מתכונים / בשר מסביב לעולם

טנג'יה: כבש של מרקש בכד סגור, לימון כבוש ו-5 שעות בתנור

כשר

טנג'יה היא כבש מבושל לאט ממרקש, שנקרא על שם כד החרס שבו הוא מתבשל. בגרסת התנור של ג'ון גרגורי-סמית' מכניסים 2 שוקי טלה עם לימון כבוש, שום, זעפרן וכמון לסיר אטום, לתנור של 250 מעלות שמנמיכים מיד ל-170, לכ-5 שעות, עד שהבשר מתפרק במזלג.

לעצור ב-

250 מעלות בכניסה, ומיד 170 מעלות

זמן

כ-5 שעות

מנוחה

כ-10 דקות מכוסה

כמות

2 מנות

מצרכים

• 2 שוקי טלה, כ-400 גרם כל אחד¹
• 4 לימונים כבושים שלמים¹
• 6 שיני שום¹
• חופן כוסברה וחופן פטרוזיליה, עלים וגבעולים¹
• קורט חוטי זעפרן¹
• 2 כפיות זרעי כמון¹
• כפית ראס אל חנות¹
• 3 כפות שמן זית¹
• 25 גרם חמאה במקור, שבמטבח כשר משמיטים (ראו למטה)^1,5
• 350 מיליליטר מים, מלח ופלפל¹

שלב אחרי שלב

1. מחממים תנור ל-250 מעלות¹.
2. קולים את זרעי הכמון במחבת יבשה על אש נמוכה עד שעולה ריח, מצננים וטוחנים לאבקה¹.
3. בסיר שנכנס לתנור, ושהשוקיים נכנסות אליו צפוף, מערבבים את הלימונים הכבושים השלמים, השום, הכוסברה, הפטרוזיליה, הזעפרן, הראס אל חנות, השמן, המים והכמון הטחון, ומתבלים¹.
4. מכניסים את השוקיים לנוזל ולוחצים אותן פנימה¹.
5. גוזרים עיגול נייר אפייה בגודל הסיר, מקמטים אותו תחת מים קרים, מיישרים ומניחים ישר על הבשר¹.
6. מכסים בנייר כסף גדול, שמים מכסה ומקפלים את שולי הנייר סביב השפה כדי לאטום¹.למה: האיטום שומר את האדים בפנים, וזה מה שמרכך את הבשר¹. בכד המקורי מכסים בנייר² או בנייר כסף מחורר³.
7. מכניסים לתנור ומיד מנמיכים ל-170 מעלות. מבשלים כ-5 שעות, עד שהבשר מתפרק בקלות במזלג¹.
8. מסירים את המכסה ומחממים את הסיר על הכיריים על חום בינוני 3 עד 4 דקות, כדי שהרוטב יסמיך מעט¹.
9. מורידים מהאש, מכסים ונותנים לנוח כ-10 דקות¹.
10. מורידים שומן עודף מלמעלה, מוציאים את העשבים ומגישים מיד עם לחם¹.

הכד, התנור הציבורי, והגברים של השוק

טנג'יה היא קודם כל כלי: כד חרס בצורת אגרטל, שבו אחסנו חמאה, דבש ושמן זית³. השם עבר למנה שמתבשלת בו, כבש עם לימון כבוש, שום ותבלינים, שמזוהה עם מרקש^2,3.

לפי MarocMama, את הטנג'יה הכינו בעלי מלאכה בחנויות של מרקש. ביום חמישי אחד מהם אסף כסף מהקבוצה, קנה את המצרכים והביא את הכד לפרנאצ'י, התנור הציבורי, שם הוא התבשל כל הלילה בגחלים. את הבשר אכלו אחרי תפילת הצהריים של יום שישי, מחוץ לעיר, לפעמים עם מוזיקה². Morocco World News מספרים סיפור דומה על פועלים רווקים שחלקו בכסף, וקוראים לה "מנה של גברים", גם אם כל אחד יכול להכין אותה³.

מקס יראה כאן קרוב רחוק של החמין: עוד סיר סגור שמתבשל לאט כל הלילה, ונפתח רק כשמגיע זמן לאכול.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

בכל שלושת המקורות יש לימון כבוש, שום וזעפרן^1,2,3. מה שמשתנה הוא הכלי. MarocMama מציעה גם תנור או סיר בישול איטי לכ-4 עד 5 שעות, וממליצה בתנור רגיל על החום הנמוך ביותר, כי חום גבוה עלול להזיק לכד המסורתי². מי שקנה כד חדש: Morocco World News ממליצים להשרות אותו במים לפחות יום לפני השימוש הראשון ולמרוח אותו בשמן³.

כשר

במתכון התנור יש 25 גרם חמאה¹, ובמתכון של Morocco World News סמן או גהי³. בשר עם חלב אסור בבישול ובאכילה⁵, ולכן בעמוד הזה משמיטים אותם. שמן הזית כבר נמצא בסיר¹.

עוד כבש מרוקאי בסיר, עם זיתים ולימון כבוש: כבש מבושל מרוקאי. ואת הראס אל חנות אפשר להכין לבד: ראס אל חנות.

מארח/ת את העמוד: מקס