ואקה אטולדה: צלעות בקר וקסאווה בסיר לחץ, מברזיל

כשר

ואקה אטולדה היא תבשיל ברזילאי של צלעות בקר וקסאווה (מניוקה), מהמטבח הכפרי של סאו פאולו ומינאס ז'ראיס. במתכון של Receiteria צורבים 1.5 קילו צלעות, מוסיפים בצל, עגבנייה, שום וחומץ ו-1.5 ליטר מים, מבשלים 30 דקות בסיר לחץ, ואז מוסיפים קילו קסאווה ומבשלים עוד 10 דקות בלחץ.

לעצור ב-: סיר לחץ על אש בינונית; בקר בטוח מ-62.8 מעלות
זמן: 30 דקות בלחץ לבשר, ועוד 10 לקסאווה; כ-110 דקות בסך הכל
מנוחה: יציאת לחץ טבעית בין השלבים; אין זמן מנוחה במקורות
כמות: 8 מנות

USDA FSIS: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁵. צלעות שמתבשלות בסיר לחץ עד שהבשר יורד מהעצם עוברות את זה בהרבה. כאן לא עוצרים לפי מדחום אלא לפי רכות: הבשר נפרד מהעצם².

מצרכים

1.5 קילו צלעות בקר, חתוכות לקוביות של 4 עד 5 ס"מ¹
כף גדושה מלח (15 גרם) וחצי כפית קינוח פלפל שחור (2 גרם)¹
2 בצלים קטנים, 2 שיני שום ו-2 עגבניות בינוניות¹
כף חומץ יין לבן (15 מ"ל)¹
2 כפות שמן (30 מ"ל)¹
1.5 ליטר מים, ועוד 100 מ"ל להשחמה¹
3 שורשי קסאווה (מניוקה), כקילו, קלופים וחתוכים לפרוסות של 2 ס"מ¹
פטרוזיליה קצוצה לפי הטעם¹

שלב אחרי שלב

חותכים את הצלעות לקוביות של 4 עד 5 ס"מ. קולפים את הקסאווה וחותכים לפרוסות של 2 ס"מ. קוצצים בצל, עגבנייה ופטרוזיליה, ומועכים את השום¹.
מתבלים את הבשר במלח ובפלפל ומערבבים¹.
מחממים סיר לחץ פתוח על אש בינונית עם כף שמן, וצורבים את הבשר במנות, כ-8 דקות לכל מנה. מוציאים לצלחת¹.למה: במנות, כי סיר עמוס מדי מאדה את הבשר במקום להשחים אותו.
באותו סיר מזהיבים את הבצל בשאר השמן, מוסיפים 100 מ"ל מים ומגרדים את התחתית¹.למה: השכבה החומה שנדבקה לתחתית היא חלק מהטעם של הרוטב.
מוסיפים עגבנייה, שום וחומץ ומבשלים כ-5 דקות¹.
מחזירים את הבשר, מוסיפים 1.5 ליטר מים, סוגרים ומבשלים 30 דקות בלחץ¹.
מכבים ונותנים ללחץ לצאת לבד. פותחים, מוסיפים את הקסאווה (ואם חסר נוזל, עוד קצת מים), סוגרים ומבשלים עוד 10 דקות בלחץ¹.למה: הקסאווה נכנסת מאוחר כי היא מתרככת מהר יותר מהבשר. בפסקת הטיפים של אותו מתכון כתוב 15 דקות, אז בודקים¹.
שוב נותנים ללחץ לצאת, ובודקים שהבשר והקסאווה רכים. כדי להסמיך, מבשלים על אש נמוכה בלי מכסה ומערבבים מדי פעם¹.למה: "אטולדה" היא תקועה בבוץ. הקסאווה שמתפרקת היא הבוץ הסמיך שהבשר שוכב בו.
מפזרים פטרוזיליה ומגישים¹.

הפרה שנתקעה בבוץ

ואקה אטולדה פירושה פרה תקועה בבוץ. לפי ויקיפדיה בפורטוגזית, השם מגיע מנהגי הבקר שחצו את הרכסים בין סאו פאולו למינאס ז'ראיס, ובעונת הגשמים הבקר שקע באדמה הבוצית⁴. המנה עצמה פשוטה: צלעות בקר עם השומן שלהן, שמתבשלות עם קסאווה ובצל עד שהקסאווה מתפרקת לרוטב סמיך⁴.

מקס יגיד שזה בדיוק מה שקורה לצלעות כשנותנים להן זמן: הקולגן נמס, השומן יוצא לרוטב, והקסאווה סופגת את שניהם. במתכון של אלישה פוטייה ב-TudoGostoso מגישים את זה בספלים גדולים, כמו מרק, והיא כותבת שזה מאכל שמכינים בחגיגות יוני (festas juninas) במינאס ז'ראיס².

שלושה מתכונים, שלושה עוביים

מקור	בשר וקסאווה	סיר לחץ	איך מסמיכים	מנות
Receiteria¹	1.5 קילו צלעות, קילו קסאווה	30 דקות לבשר, ואז 10 דקות עם הקסאווה	בישול בלי מכסה על אש נמוכה	8
אלישה פוטייה, TudoGostoso²	קילו צלעות, חצי קילו קסאווה, 500 מ"ל מים	בודקים את הקסאווה אחרי כ-15 דקות, ממשיכים עד שהבשר נפרד מהעצם	מוציאים חלק מהקסאווה, מועכים או טוחנים ומחזירים	10
לאונרדו בארוס, TudoGostoso³	1.5 קילו צלעות, קילו קסאווה	כ-40 דקות לבשר, בדיקה אחרי 20; קסאווה בנפרד כ-15 דקות	5 או 6 חתיכות קסאווה טחונות בבלנדר עם מעט מים, ועוד 10 דקות על אש קטנה	8

ההבדל הגדול הוא בכמות הנוזל. אצל פוטייה זה כמעט מרק², וב-Receiteria ובגרסה של בארוס זה תבשיל שמגישים עם אורז^1,3. המתכון הראשי בעמוד הוא של Receiteria, כי הוא היחיד שנותן כמויות מדויקות לתיבול ולנוזל.

לאן ממשיכים

עוד בשר מהמטבח הברזילאי באתר: פייז'ואדה בקר ופיקניה בשיפוד בסגנון צ'וראסקו. מי שרוצה צלעות בקר בלי סיר לחץ, ימצא את אסאדו בתנור. כל המנות מהעולם בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה ואקה אטולדה?

תבשיל ברזילאי של צלעות בקר וקסאווה, מהמטבח הכפרי (comida caipira). לפי ויקיפדיה בפורטוגזית הוא נולד בסאו פאולו ובמינאס ז'ראיס, ופופולרי גם בפרנה, בריו דה ז'ניירו ובמדינות בצפון-מזרח⁴.

למה קוראים לזה "פרה תקועה בבוץ"?

לפי ויקיפדיה, השם קשור לנהגי הבקר (טרופיירוס) שחצו את רכס סרה דה מנטיקירה, ובעונת הגשמים הבקר נתקע באדמה הבוצית. יש גם סיפור עממי על משפחה שנאלצה לשחוט פרה שנתקעה בבוץ⁴. בצלחת, הבוץ הוא הקסאווה שמתפרקת לרוטב.

כמה זמן מבשלים ואקה אטולדה בסיר לחץ?

ב-Receiteria 30 דקות לבשר ועוד 10 דקות אחרי שמוסיפים קסאווה¹. ב-TudoGostoso של לאונרדו בארוס הצלעות מבשלות כ-40 דקות בלחץ, עם בדיקה אחרי 20, והקסאווה מתבשלת בנפרד כ-15 דקות³. בכל מקרה בודקים שהבשר רך לפני שמגישים.

איפה מוצאים קסאווה, ומה אפשר במקומה?

קסאווה נקראת גם מניוקה, ובפורטוגזית mandioca או aipim⁴. לא מצאנו מקור שבדק תחליף לקסאווה בוואקה אטולדה, ולכן לא נציע אחד. מי שמשנה, משנה גם את המרקם של הרוטב.

יש בוואקה אטולדה חזיר?

בשלושת המתכונים שבדקנו אין: הבשר היחיד הוא צלעות בקר^1,2,3. מי שנתקל בגרסה עם בייקון או נקניק, יכול פשוט לוותר עליהם.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.