סטייק או פואבר: סטייק בקרום פלפלים, זמנים ומתי להוציא

כשר עם החלפה

סטייק או פואבר הוא סטייק פלפלים צרפתי: פילה בקר בקרום של גרגירי פלפל שחור גרוסים גס, שנצרב במחבת ומוגש עם רוטב קוניאק ושמנת שנבנה באותה מחבת. לפי Once Upon a Chef, פילה בעובי כ-4 ס"מ צורבים כ-4 דקות לכל צד למדיום רייר, כ-54 עד 57 מעלות. USDA ממליצים על 62.8 מעלות.

לעצור ב-: מדיום רייר 54 עד 57 מעלות; USDA: 62.8
זמן: כ-4 דקות לכל צד לפילה בעובי 4 ס"מ, ועוד כ-8 דקות לרוטב
מנוחה: הסטייק נח מתחת לנייר כסף בזמן שמכינים את הרוטב
כמות: 4 מנות

Once Upon a Chef: רייר כ-49 עד 52 מעלות, מדיום רייר כ-54 עד 57, מדיום כ-57 עד 62.8. הערכים בסרגל הם תחילת כל טווח. הסטייק ממשיך להתבשל מעט במנוחה¹. USDA FSIS: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם⁵. מדיום רייר נמוך מזה.

מצרכים

4 סטייקים של פילה, כ-170 עד 225 גרם כל אחד¹
כפית גדושה מלח גס¹
כף גרגירי פלפל שחור שלמים¹
כף שמן צמחי¹
2 כפות חמאה. בגרסה כשרה: בלי חמאה, ראו בהמשך¹
שליש כוס שאלוט קצוץ דק, כשאלוט בינוני אחד¹
חצי כוס קוניאק או ברנדי אחר¹
שלושה רבעי כוס שמנת מתוקה. בגרסה כשרה: בלי שמנת¹
כפית חרדל דיז'ון¹

שלב אחרי שלב

מייבשים את הסטייקים. אם הם עבים מאוד, לוחצים אותם לעובי של כ-4 ס"מ, ומתבלים במלח מכל הצדדים¹.למה: סטייק יבש נצרב. סטייק רטוב מאדה, והפלפל לא נדבק.
גורסים את גרגירי הפלפל גס: שמים בשקית סגורה ומכים בפטיש בשר או בתחתית של מחבת¹.למה: בסטייק או פואבר הפלפל הוא הקרום, ולא תבלין טחון. פלפל טחון דק לא נותן את הנקודות החריפות.
לוחצים את הפלפל הגרוס לשני צדי כל סטייק¹. ב-Food Network Kitchen משאירים את הסטייק עם הפלפל 30 דקות לפני הבישול³.
מחממים את השמן במחבת נירוסטה או ברזל יצוק על אש בינונית-גבוהה, עד שהשמן מנצנץ¹.
צורבים כ-4 דקות לכל צד, והופכים פעם אחת בלבד, למדיום רייר. כ-5 דקות לכל צד למדיום¹. בודקים במדחום: כ-54 עד 57 מעלות, למדיום רייר¹.למה: הזמן תלוי בעובי. רפי אהרונוביץ' צורב סטייקים של 200 גרם דקה וחצי לכל צד בלבד⁴. המדחום קובע.
סטייק עבה במיוחד: Food Network Kitchen צורבים סטייק בעובי כ-5 ס"מ, כ-3 דקות לכל צד, ומסיימים כ-3 דקות בתנור של כ-190 מעלות³.
מעבירים לצלחת ומכסים ברפיון בנייר כסף¹.
שופכים את עודפי השומן ולא מנגבים את המחבת. מנמיכים לאש בינונית-נמוכה, מוסיפים חמאה ושאלוט ומטגנים 2 עד 3 דקות, תוך גירוד התחתית¹.למה: השאריות החומות והפלפל שנשאר במחבת הם הבסיס של הרוטב.
מרחיקים את המחבת מהאש לפני שמוזגים את הקוניאק, כי הוא עלול להידלק. מחזירים לאש ומבעבעים עד שהוא מצטמצם לזיגוג¹.
מוסיפים את השמנת ואת החרדל ומבעבעים בעדינות כ-3 דקות, עד שהרוטב מסמיך. מערבבים פנימה את הנוזלים שהצטברו בצלחת של הסטייק, ומגישים את הרוטב מעל הסטייקים¹.

קרום, לא תיבול

העמוד הזה על המנה כולה ועל קרום הפלפל. הרוטב לבדו, עם השוואה בין שלושה מתכונים וגרסה כשרה, נמצא ברוטב פלפלים לסטייק.

סטייק או פואבר הוא סטייק, בדרך כלל פילה, בקרום של גרגירי פלפל גרוסים גס, שנצרב במחבת חמה עם מעט חמאה ושמן, ומוגש עם רוטב של קוניאק מצומצם, שמנת והשאריות החומות מהמחבת². לפי ynet זו מנה קלאסית של מטבח הביסטרו הצרפתי, שמלמדים בבתי ספר לבישול בצרפת⁴. בוויקיפדיה מוזכרים כתוספת פירה או צ'יפס².

מקס יגיד לכם שהבחירה בפילה לא מקרית. לפילה כמעט אין שומן משלו, והקרום החריף והרוטב משלימים לו את מה שחסר.

שלושה מתכונים, שלושה קצבים

מקור	נתח	פלפל	צריבה	רוטב
Once Upon a Chef¹	4 פילה, 170 עד 225 גרם	כף גרגירים, גרוסים בשקית	כ-4 דקות לכל צד למדיום רייר	קוניאק, שאלוט, שמנת וחרדל דיז'ון
Food Network Kitchen³	סטייק בעובי כ-5 ס"מ	2 כפות, ו-30 דקות על הבשר לפני הבישול	כ-3 דקות לכל צד בחמאה, ועוד כ-3 בתנור	שאלוט, קוניאק, רבע כוס שמנת
רפי אהרונוביץ', ynet⁴	400 גרם פילה, 2 מנות	כפית גרגירי פלפל ירוק או שחור	דקה וחצי לכל צד בחמאה	קוניאק בפלמבה, 125 מ"ל שמנת, חצי כפית חרדל

ההבדל בזמנים נובע מהעובי. סטייק של 200 גרם שנחתך דק צריך דקה וחצי⁴, ופילה עבה של 4 ס"מ צריך כ-4 דקות לכל צד¹. לכן לא עובדים לפי השעון, אלא לפי מדחום.

גרסאות

לפי ynet, בלה קופול בפריז מגישים את המנה בפלמבה של ארמניאק במקום קוניאק, ויש גרסאות עם קלבדוס, שמפניה או ויסקי⁴. אהרונוביץ' מאפשר גם פלפל ירוק⁴.

בטיחות

USDA FSIS ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם⁵. מדיום רייר, 54 עד 57 מעלות¹, נמוך מזה. זו בחירה של טעם ולא ההמלצה הרשמית, וכדאי לדעת את זה לפני שבוחרים.

עוד על הנתח: סטייק פילה על האש וסטייק במחבת. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין סטייק או פואבר לסטייק עם רוטב פלפלים?

בסטייק או פואבר הפלפל הגרוס נלחץ על הבשר לפני הצריבה ויוצר קרום^1,2. הרוטב נבנה אחר כך באותה מחבת. בסטייק עם רוטב פלפלים רגיל הפלפל נמצא רק ברוטב. את הרוטב לבד, כולל גרסה בלי שמנת, תמצאו ב[רוטב פלפלים לסטייק](/sauces/peppercorn-sauce/).

איזה נתח מתאים לסטייק פלפלים?

המסורתי הוא פילה (פילה מיניון)². לפי ynet, בפריז מכינים אותו לא פעם גם משייטל או מאנטריקוט⁴. Once Upon a Chef מזכירים גם ניו יורק סטריפ (סינטה)¹.

כמה זמן צורבים סטייק או פואבר?

לפילה בעובי כ-4 ס"מ, כ-4 דקות לכל צד למדיום רייר וכ-5 למדיום¹. סטייקים דקים יותר, של 200 גרם, אהרונוביץ' צורב דקה וחצי לכל צד⁴. מוציאים לפי מדחום: 54 עד 57 מעלות למדיום רייר¹.

אפשר להכין סטייק או פואבר כשר?

הגרסה הקלאסית עם חמאה ושמנת לא כשרה, כי אסור לבשל ולאכול בשר עם חלב⁶. צורבים בשמן בלבד, ומכינים רוטב בלי שמנת, מצמצום של ציר בקר, כמו בגרסה הכשרה ב[רוטב פלפלים לסטייק](/sauces/peppercorn-sauce/).

מי המציא את הסטייק או פואבר?

לפי ynet, המנה כנראה הורכבה לראשונה בשנות ה-20 של המאה ה-20 על ידי שף בשם דבו, שעבד במסעדת מקסים בפריז⁴. בוויקיפדיה האנגלית אין סיפור מוצא, רק שהמנה צרפתית². לא מצאנו מקור שני שמאשר את הגרסה הזאת.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.