מתכונים / בשר מסביב לעולם

סולונגטאנג: מרק עצמות קוריאני לבן, 5 שעות של רתיחה

כשר

סולונגטאנג הוא מרק עצמות בקר קוריאני עם ציר לבן וחלבי. לפי Korean Bapsang משרים את עצמות המח שעה במים קרים, חולטים 5 דקות ושוטפים, ואז מרתיחים מכוסה כ-5 שעות עד שהציר מלבין. מוסיפים בריסקט לעוד שעה וחצי עד שעתיים, פורסים דק, ומגישים בלי מלח: כל אחד מתבל בשולחן.

לעצור ב-

רתיחה על חום בינוני, מכוסה, לא בעבוע עדין. בקר בנתח שלם: USDA 62.8 מעלות

זמן

שעה השריה, כ-5 שעות לציר הראשון, ועוד 3 עד 5 שעות לסבב שני אם רוצים

מנוחה

לא נדרשת. אפשר לקרר לילה כדי להסיר שומן

כמות

8 מנות

מצרכים

• 1.4 עד 1.8 קילו עצמות מח של בקר, חתוכות. אפשר במקומן או בנוסף ברכיים (דוגאני) או רגל (וּג'וֹק)¹
• 450 עד 900 גרם בריסקט או שריר¹
• מים קרים, לפי גודל הסיר. Korean Bapsang ממליצים על סיר של כ-7.6 ליטר, או גדול יותר¹
• להגשה: אורז מבושל, ואם רוצים גם אטריות סומיון או אטריות זכוכית¹
• להגשה: הרבה בצל ירוק קצוץ, מלח ופלפל, בנפרד לכל סועד¹
• להגשה: קימצ'י¹

שלב אחרי שלב

1. משרים את העצמות במים קרים כשעה, ויותר אם יש זמן. שוטפים היטב ומסננים. את הבשר משרים בקערה נפרדת כשעה, מסננים ושומרים במקרר¹.למה: השריה במים קרים לפני הבישול היא שלב קבוע בשני המתכונים שבדקנו^1,2.
2. מכסים את העצמות במים קרים, מביאים לרתיחה על אש גבוהה, מנמיכים לבינוני ומרתיחים 5 דקות. מסננים, שוטפים את העצמות ומקרצפים את הסיר מהשאריות החומות¹.למה: ג'ודי ג'ו חולטת פעמיים, וזורקת את המים עם הקצף והלכלוך².
3. מחזירים את העצמות לסיר עם מים קרים, משאירים מקום. מביאים לרתיחה על אש גבוהה, מנמיכים לבינוני, מכסים ומרתיחים כ-5 שעות, או יותר, עד שהציר עשיר וחלבי. פעם או פעמיים מוסיפים מים רותחים כדי לכסות את העצמות¹.למה: הצבע הלבן בא מרתיחה מתמשכת. גם Korean Bapsang וגם ג'ודי ג'ו כותבים רתיחה, לא בעבוע עדין^1,2.
4. מוסיפים את הבשר, ומים אם צריך כדי לכסות אותו. מרתיחים שעה וחצי עד שעתיים, עד שהוא רך. מוציאים, מצננים ופורסים דק¹.
5. מסננים את הציר דרך מסננת לסיר או קערה אחרת¹.
6. לא חובה, ו-Korean Bapsang ממליצים מאוד: ממלאים שוב את הסיר עם העצמות במים, מביאים לרתיחה, מנמיכים לבינוני ומרתיחים מכוסה 3 עד 5 שעות עד שהציר מלבין. מסננים לתוך הסבב הראשון ומערבבים¹.למה: לפי Korean Bapsang אפשר לחזור על זה עוד פעם אחת, ולערבב את כל הסבבים יחד¹.
7. מסירים שומן במפריד שומן, או מקררים במקרר עד שהשומן מתקשה ומוציאים אותו בכף¹.
8. בקערה שמים אורז, ואם רוצים גם אטריות, מסדרים מעל את הבשר הפרוס ויוצקים ציר רותח. בצל ירוק, מלח ופלפל מגישים בצד, וכל אחד מתבל לפי הטעם. מגישים עם קימצ'י¹.

שני סיפורי מוצא, ואף אחד לא סגור

ויקיפדיה מביאה שתי גרסאות³. הראשונה: מלכי שושלת ג'וסון ערכו טקס הקרבה ארצי בשם סונונגג'ה לכבוד "האיכר הנערץ", ולפי הסיפור המלך סונג'ונג ביקש מנות שיאכילו הכי הרבה אנשים בהכי מעט מצרכים. אחת מהן הייתה סונונגטאנג, ומשם השם התגלגל לסולונגטאנג. השנייה: מנה מונגולית בשם סולן, בקר מבושל ופרוס עם בצל ירוק, שהגיעה עם הפלישה המונגולית במאה ה-13³. מקס יגיד לכם שבשני הסיפורים המנה היא אותו דבר: הרבה עצמות, הרבה מים, והרבה סבלנות.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

הבדל נוסף הוא בבשר: ב-Korean Bapsang הבריסקט מתבשל בתוך הציר שעה וחצי עד שעתיים¹, וג'ודי ג'ו מבשלת אותו בנפרד כ-10 דקות, עד שהוא בדיוק מבושל².

מה שונה מציר עצמות רגיל

באתר יש כבר ציר עצמות בקר ומרק עצמות תימני. סולונגטאנג שונה בשני דברים: הציר מבושל ברתיחה כדי שיצא לבן^1,2, והוא מוגש כמעט בלי תיבול, עם המלח בשולחן^1,3. מי שרוצה לקצר זמן יכול לבדוק את ציר העצמות בסיר לחץ.

בטיחות

בקר בנתח שלם בטוח לפי USDA מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁴. בריסקט שמתבשל שעה וחצי עד שעתיים ברתיחה עובר את זה בהרבה¹, ולכן אין כאן סרגל טמפרטורה. את הציר שנשאר Korean Bapsang מקפיאים בשקיות¹.

עוד מרק בקר קוריאני: יוקגאג'אנג, החריף מבין השניים.

מארח/ת את העמוד: מקס