סקו דה קורדרו: תבשיל טלה פרואני בכוסברה ובירה

כשר

סקו דה קורדרו הוא תבשיל טלה פרואני ברוטב ירוק של כוסברה טחונה. במתכון של OKDIARIO צורבים 600 גרם טלה 3 דקות לכל צד, מטגנים בצל, פלפל ושום, מוסיפים בירה ו-250 גרם כוסברה טחונה, ומבשלים את הטלה מכוסה 40 דקות. אחרי שעה מתחילת הבישול מוסיפים אפונה ל-10 עד 15 דקות. מגישים עם אורז.

לעצור ב-: אש בינונית, מכוסה; טלה בטוח מ-62.8 מעלות
זמן: 40 דקות לטלה, ועד 10 עד 15 דקות לאפונה אחרי שעה מתחילת הבישול
מנוחה: כמה דקות מחוץ לאש, לפי המקור

USDA FSIS: נתחי טלה שלמים בטוחים מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁴. חתיכות טלה שמתבשלות מכוסות 40 דקות ויותר עוברות את זה. כאן עוצרים לפי רכות, ולא לפי מדחום.

מצרכים

600 גרם טלה, בחתיכות גדולות¹
100 מ"ל שמן¹
250 גרם כוסברה, טחונה¹
בצל בינוני קצוץ דק, חצי פלפל אדום קצוץ וכפית משחת שום¹
חצי כוס בירה¹
כוס ציר בשר¹
גזר בינוני בקוביות ו-50 גרם אפונה¹
כף משחת אחי אמרייו (ají amarillo), לא חובה¹
מלח ופלפל¹

שלב אחרי שלב

חותכים את הטלה לחתיכות גדולות ומתבלים במלח ופלפל¹.
בסיר עם תחתית כפולה צורבים את הטלה בשמן חם, 3 דקות לכל צד, בלי להזיז. מוציאים¹.למה: בלי להזיז, כי בשר שזז כל הזמן לא מספיק להשחים.
מטגנים את הבצל, הפלפל והשום עד שהבצל מקבל צבע חום בהיר. מתבלים, ומוסיפים משחת אחי אמרייו אם משתמשים¹.
אחרי 5 דקות מוסיפים את הבירה ונותנים לה 3 דקות כדי שהאלכוהול יתאדה¹.למה: במקור משתמשים בצ'יצ'ה דה חורה, בירת תירס מותססת. בירה בהירה היא תחליף קרוב, לפי Great British Chefs².
מוסיפים את הכוסברה הטחונה ומחכים לרתיחה¹. את הציר המקור מונה ברשימת המצרכים בלי לומר מתי מוסיפים אותו. ב-Great British Chefs מוסיפים את הציר יחד עם הבירה כשהבשר חוזר לסיר².
ברתיחה הראשונה מחזירים את הטלה, מכסים ומבשלים 40 דקות על אש בינונית¹.
מוסיפים את הגזר בקוביות¹.
שעה אחרי תחילת הבישול מוסיפים את האפונה ומבשלים עוד 10 עד 15 דקות¹.
מכבים, מתקנים מלח ונותנים לעמוד כמה דקות. מגישים עם אורז¹.

סקו: שיטה, לא רק מנה

לפי OKDIARIO, סקו הוא שם של שיטה: מבשלים את הבשר עם הרבה כוסברה, ולכן יש סקו מכל מיני בשרים¹. ב-Great British Chefs כותבים שהשורשים של המנה במטבח הערבי, שהיא הגיעה לפרו בתקופה הקולוניאלית הספרדית, ושבמקור הכינו אותה מכבש². גם הכוסברה, הם מוסיפים, הגיעה לפרו מספרד².

המקורות לא מסכימים איפה בפרו. OKDIARIO כותבים שזו מנה של החוף הצפוני¹. Great British Chefs כותבים שאוכלים אותה בכל פרו, ושלכל מחוז יש גרסה משלו, ובצפון מכינים אותה מעז עם דלעת². מקס יסכם שהטלה הוא רק גרסה אחת, והרוטב הירוק הוא מה שהופך את זה לסקו.

שלושה מתכונים, אותו רוטב ירוק

מקור	טלה	נוזלים	זמן בסיר	ירקות
OKDIARIO¹	600 גרם, חתיכות גדולות	חצי כוס בירה, כוס ציר, 250 גרם כוסברה	40 דקות, ואפונה אחרי שעה	גזר, אפונה, פלפל אדום
Rosana McPhee, Great British Chefs²	450 גרם ירך בלי עצם, 2 מנות	200 מ"ל בירה, 200 מ"ל ציר, כוסברה עם 100 מ"ל מים	15 דקות ועוד 10	גזר, אפונה
Milliken ו-Feniger, Food Network³	כתף שלמה של כ-3.2 עד 3.6 קילו, 6 עד 8 מנות	כוס וחצי בירה, 8 כוסות ציר	כשעה ועשרים, ועוד כ-20 עם תפוחי אדמה	תפוחי אדמה, ג'לפניו

ההבדל הגדול הוא בזמן. ב-Great British Chefs, עם קוביות קטנות מירך, 15 דקות ועוד 10². ב-Food Network, עם כתף, יותר משעה וחצי³. מקס יזכיר: כתף מלאה רקמת חיבור וצריכה זמן, ירך רזה יותר. ב-Food Network משרים את הטלה במרינדה של שום, כמון וחומץ 2 עד 3 שעות בטמפרטורת החדר³. אנחנו משרים במקרר.

עוד תבשילי טלה מהעולם באתר: קלדרטה טלה מספרד, נבארן טלה וטאג'ין טלה עם שזיפים. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה סקו דה קורדרו?

תבשיל טלה פרואני ברוטב ירוק של כוסברה^1,2. לפי OKDIARIO, "סקו" היא שיטה של בישול עם כוסברה, ולכן יש סקו מכל מיני בשרים¹.

אפשר להכין סקו בלי צ'יצ'ה דה חורה?

כן. כל שלושת המתכונים שבדקנו משתמשים בבירה^1,2,3. ב-Great British Chefs כותבים שבירה בהירה קרובה מספיק למקור².

איך שומרים על הצבע הירוק של הכוסברה?

ב-Great British Chefs טוחנים את הכוסברה עם 100 מ"ל מים ומוסיפים חצי בהתחלה וחצי אחרי 15 דקות². ב-Food Network מוסיפים את הכוסברה הקצוצה רק בסוף, לדקה³. לא מצאנו מקור שמדד כמה זמן הכוסברה נשארת ירוקה.

מה מגישים עם סקו דה קורדרו?

אורז לבן¹. ב-Great British Chefs גם שעועית לבנה, ובגרסת הסקו הוואצ'אנו שעועית, אורז ותפוחי אדמה צהובים פרואניים². ב-Food Network מבשלים תפוחי אדמה בתוך התבשיל³.

באיזה חלק של הטלה משתמשים?

ב-Great British Chefs ירך טלה בלי עצם, בקוביות של 2.5 ס"מ². ב-Food Network כתף טלה שלמה בלי עצמות ושומן, בחתיכות של כ-6 ס"מ³. OKDIARIO לא מציינים נתח¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.