גלבי: צלעות בקר קוריאניות בחיתוך פרפר, מרינדה וגריל

כשר

גלבי, או קלבי, הן צלעות בקר קוריאניות במרינדה של סויה, סוכר, אגס ושום, שנצלות על אש חזקה. בחיתוך המסורתי פותחים כל צלע קצרה כמו ספר לרצועה בעובי 6 מילימטר עד 1.3 ס"מ, משרים לפחות 6 שעות ועדיף לילה, וצולים 2 עד 3 דקות לכל צד על חום בינוני-גבוה עד גבוה. USDA: 62.8 מעלות לבקר שלם.

לעצור ב-: גריל בינוני-גבוה עד גבוה
זמן: 2 עד 3 דקות לכל צד, היפוך אחד
מנוחה: עד 5 דקות
כמות: 4 מנות

לפי USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה לפחות. בשר טחון כ-71 מעלות⁵. המתכונים של גלבי לא נותנים טמפרטורה פנימית, רק זמן לכל צד^1,4.

מצרכים

1.4 עד 1.8 קילו צלעות בקר קצרות בחיתוך אנגלי, באיכות טובה¹
חצי כוס רוטב סויה¹
חצי כוס מים¹ (בגרסה שפורסמה ב-The Daily Meal: כוס³)
רבע כוס סוכר ו-2 כפות דבש¹
רבע כוס יין אורז או מירין¹
רבע כוס אגס קוריאני או אסייתי מגורר, כחצי אגס בינוני¹
רבע כוס בצל מגורר, כחצי בצל בינוני¹
2 כפות שום כתוש וכפית ג'ינג'ר כתוש¹
2 כפות שמן שומשום וחצי כפית פלפל שחור¹

שלב אחרי שלב

שוטפים את הצלעות, מסננים, ומורידים שומן עודף¹.
פותחים כל צלע בחיתוך פרפר: מחזיקים את קצה העצם וחותכים לאורך, קרוב לעצם, כמעט עד הקצה, ומשאירים 6 מילימטר עד 1.3 ס"מ שלא נחתכים².למה: הבשר נשאר מחובר לעצם ונפרש לרצועה ארוכה ודקה, וזה מה שהופך צלע עבה לבשר שנצלה בדקות.
פותחים כמו ספר, חותכים שוב את החלק הבשרני מהאמצע ופותחים שוב, עד רצועה בעובי 6 מילימטר עד 1.3 ס"מ^1,2.למה: אם החיתוך לא מצליח, Korean Bapsang מציעים פשוט לפרוס את בשר הצלע למלבנים באותו עובי².
מערבבים את כל חומרי המרינדה, ומצפים היטב את הבשר¹.למה: האגס המגורר הוא המרכך המסורתי בקוריאה, והוא מוסיף גם מתיקות עדינה. אפשר להחליף בתפוח².
משרים במקרר לפחות 6 שעות, ועדיף לילה¹.למה: ככל שהבשר עבה יותר, הוא צריך יותר זמן במרינדה¹.
מחממים גריל, עדיף על פחמים, לחום בינוני-גבוה עד גבוה¹.
צולים 2 עד 3 דקות לכל צד, והופכים פעם אחת בלבד¹.למה: בסוכר ובדבש שבמרינדה יש נטייה לקרמל מהר ולהישרף. מקס יגיד: הופכים פעם אחת, וזהו.
חותכים במספריים לחתיכות ומגישים מיד, עטופים בחסה או בעלי פרילה, עם אורז ותוספות⁴.

גלבי, קלבי, ומה שונה כאן

גלבי היא המילה הקוריאנית ל"צלע", ובחיפוש תמצאו אותה גם כקלבי⁴. יש כבר באתר עמוד על ברביקיו קוריאני, שבנוי סביב LA גלבי: צלעות שנחתכו דק לרוחב העצמות. העמוד הזה הוא על הגרסה המסורתית: צלע קצרה אחת, שנפתחת בסכין לרצועה ארוכה שמחוברת לעצם.

מקס יגיד לכם שזה ההבדל בין עבודת מסור לעבודת סכין. בפלנקן הקצב מנסר את העצמות לרוחב. בחיתוך פרפר אתם פותחים את הבשר בעצמכם, שכבה אחרי שכבה, ומקבלים פרוסה עבה ורכה יותר עם עצם אחת בקצה^2,4.

שלושה מתכונים, שני חיתוכים

מקור	חיתוך	עובי	מרינדה	צלייה
Korean Bapsang^1,2	אנגלי, פרפר	6 מ"מ עד 1.3 ס"מ	לפחות 6 שעות, עדיף לילה	בינוני-גבוה עד גבוה, 2 עד 3 דקות לצד
The Daily Meal³	אנגלי, פרפר	6 מ"מ עד 1.3 ס"מ	לפחות 6 שעות, עדיף לילה	בינוני-גבוה עד גבוה, 2 עד 3 דקות לצד
The Meatwave⁶	פלנקן	כ-6 מ"מ	4 שעות עד לילה	חום גבוה, כ-5 דקות בסך הכל, מנוחה עד 5 דקות

שימו לב: המתכון ב-The Daily Meal כמעט זהה לזה של Korean Bapsang, אבל עם כוס מים במקום חצי כוס^1,3. יותר מים נותנים מרינדה פחות מלוחה. מי שמשרה לילה שלם יכול להתחיל מהגרסה המדוללת.

מה יש במרינדה, ולמה

הבסיס הקוריאני לגלבי בקר, לפי ויקיפדיה: רוטב סויה, סוכר, שום ובצל ירוק כתושים, מיץ ג'ינג'ר, פלפל שחור, שומשום קלוי ושמן שומשום⁴. האגס מרכך. Korean Bapsang מזהירים להשתמש רק במעט קיווי או אננס אם מחליפים, כי הם מרככים חזקים², וב-The Daily Meal ממליצים לא להשתמש בקיווי בכלל, כי הוא מפרק את הבשר יותר מדי³.

בטיחות וכשרות

צלע בקר היא נתח שלם, ולפי USDA הוא בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵. ברצועה דקה כמעט אי אפשר לתקוע מדחום, והמתכונים עובדים לפי זמן¹. מי שרוצה לבדוק, מודד בחלק העבה ליד העצם. במרינדה אין מוצרי חלב, אבל גם לרוטב הסויה ולמירין צריך הכשר.

עוד מאותו מטבח: בולגוגי, מרינדת גוצ'וג'אנג וביבימבאפ. ואם רוצים את אותן צלעות בחיתוך הארגנטינאי: אסאדו על האש. עוד מנות מכל העולם בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין גלבי לקלבי?

אין הבדל. זו אותה מילה קוריאנית, שפירושה "צלע", בשני תעתיקים⁴. גלבי בלי מרינדה נקרא סנג-גלבי, וגלבי במרינדה נקרא יאנגניום-גלבי⁴.

מה ההבדל בין גלבי מסורתי ל-LA גלבי?

בחיתוך. גלבי מסורתי עשוי מצלעות שהופרדו ונחתכו לאורכים קצרים (חיתוך אנגלי), ופתוחות בחיתוך פרפר. LA גלבי חותכים דק לרוחב העצמות (פלנקן), כך שבכל רצועה יש כמה עצמות קטנות^2,4. Korean Bapsang כותבים שהחיתוך האנגלי הפתוח הוא הקלאסי לגלבי על האש בקוריאה².

כמה זמן להשרות גלבי במרינדה?

לפי Korean Bapsang לפחות 6 שעות, ועדיף לילה, ובשר עבה צריך יותר¹. ב-The Meatwave, עם צלעות פלנקן דקות, 4 שעות עד לילה⁶.

איזה בשר מבקשים מהקצב לגלבי?

צלעות בקר קצרות. בטבלת הנתחים הישראלית זה אסאדו, בשר מספר 9⁷. לחיתוך המסורתי מבקשים צלעות מופרדות באורך קצר, ואם הקצב מוכן, שיפתח אותן בחיתוך פרפר².

אפשר להכין גלבי בלי גריל?

כן, בגריל של התנור. Korean Bapsang מניחים את הבשר בשכבה אחת כ-15 ס"מ מגוף החימום, 5 עד 6 דקות, הופכים, ועוד 3 עד 4 דקות¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.