מתכונים / בשר מסביב לעולם

קארי פאנאנג עם בקר: רוטב סמיך, בוטנים ועלי ליים

כשר עם החלפה

קארי פאנאנג הוא קארי תאילנדי סמיך, מתוק ועדין יותר מקארי אדום, עם יותר חלב קוקוס ופחות צ'ילי. לפי America's Test Kitchen מבשלים צלעות בקר בלי עצם במים שעה עד שעה ורבע, מטגנים משחה 5 עד 8 דקות, ומצמצמים את הבקר בחלב קוקוס 12 עד 15 דקות עד שהרוטב עוטף. מסיימים בעלי ליים ובוטנים.

לעצור ב-

אש נמוכה לבשר, בינונית למשחה, בעבוע חזק לצמצום

זמן

כשעתיים בגרסת ATK, כ-45 דקות בגרסה המהירה כולל הכנת משחה

מנוחה

לא נדרשת

כמות

6 מנות

מצרכים

• כ-900 גרם צלעות בקר בלי עצם, מנוקות²
• 2 כפות שמן צמחי²
• 2 עד 4 כפות משחת קארי אדום². לכשרות, ראו בהמשך
• פחית חלב קוקוס, כ-400 גרם, לא דל שומן²
• 4 כפיות רוטב דגים². לכשרות, ראו בהמשך
• 2 כפיות סוכר²
• צ'ילי אדום תאילנדי אחד, חצוי לאורכו, לא חובה²
• 6 עלי ליים קפיר, בלי העורק האמצעי, פרוסים דק²
• שליש כוס בוטנים קלויים לא מלוחים, קצוצים דק²
• אורז וירקות להגשה²

שלב אחרי שלב

1. חותכים כל צלע ל-3 חלקים, ופורסים לעובי של כ-6 מ"מ נגד הסיבים².למה: פרוסה דקה נגד הסיבים נשארת רכה וקלה לאכילה, ונספגת ברוטב.
2. מכסים את הבשר במים בסיר, מביאים לרתיחה על חום גבוה, מכסים, מנמיכים ומבשלים שעה עד שעה ורבע, עד שמזלג נכנס בקלות. מסננים ושופכים את המים².למה: ב-ATK מבשלים את הבשר לבד במים, כדי שטעם הבשר לא ישתלט על הרוטב². אפשר לעשות את זה יום מראש ולשמור במקרר עד 24 שעות².
3. מחממים את השמן במחבת רחבה, כ-30 ס"מ, על חום בינוני. מטגנים 2 כפות משחה 5 עד 8 דקות תוך ערבוב, עד שהיא בצבע אדום לבנה ועולה ריח².למה: בפאנאנג המשחה מטוגנת בשומן עד שהשמן נפרד, וזה מה שנותן את הרוטב העשיר¹.
4. מערבבים פנימה את חלב הקוקוס, רוטב הדגים, הסוכר והצ'ילי עד שהסוכר נמס. טועמים ומוסיפים עד 2 כפות משחה לפי החריפות².למה: עוצמת המשחה משתנה בין מותגים, ולכן מתחילים ב-2 כפות².
5. מוסיפים את הבקר ומבעבעים חזק 12 עד 15 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהרוטב מצטמצם לחצי ועוטף את הבשר².למה: פאנאנג צריך להיות סמיך וחלק, לא מרק¹.
6. מוסיפים את עלי הליים ומבעבעים 1 עד 2 דקות. מעבירים לצלחת, מפזרים בוטנים ומגישים עם אורז².
7. גרסה מהירה: מטגנים 4 כפות משחה 5 דקות על חום נמוך-בינוני, מוסיפים חלב קוקוס ועלי ליים, ואחרי רוטב הדגים והסוכר מבעבעים 5 דקות. מוסיפים רצועות בקר ל-2 עד 3 דקות³.למה: רצועות דקות מנתח רך לא צריכות שעה במים. ב-Tasting Table הן נכנסות רק בסוף³.

פאנאנג: קארי שעוטף, לא שוחה

פאנאנג מגיע ממרכז תאילנד¹. בבסיס יש משחת קארי אדום, אבל מטגנים אותה בקרם קוקוס עד שהשמן נפרד, והרוטב יוצא סמיך וחלק¹. בקר, עוף וחזיר הם הנפוצים¹.

בעמוד קארי אדום עם בקר הרוטב נוזלי ומגישים אותו כמעט כמו מרק. כאן הזווית אחרת: רוטב שמצטמצם לחצי ונצמד לבשר².

מקס יגיד לכם שהטריק של ATK הוא הפרדה: הבשר מתרכך לבד במים, והרוטב נבנה לבד². ככה אפשר לבשל את הבשר יום קודם, והקארי עצמו לוקח רבע שעה.

שתי גרסאות, שני נתחים

ATK משתמשים במשחת קארי אדום ומוסיפים לה עלי ליים, בוטנים וצ'ילי כדי להתקרב לטעם של פאנאנג². Tasting Table כותשים משחה ביתית³. אין סתירה ביניהם, אלא שתי דרכים: נתח שצריך זמן מול רצועות שצריכות דקות.

עוד קארי עם בקר: מסמן בקר. ועוד מתאילנד: קארי אדום עם ברווז.

מארח/ת את העמוד: מקס