ספצאטינו: תבשיל בקר איטלקי, סופריטו של 20 דקות ושעתיים בסיר

כשר

ספצאטינו הוא תבשיל בקר איטלקי בקוביות. לפי Dissapore מטגנים בצל, גזר וסלרי בקוביות 20 דקות לפחות, מוסיפים קילו לחי בקר בחתיכות עד שהן משנות צבע, מאדים כוס יין אדום, ומבשלים עם עגבניות, מרווה ורוזמרין כשעתיים, מכוסה ועל אש מינימלית. מגישים עם פולנטה, פירה או תפוחי אדמה.

לעצור ב-: אש מינימלית, מכוסה
זמן: 20 דקות סופריטו, ועוד כשעתיים בסיר
מנוחה: אין מנוחה במקור
כמות: 6 מנות

USDA FSIS: בקר, נתח שלם, 62.8 מעלות, ועוד 3 דקות מנוחה⁴. זה המינימום, לא נקודת העצירה: בתבשיל של שעתיים ויותר הבשר עובר אותו הרבה. כאן עוצרים לפי רכות. DadCook כותב שהבשר מוכן כשאפשר לחתוך אותו בכף³.

מצרכים

1 קילו לחי בקר¹
בצל אחד, גזר אחד וגבעול סלרי אחד¹
שן שום אחת¹
קופסת עגבניות קלופות¹
כוס יין אדום. מי ששומר כשרות קונה יין עם הכשר¹
2 עלי מרווה וענף רוזמרין¹
שמן זית, מלח ופלפל שחור גרוס¹
מים או ציר רותחים, להשלמת נוזלים¹

שלב אחרי שלב

קולפים את הגזר והבצל, מנקים את הסיבים מהסלרי, וחותכים הכל לקוביות¹.
מטגנים את הירקות בשמן זית לפחות 20 דקות, עד שהבצל רך ושקוף, אבל לא נשרף¹.למה: הסופריטו הוא הבסיס של הרוטב. בצל שהתבשל לאט נותן מתיקות, בצל שנשרף נותן מרירות לכל הסיר.
חותכים את הלחיים לנתחים, מוסיפים לסופריטו ומבשלים על אש בינונית עד שהם משנים צבע מכל הצדדים¹.
מוסיפים את היין על אש בינונית ומבשלים עד שלא מרגישים יותר ריח של אלכוהול¹.
מוסיפים את עשבי התיבול ואת העגבניות, מכסים ומורידים לאש מינימלית¹.
מבשלים כשעתיים. בודקים את הנוזלים מדי פעם, ואם חסר מוסיפים מים או ציר רותחים¹.למה: לחי בקר מלאה ברקמת חיבור. היא צריכה זמן בנוזל כדי להתרכך, ונוזל רותח לא מוריד את הסיר מהבעבוע.
מתקנים מלח ופלפל, ומגישים עם תפוחי אדמה מבושלים, פולנטה רכה או פירה. את הרוטב שנשאר אפשר לשים על פסטה¹.

ספצאטינו: תבשיל של סבלנות

Spezzatino di manzo הוא התבשיל האיטלקי של קוביות בקר. מה שמשותף לכל הגרסאות שבדקנו: סופריטו של בצל, גזר וסלרי, יין אדום, ובישול ארוך על אש נמוכה^1,2,3. מה שמשתנה הוא הנתח, אם מקמחים, ואם יש עגבניות.

מקס יזכיר שהנתח קובע את השעון. לחי, שריר וכתף מלאים ברקמת חיבור, ולכן הם קשים אחרי חצי שעה ורכים אחרי שעתיים. נתח רזה ייצא יבש בכל זמן בישול.

שלוש גרסאות, השוואה

מקור	בשר	קמח	נוזל	שומן	זמן בסיר
Dissapore¹	1 קילו לחי בקר	בלי	כוס יין אדום, עגבניות קלופות	שמן זית	כשעתיים, אחרי 20 דקות סופריטו
Dulcisss in forno²	1 קילו, קוביות של 4 עד 5 ס"מ	30 גרם	200 גרם יין אדום, עד ליטר ציר	30 גרם חמאה ו-4 כפות שמן זית	שעה וחצי
DadCook³	1.2 קילו, קוביות של 3 עד 4 ס"מ	60 גרם	300 מ"ל יין אדום, 750 מ"ל ציר	שמן זית ומעט חמאה	שעה וחצי לפחות, הכי טוב 3 עד 4 שעות

הקמח בשתי הגרסאות האחרות מסמיך את הרוטב לקרם^2,3. הגרסה של Dissapore נשענת על העגבניות ועל הזמן, ויוצאת בלי לקטוז¹. DadCook מציע גם להשאיר את התבשיל יום במקרר ולחמם, וכותב שזה מעמיק את הטעם³.

כשרות

המתכון הראשי כשר כמו שהוא, עם יין כשר: אין בו חלב. בגרסאות² ו-³ יש חמאה, ומי ששומר כשרות מחליף אותה בשמן זית.

עוד תבשילי בקר מהעולם

אם אתם בכיוון, יש לנו בורגיניון מצרפת וגולאש הונגרי. לגרסה ישראלית, תבשיל בקר.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה ספצאטינו?

תבשיל בקר איטלקי של קוביות בשר שמתבשלות לאט עם סופריטו של בצל, גזר וסלרי, יין, ולעתים עגבניות^1,2,3. Spezzatino di manzo פירושו ספצאטינו של בקר.

איזה נתח מתאים לספצאטינו?

נתח עם רקמת חיבור. Dissapore משתמשים בלחי בקר¹. Dulcisss in forno ממליצה על Costato di pancia, נתח ג'לטיני שלא רזה מדי, או על Cappello del prete מהכתף². DadCook מעדיף Muscolo, שריר, ואחריו Reale³. את השמות הישראליים שאלו את הקצב.

כמה זמן מבשלים ספצאטינו?

תלוי בנתח. לחיים כשעתיים¹. בקוביות מקומחות של 4 עד 5 ס"מ, שעה וחצי². DadCook כותב שעה וחצי לפחות, ו-3 עד 4 שעות למרקם הטוב ביותר³.

יש בספצאטינו חמאה?

במתכון הראשי אין, רק שמן זית¹. בשתי גרסאות אחרות יש: 30 גרם חמאה עם השמן², ו"אגוז חמאה" לצריבה³. מי ששומר כשרות מחליף את החמאה בשמן זית.

במה ספצאטינו שונה מגולאש?

בספצאטינו הבסיס הוא סופריטו של בצל, גזר וסלרי, ויין אדום^1,2. Dissapore קוראים לו מנה קלאסית של המסורת האיטלקית¹. לגרסה ההונגרית יש לנו עמוד נפרד: [גולאש הונגרי](/world/goulash/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.