קוטאב בשר אזרבייג'ני: בצק דק כנייר, טלה ו-2 עד 3 דקות לצד

כשר עם החלפה

קוטאב (גוטאב) הוא חצי ירח של בצק דק עם מילוי, שנצלה כמה דקות על סאג', מחבת קמורה. בגרסת הבשר של Worldchefs מרדדים כדורי בצק של 150 גרם לעובי 3 מ"מ ולעיגול של כ-20 ס"מ, ממלאים בשכבה דקה של טלה טחון ובצל, ואופים במחבת חמה בלי שמן 2 עד 3 דקות לכל צד.

לעצור ב-: מחבת או סאג' חמים מאוד, בלי שמן
זמן: 2 עד 3 דקות לכל צד
מנוחה: בלי מנוחה, מגישים חם

לפי USDA FSIS, בשר טחון בטוח מ-71.1 מעלות⁵. המילוי נכנס חי, ולכן ב-Kaukasis ממליצים על חום מעט נמוך יותר כדי שהבשר יתבשל עד הסוף³. בשכבה כזו דקה קשה למדוד, אז שווה לפתוח את הקוטאב הראשון ולבדוק.

מצרכים

לבצק: 350 גרם קמח חיטה, 200 מ"ל מים ומלח¹
500 גרם טלה טחון, או 250 גרם טלה ו-250 גרם בקר טחון¹
250 גרם בצל¹
12 גרם לבשנה, או מעט רסק עגבניות עם מים במקומה¹
מלח ופלפל¹
להגשה: סומאק וגרגרי רימון^1,2
חמאה מומסת למריחה בגרסה המקורית¹. בכשרות מוותרים עליה, כמו בגרסה "בלי חמאה" של אתר התיירות של אזרבייג'ן²

שלב אחרי שלב

משרים את הלבשנה במים עד שהיא נמסה. מים חמים מזרזים את זה. מי שמשתמש ברסק עגבניות, מערבב אותו עם מעט מים¹.
קוצצים את הבצל ומערבבים עם הבשר, המלח, הפלפל והלבשנה או הרסק¹.למה: באתר התיירות של אזרבייג'ן טוחנים את הבשר יחד עם הבצל². הבצל מוסיף לחות למילוי, שמתבשל רק כמה דקות.
לשים בצק מהקמח, המים והמלח, ומחלקים לכדורים של 150 גרם¹.
מניחים את הכדורים על מגבת, מכסים בניילון ומשאירים 5 עד 10 דקות¹.למה: מנוחה קצרה מרפה את הבצק, והוא נמתח דק בלי להתכווץ חזרה.
מרדדים כל כדור לעובי 3 מ"מ, וחותכים עם צלחת קטנה עיגולים של כ-20 ס"מ¹.
מורחים שכבה דקה של מילוי על חצי עיגול, מקפלים לחצי ירח ולוחצים את השוליים¹. באתר התיירות מוסיפים 5 או 6 גרגרי רימון לכל קוטאב².
אופים שניים בכל פעם על סאג' חם או על מחבת גדולה הפוכה. במסורת בלי שמן. הופכים אחרי 2 עד 3 דקות, כשהתחתית מתחילה להשחים, ואופים את הצד השני¹.למה: בצק דק ושכבת בשר דקה צריכים חום חזק וקצר: הבצק נצלה לפני שהוא מתייבש, והבשר מתבשל דרכו.
בגרסה המקורית מורחים חמאה מומסת כשהם חמים ומערמים¹. בכשרות מדלגים, ומפזרים סומאק¹.

חטיף רחוב מאזרבייג'ן

באתר התיירות של אזרבייג'ן הקוטאב מתואר כחטיף רחוב נפוץ, חצי עיגול שנוח לקחת ביד². יש לו גרסאות עם ירוקים, עם דלעת ועם בשר⁴, ויש גרסאות אזוריות: בגנג'ה הוא גדול יותר, ובנחצ'יוואן הוא מלבני ונאפה בטנור חרס⁴. מקס יגיד שכל הסיפור כאן הוא עובי: בצק דק כנייר ושכבת בשר דקה, כדי ששניהם יהיו מוכנים באותן 2 עד 3 דקות.

בבאקו ובחצי האי אבשרון מגישים את הקוטאב עם חמאה מומסת, יוגורט ורימון, ולצד אייראן, משקה יוגורט קר¹. בעמוד הזה הגרסה הכשרה, בלי מוצרי חלב.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	בצק	מילוי	אפייה
Worldchefs, אורחאן מוכתרוב¹	350 גרם קמח, 200 מ"ל מים, כדורים של 150 גרם, 3 מ"מ	500 גרם טלה, 250 גרם בצל, לבשנה	סאג' או מחבת הפוכה, 2 עד 3 דקות לצד
Kaukasis, דרך Tara's Multicultural Table³	500 גרם קמח, 200 מ"ל מים, ביצה, 10 כדורים, 20 ס"מ	350 גרם טלה, 150 גרם בצל, כמון, כוסברה, נענע, סירופ רימונים	מחבת יבשה, 2 עד 3 דקות לצד
Azerbaijan.travel²	קמח, מים ומלח, כדורים בגודל אגרוף	600 גרם טלה או בקר, 120 גרם בצל, גרגרי רימון	מחבת חמה מאוד או סאג', עם או בלי חמאה

ב-Kaukasis יש גם אפשרות של בקר וחזיר³. אצלנו רק טלה או בקר, כמו בשני המקורות האחרים^1,2. עוד מאפים ובצקים עם בשר מאותו אזור: דושברה, קובדרי וסמסה. ומהמטבח הטורקי: פידה בשר.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה קוטאב?

מאפה של בצק מרודד דק סביב מילוי, מקופל לחצי ירח ונצלה קצרות על סאג', מחבת קמורה⁴. הוא מופיע במטבח האזרבייג'ני, הטורקמני והטורקי⁴. בעמוד התיירות של אזרבייג'ן השם מוסבר מהמילה "גאטלמאג", לקפל².

באיזה בשר ממלאים קוטאב?

טלה או בקר טחון עם בצל ועשבים⁴. ב-Worldchefs טלה, או חצי טלה וחצי בקר¹. יש גם קוטאב עם בשר גמל, הקטן מהרגיל, וגרסה עם קיבה^4,2. ב-Kaukasis יש גרסה עם טלה, כמון, כוסברה, נענע יבשה וסירופ רימונים³.

כמה זמן אופים קוטאב?

2 עד 3 דקות לכל צד, גם ב-Worldchefs¹ וגם ב-Kaukasis³. כשהמילוי נכנס חי, Kaukasis ממליצים על אש מעט נמוכה יותר כדי שהבשר יתבשל עד הסוף³.

אפשר להכין קוטאב בלי סאג'?

כן. Worldchefs משתמשים במחבת גדולה הפוכה על כיריים גז, ומחבת רגילה על כיריים חשמליות¹. ב-Kaukasis מחבת גדולה וחמה בלי שמן³.

קוטאב בשר כשר?

במקור מורחים חמאה ומגישים עם יוגורט^1,2, ולפי חב"ד בשר וחלב לא אוכלים יחד⁶. הגרסה הכשרה: בלי חמאה, שגם באתר התיירות של אזרבייג'ן היא אפשרות², ובלי יוגורט. מגישים עם סומאק ורימון^1,2.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.