פאד קראפאו: עוף מוקפץ עם בזיליקום קדוש, בגרסה כשרה

כשר עם החלפה

פאד קראפאו הוא מוקפץ תאילנדי של בשר עם בזיליקום קדוש, שום וצ'ילי, שמגישים עם אורז וביצת עין. במתכון של Hungry in Thailand כותשים שום וצ'ילי, מקפיצים כ-425 גרם עוף טחון בווק, מוסיפים רטבים וסוכר, ומכבים את האש לפני הבזיליקום. כ-10 דקות בישול, ועוף בטוח מ-73.9 מעלות לפי USDA.

לעצור ב-: ווק על אש בינונית-גבוהה עד גבוהה, עוף 73.9 מעלות פנימי
זמן: כ-10 דקות בישול, ו-5 דקות הכנה
מנוחה: בלי מנוחה. מגישים מיד
כמות: 2 מנות

USDA FSIS: כל העופות, כולל טחון, 73.9 מעלות. בשר בקר טחון כ-71 מעלות¹. בעוף טחון מוקפץ קשה לתקוע מדחום. אוספים כמה חתיכות לערימה במחבת ומודדים במרכז שלה.

מצרכים

2 כפות שמן³
5 שיני שום קלופות³
4 פלפלי צ'ילי, לפי החריפות³
כ-425 גרם עוף טחון. אפשר ירכיים או חזה פרוסים דק³
2 כפות רוטב גולדן מאונטן. בודקים הכשר על הבקבוק³
כף רוטב דגים. בגרסה כשרה מוותרים עליו, ראו בהמשך^3,6
כף סוכר לבן³
כפית רוטב סויה כהה³
2 כפות רוטב צדפות. בגרסה כשרה, רוטב "צדפות" צמחוני על בסיס פטריות שיטאקה^3,7
חופן עלי בזיליקום קדוש³
להגשה: אורז יסמין וביצת עין פריכה. ל-Norecipes: ביצה גדולה בכף שמן^3,5

שלב אחרי שלב

כותשים את השום והצ'ילי במכתש לעיסה גסה, או בכמה פולסים במעבד מזון³.למה: כתישה משחררת את השמנים של השום והצ'ילי לשמן של הווק.
מחממים שמן בווק על אש בינונית-גבוהה, מוסיפים את העיסה ומקפיצים עד שעולה ריח³.
מוסיפים את העוף ומקפיצים עד שהוא עשוי בערך ב-80 אחוז³. The Woks of Life מפרקים אותו לחתיכות קטנות כ-2 דקות על אש גבוהה⁴.
מוסיפים את הרטבים ואת הסוכר, ומערבבים עד שהעוף מצופה ועשוי לגמרי³.
מודדים: 73.9 מעלות בעוף¹.
מכבים את האש, ומערבבים פנימה את הבזיליקום רק עד שהוא נובל³.למה: הבזיליקום הוא הטעם הראשי של המנה. חום ארוך מעמעם אותו.
מגישים מיד עם אורז יסמין וביצת עין פריכה³. Norecipes מטגנים את הביצה בשמן חם עד שהתחתית פריכה והחלבון יציב, והחלמון נשאר רך⁵.

שלושה מתכונים, שלוש דרכים

	Hungry in Thailand³	The Woks of Life⁴	Norecipes⁵
עוף	כ-425 גרם טחון	כ-454 גרם טחון	250 גרם ירכיים עם עור, חתוכות לקוביות קטנות
בסיס	שום וצ'ילי כתושים	שום, שאלוט וצ'ילי פרוסים, 1 עד 2 דקות	השומן של העור מותך, ואז שום וצ'ילי כ-30 שניות
רטבים	גולדן מאונטן, דגים, סויה כהה, צדפות, סוכר	סויה, דגים, סוכר, ושליש כוס ציר עוף, כ-80 מ"ל	צדפות, סויה כהה, סוכר
בזיליקום	קדוש בלבד	קדוש או תאילנדי	קדוש, ועם תאילנדי זו מנה אחרת
מנות	2	4	2

ההבדל הגדול הוא בבזיליקום. בזיליקום קדוש (קראפאו) הוא מה שנותן למנה את השם^2,4. Norecipes מתארים בו רמזים של קינמון, ציפורן ומנטול⁵. מקס יגיד לכם: קודם מחפשים בזיליקום קדוש בחנויות אסייתיות, ורק אז מוותרים.

הביצה

ביצת עין עם קצוות פריכים וחלמון רך היא הליווי הקלאסי^3,5. Norecipes מציעים לטגן אותה קודם ולשמור בצלחת, כי קשה לתזמן אותה עם העוף⁵. שימו לב לסתירה קטנה במתכון שלהם: ברשימת הרכיבים כף שמן לביצה, ובהוראות 2 כפות⁵.

כשרות ובטיחות

המנה התאילנדית המקורית נעשית הרבה פעמים עם חזיר². כאן היא עם עוף. שני רטבים צריכים החלפה: רוטב צדפות, שעשוי מצדפות, ורוטב דגים, כי לפי STAR-K לא אוכלים דג ובשר יחד^6,7. עוף מוקפץ מגיע ל-73.9 מעלות מהר, אבל רק המדחום יודע מתי¹.

עוד מוקפצים בעמודים עוף מוקפץ, פאד תאי עם עוף ובקר מוקפץ. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה פאד קראפאו?

מוקפץ תאילנדי של בשר, כמו חזיר, עוף, בקר או פירות ים, עם בזיליקום קדוש ושום, שמוגש עם אורז ולפעמים עם ביצת עין². לפי ויקיפדיה הוא נולד בתקופת המלך ראמה השביעי, וקשור למהגרים סינים בתאילנד².

אפשר להכין פאד קראפאו עם בזיליקום רגיל?

אפשר, אבל זו כבר מנה אחרת. Hungry in Thailand ו-Norecipes כותבים שעם בזיליקום תאילנדי היא נקראת פאד הורפה^3,5. The Woks of Life מקבלים בזיליקום תאילנדי או איטלקי כתחליף כשאין בזיליקום קדוש⁴.

איך עושים פאד קראפאו כשר?

רוטב צדפות עשוי מצדפות⁷, ולכן מחליפים אותו ברוטב צמחוני על בסיס פטריות שיטאקה⁷. STAR-K כותבים שאכילת דג ובשר יחד אסורה⁶, ולכן מוותרים על רוטב הדגים ומשתמשים בסויה, כמו ב-The Woks of Life⁴. בודקים הכשר על כל בקבוק.

אפשר פאד קראפאו עם בקר?

כן. ויקיפדיה מונה בקר בין הבשרים הנפוצים במנה². בבקר טחון USDA ממליצים על 71 מעלות¹.

כמה זמן לוקח פאד קראפאו?

כ-15 דקות בסך הכל אצל Hungry in Thailand, מתוכן 10 דקות בישול³. The Woks of Life מגיעים ל-10 דקות בסך הכל⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.