כוס סוכר חום בהיר, שלושה רבעים כוס מים חמים או ציר בקר חם, רבע כוס רוטב סויה וכפית רוטב סויה כהה (לא חובה)¹
• לציפוי ולצריבה: חצי כוס עמילן תירס ושני שלישים כוס שמן ניטרלי¹
• כפית ג'ינג'ר קצוץ ו-3 שיני שום קצוצות דק¹
• 8 צ'ילי אדום מיובש, לא חובה¹
• 4 גבעולי בצל ירוק, הלבן והירוק בנפרד, חתוכים באלכסון לקטעים של 5 ס"מ¹
• להסמכה: כף וחצי עמילן תירס ב-2 כפות מים¹
• אורז לבן מאודה, להגשה¹

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את הבקר עם חומרי ההשריה ומשאירים שעה. אם הבשר נראה יבש, מוסיפים כף מים¹.למה: הסודה לשתייה והעמילן שומרים על הרצועות רכות גם בחום גבוה.
2. ממיסים את הסוכר החום במים או בציר החמים, ומוסיפים את רטבי הסויה¹.
3. מצפים את הבקר המושרה היטב בחצי כוס עמילן התירס¹.למה: שכבת העמילן היא מה שהופך לקרום הפריך, והיא גם מסמיכה את הרוטב בסוף.
4. מחממים את השמן בווק על אש גבוהה, עד רגע לפני שהוא מעשן. פורסים את הבקר בשכבה אחת וצורבים כדקה לכל צד, עד שהוא פריך. מוציאים לצלחת¹.למה: שכבה אחת, כי ווק עמוס מתקרר והבשר מתבשל באדים במקום להיצרב. Steak School עובדים במנות מאותה סיבה².
5. שופכים את השמן ומשאירים כף אחת בווק. מנמיכים לאש בינונית-גבוהה, מוסיפים ג'ינג'ר וצ'ילי לכ-15 שניות, ואז שום והחלק הלבן של הבצל הירוק לעוד 15 שניות¹.
6. מוסיפים את הרוטב, מבעבעים כ-2 דקות, ומוסיפים לאט את תערובת ההסמכה עד שהרוטב מצפה את גב הכף¹.
7. מחזירים את הבקר עם הירוק של הבצל ומערבבים כ-30 שניות, עד שהבצל רק נובל והרוטב נצמד לבשר. מגישים מיד עם אורז¹.למה: עוד דקה ברוטב, והקרום הפריך מתרכך.

מה זה ביף מונגולי

ביף מונגולי, או בקר מונגולי, הוא מנה של מסעדות סיניות במערב, לא של המטבח המונגולי. לפי ויקיפדיה הוא נולד בטאיוואן בשנות ה-50, במסעדות "ברביקיו מונגולי" שבהן הסועדים בחרו בשר, ירקות ורטבים, והטבח הקפיץ אותם על פלטה גדולה. השילוב של בקר פרוס, סויה, שום, ג'ינג'ר וסוכר חום קיבל את השם, והמנה הגיעה משם למסעדות הסיניות בארה"ב³.

מקס יגיד לכם שהשם מטעה, אבל השיטה ברורה: נתח דק וזול, עמילן, שמן חם, ורוטב שמצמצמים מהר.

שלושה מתכונים, שלוש דרכים

ההבדל העיקרי הוא בכמות השמן: The Woks of Life כמעט מטגנים¹, ו-Steak School צורבים בפחות שמן וזמן ארוך יותר². The Woks of Life כותבים שהם הפחיתו סוכר ושמן לעומת גרסאות המסעדה¹.

במה העמוד הזה שונה

יש באתר גם מוקפץ בקר, שבו הרצועות נשארות רכות ומבושלות עם ברוקולי. כאן הבשר פריך, והרוטב מתוק ומצומצם. עוד מנות בקר מאסיה: בולגוגי וגיודון.

מארח/ת את העמוד: מקס