מתכונים / בשר מסביב לעולם

פיטי: מרק כבש וחומוס אזרבייג'ני בסיר חרס, שעות בתנור

כשר

פיטי הוא מרק כבש וחומוס אזרבייג'ני, שמזוהה עם העיר שקי. שמים בסיר חרס אישי כבש עם עצם ושומן, חומוס שהושרה לילה, ערמונים או תפוחי אדמה, ומים, סוגרים ומבשלים בתנור בחום נמוך 6 עד 8 שעות, ולפי מקור אחר 8 עד 10. אוכלים בשני שלבים: קודם הציר על לחם עם סומק, ואז הבשר והחומוס.

לעצור ב-

תנור בחום נמוך (המקורות לא נותנים מספר); כבש 62.8 מעלות לפחות

זמן

6 עד 8 שעות, או 8 עד 10 שעות בתנור; כשעה לבשר בסיר על הכיריים

מנוחה

לפי Live the World, לילה בתנור עושה אותו טעים יותר

כמות

סיר חרס אחד לכל סועד

מצרכים

• חתיכת כבש אחת לכל מנה, עדיף עם עצם ועם שומן²
• כ-25 גרם חומוס יבש לכל מנה, מושרה לילה במים²
• ערמונים, כמו בגרסה של שקי³, או תפוח אדמה גדול לכל מנה, שלפי azerifood לא היה במתכון המקורי²
• בצל בינוני²
• אלוצ'ה (שזיף דובדבן) מיובשת, לא חובה^1,2
• זעפרן מושרה במים חמים¹
• גוש שומן אליה של כבש^1,3
• חצי כפית רסק עגבניות, לגרסת הסיר²
• מלח, ומים לכיסוי^2,3
• להגשה: לחם, סומק, בצל וחמוצים^1,3

שלב אחרי שלב

1. משרים את החומוס לילה במים^2,6.למה: חומוס מושרה מתבשל באותו קצב כמו הבשר, ולא נשאר קשה בסוף.
2. בכל סיר חרס שמים את הכבש, החומוס, הערמונים, מלח ושומן אליה, ומכסים במים^3,4. ב-Live the World כותבים שסיר שכבר היה בשימוש, ספוג מים ושומן, עדיף³.
3. סוגרים את הסיר ומכניסים לתנור בחום נמוך⁵. Live the World נותנים 6 עד 8 שעות³, ו-Eurasia Travel כותבים 8 עד 10 שעות⁴.למה: בחום נמוך ובסיר סגור כמעט אין אידוי. הקולגן שבבשר שעל העצם נמס לאט, והציר נשאר צלול.
4. בגרסה של ויקיפדיה, תפוחי האדמה, הבצל, האלוצ'ה ומי הזעפרן נכנסים 30 דקות לפני שהמנה מוכנה¹.
5. גרסה בסיר על הכיריים, לפי azerifood: מכסים את הבשר במים, מוסיפים בצל שלם, מבשלים על אש בינונית ומסירים קצף. אחרי כשעה, כשהבשר רך, מוציאים את הבצל, מוסיפים תפוחי אדמה, כורכום, חומוס מבושל למחצה ואלוצ'ה, ומבשלים עד שהכל רך. בסוף מוסיפים את הרסק לעוד 5 עד 10 דקות².למה: הסרת הקצף שומרת על ציר צלול, ו-azerifood כותבים שהבצל השלם סופג את ריח הכבש ולכן מוציאים אותו².
6. מגישים בשני שלבים: מפוררים לחם לצלחת, מפזרים סומק ויוצקים עליו את הציר. אחר כך מועכים את הבשר והחומוס באותה צלחת, ומגישים עם בצל וחמוצים^1,3,4.

מה שהמקורות מסכימים עליו, ומה לא

הסתירה הגדולה היא בשומן. ויקיפדיה שמה אותו מעל הכל מההתחלה¹, ו-Advantour מכניסים אותו רק 15 דקות לפני ההגשה⁷. שומן שנכנס בהתחלה נמס לתוך הציר. שומן שנכנס בסוף נשאר כמעט שלם. מקס יגיד לכם לבחור לפי מה שאתם רוצים בכף: ציר עשיר, או חתיכת שומן רכה.

כשרות

השומן שמשתמשים בו בפיטי הוא שומן אליה, שומן הזנב של הכבש. לפי המכלול, האליה מותרת באכילה, ולעומתה החלב שעל הקרב, על הכליות ועל הכסלים אסור⁹. קונים אותה אצל קצב כשר. אין בפיטי חלב, והמתכון כשר כמו שהוא.

משפחה של מרקים

לפי ויקיפדיה, פיטי הוא סוג של אבגושת, המרק הפרסי שגם הוא נאכל בשני שלבים¹. עמוד האבגושת עוסק במרק הפרסי בסיר, והעמוד הזה עוסק בגרסה של שקי בסיר חרס אישי ובתנור. עוד מאזרבייג'ן: קוטאב בשר. מרק כבש עם חומוס מבוכרה: שורבו בוכרי. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס