מתכונים / בשר מסביב לעולם

ז'רקויה: צלי בקר ותפוחי אדמה בסירי חרס, 180 מעלות

כשר

ז'רקויה הוא צלי רוסי של בשר ותפוחי אדמה שמתבשל בתנור, היום לרוב בסירי חרס קטנים. במתכון של Т-Ж צורבים 600 גרם קוביות בקר כ-7 דקות, מחלקים לשלושה סירים עם שזיפים מיובשים, מים רותחים, תפוחי אדמה, בצל וגזר, ומבשלים מכוסה ב-180 מעלות שעה וחצי או יותר.

לעצור ב-

180 מעלות

זמן

שעה וחצי או יותר

מנוחה

אין זמן מנוחה במקורות

כמות

4 עד 5 מנות, ב-3 סירים

מצרכים

• 600 גרם בקר¹
• 5 תפוחי אדמה¹
• בצל אחד וגזר אחד¹
• 100 גרם שזיפים מיובשים, שטופים¹
• 150 מ"ל מים רותחים¹
• 100 גרם מיונז¹
• 3 עלי דפנה¹
• 2 כפות שמן חמניות¹
• מלח ופלפל, לפי הטעם¹
• צרור שמיר וצרור פטרוזיליה, להגשה¹

שלב אחרי שלב

1. מחממים תנור ל-180 מעלות¹.
2. חותכים את הבשר לקוביות של כ-3 ס"מ, את תפוחי האדמה לקוביות של 3 ס"מ, את הגזר לקוביות של 1 ס"מ ואת הבצל לרצועות¹.
3. צורבים את הבשר בשמן על אש גבוהה עד שהוא מזהיב, כ-7 דקות¹.למה: לפי Т-Ж אפשר לדלג על השלב, אבל הטעם יוצא פחות עמוק¹.
4. מחלקים את כל המרכיבים לשלושה חלקים, חלק לכל סיר¹.
5. בכל סיר מניחים בשר, מפלפלים, ומוסיפים עלה דפנה ושזיפים מיובשים. יוצקים מים רותחים עד שהם מכסים את הבשר. מעל מסדרים תפוחי אדמה, בצל וגזר, ממליחים ומניחים "כובע" של מיונז¹.למה: הבשר למטה, בנוזל. הירקות מעליו מתבשלים באדים.
6. מכסים במכסים ומכניסים לתנור, עדיף על תבנית. מבשלים ב-180 מעלות שעה וחצי או יותר¹.למה: התבנית תופסת את מה שגולש מהסירים.
7. מערבבים את הצלי ומפזרים שמיר ופטרוזיליה¹.

צלי, או תבשיל?

ויקיפדיה הרוסית מגדירה ז'רקויה (жаркое) כנתח בשר שלם שנצלה בתנור. במטבח של היום השם עבר לתבשיל של בשר עם תפוחי אדמה וירקות, הרבה פעמים בסיר קטן ועם הרבה ציר⁴. מקס יגיד שזה מה שקורה לסיר שיושב שעה וחצי בתנור סגור: הוא כבר לא צולה, הוא מבשל באדים של עצמו.

מה המקורות אומרים

הזמן של Food.com קצר בהרבה מהשאר³. אין כאן מדידה שלנו, רק הפער בין המקורות. אם הבשר עדיין קשה אחרי הזמן, הוא צריך עוד זמן, לא עוד חום.

עוד מהתנור ומהסיר הרוסי: בשר בקר סטרוגנוף, שצ'י ופלמני.

מארח/ת את העמוד: מקס