מתכונים / בשר מסביב לעולם

פוזולה עם עוף: פוזולה אדומה בסיר, כמה זמן ומתי לעצור

כשר

פוזולה הוא מרק-תבשיל מקסיקני של גרעיני תירס גדולים (הומיני) בציר עם בשר. בגרסה האדומה עם עוף של Hola Jalapeño מבשלים ירכי עוף עם עצם כשעה עד שהן רכות, מפרקים, מטגנים רוטב צ'ילי גוואחיו ואנצ'ו, ומבעבעים הכל עם התירס 30 עד 45 דקות. עוף בטוח מ-73.9 מעלות לפי USDA.

לעצור ב-

בעבוע עדין, מכוסה

זמן

כשעה לעוף, ועוד 30 עד 45 דקות עם התירס

מנוחה

בלי. לפי Hola Jalapeño הטעם משתבח למחרת

כמות

10 עד 12 מנות

מצרכים

• כ-1.8 קילו ירכי עוף עם עצם ועור¹
• לציר: בצל לבן גדול פרוס, 6 שיני שום קלופות, 2 כפות מלח גס, 3 עלי דפנה וכף אורגנו מקסיקני מיובש (או אורגנו רגיל)¹
• 2 קופסאות הומיני לבן (גרעיני תירס פוזולה) של כ-710 גרם כל אחת, מסוננות ושטופות¹
• 2 פלפלי צ'ילי גוואחיו מיובשים ו-2 פלפלי אנצ'ו מיובשים, בלי עוקץ וזרעים¹
• לרוטב: בצל לבן גדול קצוץ, 3 שיני שום קצוצות, 2 ציפורנים שלמים, כפית כמון טחון ו-2 כפיות מלח גס¹
• 2 כפות שמן צמחי¹
• להגשה, לבחירה: צנוניות פרוסות דק, בצל לבן קצוץ, פלחי ליים, כרוב ירוק פרוס דק, אורגנו מיובש, כוסברה, אבוקדו בקוביות וטורטיות תירס חמות¹

שלב אחרי שלב

1. בסיר מרק גדול שמים את העוף, הבצל הפרוס, 6 שיני השום, המלח, הדפנה והאורגנו. מוסיפים מים שיכסו בכ-5 ס"מ, ומביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה¹.
2. מסירים קצף, מנמיכים לבעבוע, מכסים ומבשלים כשעה, עד שהעוף רך מאוד¹.למה: עם עצם ועור הציר יוצא עשיר יותר, והירך לא מתייבשת בבישול ארוך.
3. לא חובה: מביאים סיר מים לרתיחה, מוסיפים את ההומיני, מחזירים לרתיחה, מסננים ושוטפים במים קרים¹.למה: לפי Hola Jalapeño זה מוריד את טעם הקופסה¹.
4. קולים את הצ'ילי במחבת ברזל יבשה על אש בינונית, עם היפוכים, 4 עד 5 דקות, עד שהם כהים יותר וריחניים. מכניסים לסיר קטן של מים רותחים, מורידים מהאש ומשרים כ-30 דקות¹.
5. מסננים את הצ'ילי ושומרים את מי ההשריה. טוחנים בבלנדר עם הבצל הקצוץ, 3 שיני השום, הכמון, הציפורן, 2 כפיות מלח וכחצי כוס ממי ההשריה, דקה עד שתיים, עד שהרוטב חלק¹.
6. מוציאים את העוף כשהוא מתפרק במזלג, מצננים ומפרקים לחתיכות. זורקים עור, שומן ועצמות. מסננים את הציר לקערה¹.
7. בסיר הנקי מחממים 2 כפות שמן 2 עד 3 דקות, ויוצקים בזהירות את רוטב הצ'ילי, כי הוא מתיז. מערבבים 5 עד 15 דקות, עד שהוא ריחני ומטוגן¹.למה: הטיגון מעמיק את טעם הצ'ילי לפני שהוא נמהל בציר.
8. מחזירים לסיר את העוף, הציר וההומיני, מביאים לבעבוע ומבשלים 30 עד 45 דקות. מתקנים מלח¹.
9. מגישים בקערות גדולות, וכל אחד מוסיף את התוספות שלו¹.

פוזולה: התירס הוא הגיבור

בכל הגרסאות יש בסיס של הומיני מבושל בציר⁴. במתכון כאן משתמשים בהומיני מקופסה, מסונן ושטוף¹. בוויקיפדיה כתוב שהומיני מיובש צריך השריה ובישול לפני השימוש⁴.

מקס יגיד שהבשר כאן הוא לא הנתח המפואר, אלא ירך עם עצם שנותנת לציר את הגוף שלו. כאן בדיוק העוף עובד: שעה של בעבוע, ציר עשיר, ובשר שמתפרק במזלג¹.

שלוש גרסאות, ומה שונה ביניהן

הזמנים שונים בעיקר בגלל העוף: ירכיים עם עצם צריכות יותר זמן מחזה בלי עור. בכל המקורות מגישים עם תוספות טריות, כמו צנונית, בצל, חסה או כרוב, ליים ואורגנו^1,2,3.

מתי אוכלים פוזולה

לפי ויקיפדיה, במקסיקו ובניו מקסיקו מגישים פוזולה בערב השנה החדשה, וגם ביום העצמאות של מקסיקו, בימי הולדת ובחג המולד⁴. היא נפוצה במיוחד במדינות נאיאריט, סינלואה, מיצ'ואקן, גררו, סקטקס, חליסקו ומורלוס⁴.

עוד עוף ממקסיקו: צ'יקן טינגה ואנצ'ילדות עוף. ובשר בצ'ילי מיובש: בירייה. כל המתכונים בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס