פויו אן פפיטוריה: עוף ספרדי ברוטב שקדים, חלמון וזעפרן

כשר

פויו אן פפיטוריה הוא תבשיל עוף ספרדי ברוטב שמסמיכים בשקדים ובלחם מטוגנים, חלמון של ביצה קשה וזעפרן. ב-OkDiario משחימים את חלקי העוף, מאדים בצל ושום 10 דקות, מוסיפים יין לבן, 400 מ"ל ציר והמחית, ומבשלים 25 עד 30 דקות על אש בינונית-נמוכה. עוף בטוח מ-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-: 73.9 מעלות פנימי
זמן: 25 עד 30 דקות בישול ברוטב, כ-65 דקות בסך הכל
מנוחה: אין זמן מנוחה במקור הראשי
כמות: 4 מנות

לפי USDA FSIS, כל העופות בטוחים מ-73.9 מעלות פנימי¹. בודקים בחלק העבה של הירך, ליד העצם בלי לגעת בה.

מצרכים

עוף אחד, מחולק לחלקים²
בצל גדול, קצוץ²
2 שיני שום²
2 ביצים קשות²
50 גרם שקדים לא קלויים²
פרוסת לחם²
150 מ"ל יין לבן יבש²
400 מ"ל ציר עוף²
שמן זית²
חוטי זעפרן²
מלח ופלפל²

שלב אחרי שלב

ממליחים ומפלפלים את חלקי העוף ומשחימים אותם בשמן חם בסיר רחב. הם לא צריכים להתבשל עד הסוף, רק לקבל צבע מבחוץ. מוציאים ושומרים בצד².למה: ההשחמה נותנת טעם לשמן ולתחתית הסיר, והבישול עצמו קורה אחר כך ברוטב.
באותו שמן מאדים את הבצל והשום על אש בינונית כ-10 דקות, עד שהם רכים מאוד².
במחבת נפרדת מטגנים קצרות את הלחם והשקדים, בלי לשרוף, ומעבירים למכתש או לבלנדר².למה: ב-Público מוסיפים את הזעפרן למחבת רק בסוף, על החום שנשאר, כדי שלא יישרף³.
מוסיפים את החלמונים של הביצים הקשות, מעט ציר ואת הזעפרן, וטוחנים למחית. את החלבונים שומרים².למה: החלמון והשקדים הם מה שמסמיך את הרוטב ונותן לו את הצבע. לפי Público הצבע הצהוב מגיע בעיקר מהזעפרן, והחלמון מוסיף לו³.
מחזירים את העוף לסיר, מוסיפים את היין ומצמצמים כמה דקות. אחר כך מוסיפים את הציר ואת המחית².
מערבבים היטב ומבשלים על אש בינונית-נמוכה 25 עד 30 דקות, עד שהרוטב מסמיך².
בודקים במדחום בחלק העבה של הירך: 73.9 מעלות¹.
מפזרים מעל את החלבונים הקצוצים ומגישים².

שלושה מתכונים ספרדיים

הבסיס זהה בכולם: עוף, יין לבן, ציר, ומחית של שקדים, לחם, חלמון וזעפרן. מה שמשתנה הוא הכמויות והסדר.

מקור	עוף	שקדים וביצים	השריה	זמן בסיר
OkDiario²	עוף אחד בחלקים, 4 מנות	50 גרם שקדים לא קלויים, 2 ביצים קשות	אין	25 עד 30 דקות, אש בינונית-נמוכה
Público³	חצי עוף בחלקים, עדיף עוף חופש, 4 מנות	חופן שקדים לא קלויים, ביצה קשה אחת	אין	30 דקות, או עד שהבשר רך
elDiario.es⁴	עוף של כ-3 קילו בחלקים, ועדיף תרנגולת, 4 מנות	100 גרם שקדים טחונים, 4 ביצים קשות	שעה עד שעתיים ביין, שום ופטרוזיליה	כ-35 דקות לעוף, ולפחות 25 דקות נוספות לתרנגולת

על המקור של המנה, המקורות חלוקים

טענה	Público³	elDiario.es⁴
שורשים במטבח הערבי	מוצג כהשערה	חלק מההיסטוריונים
שורשים בצרפת	לא מוזכר	חלק מההיסטוריונים, והשם מוסבר מצרפתית
עוד	"אומרים" שזו הייתה המנה האהובה על המלכה איזבל השנייה	אחד המתכונים העתיקים בספרד, ומוזכר אצל גונגורה, קבדו וסרוונטס

מקס יגיד שאין צורך להכריע. השקדים והזעפרן מספרים סיפור אחד, השם מספר סיפור אחר, ובשני המקרים זה תבשיל עוף ספרדי ותיק.

בטיחות

כל העופות בטוחים מ-73.9 מעלות פנימי, לפי USDA¹. בודקים במדחום בחלק העבה של הירך.

עוד עוף ספרדי בסיר: פויו אל אחיו, עוף בשום. מהמטבח הספרדי: קוסידו מדרילנייו ופאייה עוף. הכל בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה פפיטוריה?

סוג של רוטב לתבשיל, שמסמיכים במחית של שקדים ולחם מטוגנים, חלמון של ביצה קשה וזעפרן^2,3. לפי Público אפשר להכין אותו גם עם בשר אחר, כמו כבש או קציצות³.

עוף או תרנגולת?

המתכון המסורתי היה עם תרנגולת, והיום מכינים אותו כמעט תמיד עם עוף, לפי Público³. ב-elDiario.es כותבים שתרנגולת צריכה לפחות 25 דקות נוספות בסיר⁴.

מאיפה המנה?

המקורות לא מסכימים. Público מציעים, כהשערה, שזו ירושה מהמטבח הערבי³. ב-elDiario.es כותבים שחלק מההיסטוריונים קושרים אותה למטבח הערבי וחלק לצרפת, ומביאים הסבר שלפיו השם בא מצרפתית⁴. ראו את הטבלה בעמוד.

כמה זמן מבשלים פויו אן פפיטוריה?

25 עד 30 דקות ברוטב על אש בינונית-נמוכה ב-OkDiario², 30 דקות ב-Público³, וכ-35 דקות לעוף ב-elDiario.es⁴. עוצרים כשהעוף רך ובחלק העבה יש 73.9 מעלות¹.

זה כשר?

במתכון שבראש העמוד אין מוצרי חלב: עוף, ביצים, שקדים, לחם, יין וציר. כמו בכל מתכון, בודקים הכשר על המוצרים עצמם.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.