פאי סטייק בריטי: תבשיל בקר מתחת לבצק עלים, 200 מעלות

כשר עם החלפה

פאי סטייק הוא פאי בשר בריטי: קוביות בקר לתבשיל ברוטב, מתחת לבצק. במתכון של Live Breathe Scotland מבשלים 900 גרם בקר עם בצל, ציר ורוטב ווסטרשייר שעה וחצי עד שעתיים, מקררים לגמרי, מכסים בבצק עלים ואופים ב-200 מעלות 30 עד 35 דקות, עד שהבצק תפוח וזהוב.

לעצור ב-: 200 מעלות (180 בטורבו)
זמן: שעה וחצי עד שעתיים בסיר, ו-30 עד 35 דקות בתנור
מנוחה: קירור מלא של המלית לפני הבצק
כמות: 4 עד 6 מנות

USDA FSIS: 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם, ו-73.9 מעלות לשאריות ולתבשילים שמחממים מחדש⁵. המלית בפאי מתבשלת שעה וחצי עד שעתיים, מתקררת, ונכנסת לתנור של 200 מעלות². מי שמקרר את המלית ללילה, יכול לבדוק במדחום שמרכז הפאי חזר ל-73.9 מעלות.

מצרכים

900 גרם בשר בקר לתבשיל (Braising steak או צ'אק), בקוביות של 3 עד 4 ס״מ²
3 כפות קמח לבן²
כפית מלח דק וכפית פלפל שחור גרוס, ועוד לתיבול²
2 כפות שמן צמחי²
2 בצלים בינוניים, קצוצים גס²
600 מיליליטר ציר בקר חם²
כף רוטב ווסטרשייר² (על כשרות, ראו בהמשך)
כף רסק עגבניות, כפית מרמייט ועלה דפנה²
גיליון בצק עלים מרודד, 320 גרם²
ביצה גדולה טרופה, להברשה²

שלב אחרי שלב

מערבבים את הבשר בקמח עם המלח והפלפל, עד שהוא מצופה קלות².למה: הקמח שנשאר על הבשר מסמיך את הרוטב בהמשך.
מחממים כף שמן על אש גבוהה, וצורבים את הבשר במנות, 2 עד 3 דקות לכל מנה, בלי לצופף².למה: בסיר צפוף הבשר משחרר נוזלים ומתבשל במקום להשחים.
מנמיכים לאש בינונית ומטגנים את הבצל 8 עד 10 דקות, עד שהוא רך ומתחיל להזהיב².
מחזירים את הבשר, מוסיפים ציר, ווסטרשייר, רסק עגבניות, מרמייט ועלה דפנה, ומביאים לרתיחה².
מבשלים ברתיחה עדינה מאוד, עם מכסה פתוח חלקית, שעה וחצי עד שעתיים, עד שהבשר רך והרוטב מבריק. מוציאים את עלה הדפנה².
מעבירים לתבנית פאי של 22 עד 24 ס״מ ומקררים לגמרי, ועדיף לילה במקרר².למה: מלית חמה מרככת את הבצק, והוא יוצא רטוב².
מחממים תנור ל-200 מעלות (180 בטורבו). מוציאים את הבצק מהמקרר 10 דקות לפני השימוש, ומרדדים מעט יותר גדול מהתבנית².
מברישים את שולי התבנית בביצה, מניחים את הבצק, מהדקים, חותכים את העודף, ופותחים חור קטן או חריצים באמצע².למה: החור משחרר אדים מהמלית².
מברישים את הבצק בביצה ואופים 30 עד 35 דקות, עד שהוא תפוח, זהוב כהה ופריך. אם השוליים משחימים מהר, מכסים אותם בנייר כסף².

פאי הבשר של בריטניה

ויקיפדיה מגדירה פאי סטייק כפאי בשר מסורתי בבריטניה: בשר לתבשיל ורוטב בשר בתוך בצק, ולפעמים גם ירקות¹. בסקוטלנד מוכרים אותו גם בצ'יפס שופ, ובאירלנד נפוצה גרסה עם בירה שחורה¹.

מקס יגיד שזה בעצם תבשיל בקר עם מכסה. החלק הקשה הוא הסיר: נתח שצריך שעה וחצי עד שעתיים כדי להתרכך². הבצק הוא 30 דקות של סיום.

העמוד הזה שונה מפשטידת בשר טחון, שבה בשר טחון חי נאפה עם ביצים ותפוחי אדמה. כאן קוביות בקר מתבשלות קודם ברוטב, ורק אז נכנסות מתחת לבצק.

שלושה מתכונים בריטיים

מקור	בשר	בישול המלית	בצק	תנור
Live Breathe Scotland²	900 גרם, קוביות 3 עד 4 ס״מ	שעה וחצי עד שעתיים בסיר	בצק עלים, 320 גרם	200 מעלות, 30 עד 35 דקות
Scottish Craft Butchers³	600 גרם	שעה בסיר, מכוסה	בצק עלים, 375 גרם	200 מעלות, 30 דקות
Yours⁴	קילו	שעה וחצי בתנור של 160 מעלות	בצק פריך, למעלה ולמטה	190 מעלות, 30 עד 40 דקות

הזמנים בסיר נעים משעה³ ועד שעתיים². הבדיקה היא מזלג, לא שעון.

כשרות

המתכון המקורי משתמש בבצק עלים מחמאה², והבצק הפריך ב-Yours עשוי מחמאה ושומן חזיר⁴. בשר וחלב יחד אסורים לפי ההלכה⁶, ולכן במטבח כשר משתמשים בבצק עלים פרווה, ומברישים בביצה ולא בחלב. ברוטב ווסטרשייר יש בדרך כלל אנשובי. לפי ויקיפדיה, יהודים אורתודוקסים בדרך כלל לא אוכלים דג ובשר באותה מנה, אבל יש מותגים עם הכשר שמכילים פחות מ-1/60 דג ומותרים עם בשר⁷.

בטיחות

USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח בקר שלם, ועל 73.9 מעלות לשאריות ולתבשילים שמחממים מחדש⁵. מלית שהתבשלה שעתיים עוברת את הראשון בהרבה. מלית שקוררה ללילה ונאפתה מחדש, כדאי לבדוק במדחום במרכז הפאי.

עוד תבשילי בקר מהעולם: בורגיניון ושפרד פאי. כל המתכונים בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

איזה בשר מתאים לפאי סטייק?

ויקיפדיה מגדירה את המלית כבשר לתבשיל ברוטב בשר¹. במתכונים הבריטיים: Braising steak או צ'אק^2,3,4. אלה נתחים לבישול ארוך, לא סטייק לגריל. בקצביה בישראל שואלים על נתח כתף לתבשיל.

כמה זמן לבשל את המלית?

Live Breathe Scotland: שעה וחצי עד שעתיים ברתיחה עדינה². Scottish Craft Butchers: שעה³. Yours: שעה וחצי בתנור של 160 מעלות⁴. בודקים שהבשר רך לפני שמכסים בבצק.

בצק עלים או בצק פריך?

תלוי במתכון. Live Breathe Scotland ו-Scottish Craft Butchers מכסים בבצק עלים^2,3. ב-Yours עושים בצק פריך מחמאה ושומן חזיר, ומרפדים בו גם את התחתית⁴. במטבח כשר משתמשים בבצק עלים פרווה.

למה הבצק של הפאי יוצא רטוב?

בדרך כלל כי המלית הייתה חמה כשכיסו אותה. Live Breathe Scotland ממליצים לקרר את המלית לגמרי, ועדיף ללילה, לפני שמניחים את הבצק².

מתי אוכלים פאי סטייק?

לפי ויקיפדיה, הרבה סקוטים חוגגים את היום הראשון של השנה האזרחית בארוחה של פאי סטייק¹. Live Breathe Scotland מוסיפים שהמנה הוגשה כבר במאה ה-19 כארוחה חגיגית בבתי מחסה².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.