מתכונים / בשר מסביב לעולם

יוקגאג'אנג: מרק בקר חריף קוריאני עם בריסקט מפורק

כשר

יוקגאג'אנג הוא מרק בקר חריף קוריאני. לפי Korean Bapsang מבשלים 450 גרם בריסקט במים כשעה, עד שאפשר לפרק אותו בידיים, מערבבים את הבשר המפורק עם שמן צ'ילי שמכינים משמן שומשום וגוצ'וגארו, מחזירים לציר עם גוסארי, נבטים ובצל ירוק, ומבשלים עוד כ-20 דקות. מגישים עם אורז.

לעצור ב-

רתיחה על חום בינוני, מכוסה. בקר בנתח שלם: USDA 62.8 מעלות

זמן

כשעה לבשר, ועוד כ-20 דקות אחרי שמחברים הכל

מנוחה

לא נדרשת. מגישים חם עם אורז

כמות

4 מנות

מצרכים

• כ-450 גרם בריסקט, או שריר או פלנק¹
• כ-28 גרם גוסארי מיובש (נצרי שרך), כוס אחרי השריה¹
• חצי בצל, בלי לחתוך את הבסיס¹
• כ-225 גרם צנון קוריאני (מו) בחתיכות גדולות, לא חובה¹
• כ-225 גרם נבטי שעועית¹
• 3 פטריות שיטאקי מיובשות, מושרות¹
• 2 עד 3 צרורות בצל ירוק¹
• 14 כוסות מים, כ-3.3 ליטר¹
• לשמן הצ'ילי: 2 כפות שמן שומשום ו-2 כפות גוצ'וגארו (פתיתי צ'ילי קוריאני), או 2.5 עד 3 כפות למרק חריף יותר¹
• כף שום כתוש¹
• 2 כפות רוטב סויה למרקים (גוק גאנג'אנג), מחולקות¹
• כפית גוצ'וג'אנג וכפית דואנג'אנג, לא חובה¹
• מלח ופלפל¹
• לא חובה: 2 ביצים טרופות, וכ-85 גרם אטריות עמילן (דנגמיון) מושרות 20 דקות במים חמימים¹

שלב אחרי שלב

1. מבשלים את הגוסארי ב-4 כוסות מים על חום בינוני, מכוסה, כ-30 דקות עד שהוא רך. מצננים במים, שוטפים, מסננים וחותכים לאורך של כ-10 ס"מ, בלי הקצוות הקשים¹.
2. מביאים לרתיחה את הבשר, הבצל, הצנון ו-14 כוסות מים. מנמיכים לבינוני, מסירים קצף ומבשלים מכוסה כשעה, עד שהבשר מתפרק¹.למה: בריסקט הוא נתח קשה עם הרבה טעם, וטוב לציר¹. שעה של בישול מביאה אותו למצב שאפשר לפרק אותו לסיבים.
3. מצננים מעט בתוך הנוזל, מוציאים את הירקות ומסירים שומן מהפנים. בסוף צריכות להישאר 7 עד 8 כוסות ציר¹.
4. מפרקים את הבשר בידיים לרצועות של 7.5 עד 10 ס"מ¹.למה: ב-Kimchimari קורעים את הבשר לאורך הסיבים³. רצועות דקות סופגות יותר משמן הצ'ילי.
5. חולטים את הנבטים דקה במים רותחים ושוטפים במים קרים. חותכים את הבצל הירוק לאורך של כ-10 ס"מ ופורסים את הפטריות¹.
6. מחממים את שמן השומשום על אש נמוכה ומערבבים פנימה את הגוצ'וגארו. מכבים ברגע שהשמן מאדים והפתיתים נעשים משחתיים, זה לוקח שניות¹.למה: פתיתי צ'ילי שרופים נותנים מרירות. לכן אש נמוכה ומכבים מהר¹.
7. מערבבים במחבת את הבשר, הגוסארי, הפטריות, כף סויה למרקים והשום עם שמן הצ'ילי¹.
8. מחזירים את תערובת הבשר לציר, מוסיפים את כף הסויה השנייה, ואם רוצים גם גוצ'וג'אנג ודואנג'אנג. מרתיחים מכוסה על חום בינוני-גבוה כ-10 דקות¹.
9. מוסיפים את הנבטים והבצל הירוק ומבשלים על חום בינוני עוד 10 דקות. מתבלים בלפחות כפית מלח ובפלפל. אם רוצים, מוסיפים את האטריות כמה דקות לפני הסוף, ומטפטפים פנימה את הביצים לאט רגע לפני שמכבים¹.

מאיפה בא השם

לפי ויקיפדיה, "יוק" פירושו בשר, וכאן הכוונה לבקר. "גאג'אנג" הוא שמו של תבשיל חריף ישן מבשר כלב, שבושל עם צ'ילי ועשבים כדי לכסות על הריח. יוקגאג'אנג נולד כגרסת בקר למי שלא רצה לאכול את התבשיל המקורי, והמתכונים הכתובים הראשונים שלו מופיעים בספר הבישול "קיוגון יוראם" מתחילת המאה ה-19⁴. ויקיפדיה מתארת אותו גם כסוג של גומגוק, מרק עצמות שהוגש במטבח החצר המלכותית, ומספרת שגרסה מדייגו, "דייגוטאנג", התפרסמה בתקופה הקולוניאלית היפנית ומשם הגיעה לסיאול⁴.

מקס יגיד לכם שזה מרק של קיץ לא פחות מחורף: ויקיפדיה כותבת שאכלו אותו בעיקר מי שהתעייף מחום הקיץ⁴, ו-Korean Bapsang מתארים אותו כמרק של ימי חורף קרים וגם של ימי קיץ חמים¹.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

ההבדל הגדול הוא בשמן הצ'ילי. ב-Korean Bapsang¹ וב-Beyond Kimchee² מטגנים את הגוצ'וגארו בשמן לפני שמחברים את הבשר. ב-Kimchimari מערבבים את התבלינים ישר עם הבשר המפורק, בלי שלב של שמן³.

כשרות ובטיחות

המתכון שבראש העמוד, לפי Korean Bapsang, בלי דגים ובלי חלב¹. ב-Beyond Kimchee מתבלים גם ברוטב אנשובי², ולפי cRc שימוש בדג כרוטב לבשר הוא מקרה מובהק של האיסור לאכול בשר ודגים יחד⁶. מי ששומר כשרות נשאר עם הגרסה שכאן.

בקר בנתח שלם בטוח לפי USDA מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁵. בשר שמתבשל שעה ברתיחה עד שהוא מתפרק עובר את זה בהרבה, ולכן אין כאן סרגל טמפרטורה: מה שקובע הוא הזמן ומבחן הפירוק.

עוד בקר קוריאני באתר: גלבי, בולגוגי ומרק עצמות סולונגטאנג. ועל הנתח עצמו: בריסקט.

מארח/ת את העמוד: מקס