מתכונים / בשר מסביב לעולם

טוקאני (tokány): תבשיל הרצועות ההונגרי עם פטריות

כשר

טוקאני (tokány) הוא תבשיל בשר הונגרי שבו הבשר נחתך לרצועות דקות בעובי עיפרון, ולא לקוביות. התבלין המרכזי הוא פלפל שחור, ולא פפריקה. במתכון שבעמוד מבשלים כתף בקר עם בצל, שום ועגבנייה, מכוסה עד שהבשר חצי רך, ואז מוסיפים פטריות ומבשלים בלי מכסה עד שהכל רך. זמן הבישול במקור: 150 דקות.

לעצור ב-

בעבוע עדין, קודם מכוסה ואחר כך פתוח

זמן

150 דקות בישול, ועוד 60 דקות הכנה

מנוחה

לא צוינה מנוחה במקור

כמות

12 מנות, מ-3 קילו בשר

מצרכים

• 3 קילו כתף בקר (marhalapocka)¹
• קילו פטריות שמפיניון (csiperke)¹
• 4 בצלים גדולים, קצוצים דק¹
• 4 שיני שום¹
• 4 עד 5 עגבניות קטנות¹
• 4 כפות שמן חמניות¹
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם¹
• בערך 2 דצ"ל מים, כ-200 מ"ל, ועוד מים לפי הצורך¹

שלב אחרי שלב

1. פורסים את הבשר לרצועות בעובי אצבע, רצועות טוקאני¹. לפי ויקיפדיה ההונגרית, חותכים לרוחב הסיבים, ברצועות של 4 עד 6 ס"מ בעובי עיפרון².למה: החיתוך לרצועות הוא מה שמגדיר טוקאני. בפורקולט ובראגו חותכים לקוביות².
2. מטגנים את הבצל הקצוץ בשמן¹.
3. מוסיפים את הבשר ומשחימים מעט. מוסיפים את השום הכתוש ומפלפלים¹.
4. מוסיפים את העגבניות, קלופות ופרוסות¹.
5. יוצקים בערך 2 דצ"ל מים, כ-200 מ"ל, מכסים ומבשלים עד שהבשר חצי רך. מוסיפים מים לפי הצורך¹.למה: זה שלב האידוי: מעט נוזל ומכסה סגור. הבשר מתבשל ולא נצלה.
6. בינתיים שוטפים היטב את הפטריות ופורסים¹.
7. כשהבשר חצי רך, מוסיפים את הפטריות ויוצקים מים עד שהם מכסים. ממליחים, ומוסיפים פלפל אם צריך¹.
8. מבשלים בלי מכסה, עד שהכל רך¹.למה: בלי מכסה הנוזל מצטמצם. לפי ויקיפדיה ההונגרית, הרוטב של טוקאני קצר, סמיך ומאוד מרוכז².

רצועות, פלפל, ומעט נוזל

מקס יגיד שבטוקאני הסכין עושה חצי מהעבודה. אותו בשר, אותו סיר, אבל רצועות דקות לרוחב הסיבים במקום קוביות, וכל ביס מקבל יותר רוטב.

לפי ויקיפדיה ההונגרית, הטוקאני הוא אחד ממאכלי הבשר הוותיקים של המטבח ההונגרי, ובמאה ה-19 הוא הצטרף לגולאש, לפורקולט ולפפריקש כמנה קלאסית². "הנשמה" שלו, לפי אותו ערך, היא פלפל שחור ומיורן, ולא פפריקה. עם פפריקה כעיקר, הוא כבר נהיה פפריקש². הערך גם מונה רשימה ארוכה של גרסאות בשם, מגרסת הפטריות שבעמוד הזה ועד גרסאות עם אפונה או עם נקניק².

את פורקולט הבקר הסמיך, עם קוביות ופפריקה, יש בפורקולט בקר. את הגולאש יש בגולאש, ואת העוף בפפריקה בפפריקש עוף.

המקורות לא מסכימים על הבצל

ההגדרה של ויקיפדיה אומרת בלי בצל מטוגן². כל שלושת המתכונים שמצאנו כן מטגנים בצל^1,3,4. אנחנו מביאים את המתכון כמו שהוא, ומציינים את הפער. מי שרוצה את הגרסה של ההגדרה, מתחיל ישר מהבשר באידוי.

כשרות

המתכון הראשי בלי חלב ובלי חזיר¹. בגרסאות עם שמנת חמוצה ובייקון^3,4 יש גם חלב עם בשר וגם חזיר, ולכן לא הבאנו אותן כמתכון. על השמנת אפשר לוותר: הטוקאני הוא קודם כל בשר, פלפל ורוטב קצר².

בטיחות

USDA FSIS קובעים 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם⁵. רצועות בשר שמתבשלות שעתיים וחצי עוברות את זה, והסימן לסיום הוא רכות¹.

כל המתכונים בבשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס