סקוטש ברות': מרק טלה וגריסים סקוטי, שעתיים בסיר

כשר

סקוטש ברות' הוא מרק טלה וגריסים סקוטי. במתכון של השף ריצ'רד קוריגן מאדים ירקות שורש בשמן זית, מוסיפים 2 צווארי טלה עם עצם, 40 גרם גריסי פנינה וכ-2 ליטר מים קרים, ומבשלים שעתיים. אחר כך מפרידים את הבשר מהעצמות, מחזירים אותו לסיר ומגישים עם הרבה פטרוזיליה.

לעצור ב-: רתיחה, ואז בעבוע עדין
זמן: שעתיים בסיר
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 4 מנות

לפי USDA FSIS, טלה בנתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁴. צוואר שמתבשל שעתיים במרק עובר את זה בהרבה. כאן מה שקובע הוא שהבשר נפרד מהעצם¹, לא המדחום.

מצרכים

2 צווארי טלה עם עצם, 300 עד 400 גרם כל אחד¹
50 גרם מכל אחד: גזר, בצל, כרישה, סלרי, סלרי שורש ולפת, בקוביות¹
3 שיני שום פרוסות¹
40 גרם גריסי פנינה¹
צרור תבלינים (בוקה גרני)¹
200 מ"ל שמן זית¹
כ-2 ליטר מים קרים¹
מלח ופלפל¹
פטרוזיליה קצוצה, הרבה, להגשה¹

שלב אחרי שלב

בסיר גדול עם תחתית כבדה מחממים את שמן הזית על אש בינונית. מאדים את קוביות הירקות והשום 5 עד 10 דקות, עד שהם רכים ומזהיבים קלות¹.למה: הירקות נותנים למרק בסיס מתוק לפני שהבשר נכנס.
מוסיפים את צווארי הטלה, את הגריסים ואת כ-2 ליטר המים הקרים¹.למה: הגריסים מתבשלים יחד עם הבשר ומסמיכים מעט את המרק.
מביאים לרתיחה, מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את צרור התבלינים¹.
מבשלים בבעבוע שעתיים, ואז מורידים מהאש¹.למה: צוואר הוא נתח עם הרבה רקמת חיבור, והוא צריך את הזמן כדי להתרכך.
מוציאים את הצוואריים, מפרידים את הבשר מהעצמות, זורקים את העצמות ומחזירים את הבשר למרק¹.
מחממים שוב, מתקנים תיבול ומערבבים פנימה הרבה פטרוזיליה קצוצה¹.

מרק עם עצם, גריסים וסבלנות

ויקיפדיה כותבת שאין לסקוטש ברות' נוסח אחד, והפרופורציות משתנות לפי המתכון ולפי מה שיש³. מה שחוזר תמיד: גריסים, נתח לבישול ארוך, ירקות שורש וקטניות יבשות, וכרוב או כרישה שנכנסים בסוף כדי לשמור על מרקם וצבע³. כבר בספר הבישול של מריה רנדל מתחילת המאה ה-19 מופיע "Scotch Mutton Broth": צוואר כבש שמתבשל כשעה לפני שנכנס בשר נוסף, ירקות שורש אחרי כמה שעות, וגריסים מושרים בסוף³.

מקס יגיד שהנתח כאן הוא הכל. צוואר טלה מלא בקולגן וברקמת חיבור. העצם נותנת למרק גוף, והבשר נפרד ממנה בסוף בלי סכין¹.

שני מתכונים, שתי גישות

	ריצ'רד קוריגן¹	Live Breathe Scotland²
בשר	2 צווארי טלה עם עצם, 300 עד 400 גרם כל אחד	500 גרם פילה צוואר או כתף עם עצם, או 2 ליטר ציר מוכן
גריסים וקטניות	40 גרם גריסי פנינה	120 גרם גריסי פנינה ו-80 גרם אפונה גרוסה ירוקה
שומן	200 מ"ל שמן זית	30 גרם חמאה
ירוקים	פטרוזיליה בסוף	150 גרם קייל או כרוב סבוי, ופטרוזיליה
סדר	הכל יחד, שעתיים	ציר טלה כשעה וחצי, ואז גריסים 50 עד 60 דקות וירוקים 15 דקות
מנות	4	6

ההבדל המרכזי הוא בכמות הגריסים: אצל קוריגן זה מרק צלול עם מעט דגן¹, וב-Live Breathe Scotland זה מרק סמיך עם גריסים ואפונה². שתי הדרכים נחשבות סקוטש ברות'.

שמן או חמאה, ומה עם כשרות

המתכון של קוריגן כשר כמו שהוא¹. מי שמבשל לפי Live Breathe Scotland מחליף את החמאה בשמן². ומגישים לצד לחם, כמו שהם מציעים², בלי לחמניות בחמאה.

עוד מסקוטלנד: האגיס. מרק גריסים אחר, עם בקר ופטריות: מרק בשר אשכנזי. ועוד טלה בסיר: נבארן טלה.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה סקוטש ברות'?

מרק סקוטי שנקרא גם "מרק גריסים" (barley broth). הבסיס הוא גריסים, נתח לבישול ארוך של טלה, כבש או בקר, ירקות שורש וקטניות יבשות, בדרך כלל אפונה גרוסה ועדשים כתומות. כרוב וכרישה נכנסים לקראת הסוף³.

כמה זמן מבשלים מרק טלה וגריסים?

אצל קוריגן שעתיים, עם הצוואריים והגריסים יחד מההתחלה¹. ב-Live Breathe Scotland מבשלים קודם את הטלה כשעה וחצי לציר, ואחר כך את הגריסים והאפונה עוד 50 עד 60 דקות, ואת הירוקים 15 דקות².

איזה נתח טלה מתאים לסקוטש ברות'?

צוואר טלה עם עצם, כמו אצל קוריגן¹, או פילה צוואר או כתף עם עצם, כמו ב-Live Breathe Scotland². בכל מקרה זה נתח לבישול ארוך, לא לצלייה.

צריך להשרות את הגריסים?

בשני המתכונים שקראנו לא משרים: קוריגן מכניס את הגריסים ישר לסיר¹, וב-Live Breathe Scotland רק שוטפים אותם עד שהמים צלולים². במתכון מתחילת המאה ה-19 של מריה רנדל הגריסים הושרו מראש ונכנסו אחרונים³.

אפשר להכין סקוטש ברות' כשר?

המתכון של קוריגן כשר כמו שהוא: טלה, ירקות ושמן זית¹. ב-Live Breathe Scotland מאדים את הירקות בחמאה², ובמטבח כשר מחליפים אותה בשמן.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.