צוויבלרוסטבראטן: סטייק בצל וינאי ברוטב צלי

כשר עם החלפה

צוויבלרוסטבראטן הוא סטייק בקר וינאי עם בצל. לפי ספר הבישול של מלון זאכר, חורצים את שולי פרוסות של כ-180 גרם, משטחים, מורחים חרדל, מקמחים צד אחד וצורבים על אש חזקה. מכינים רוטב משאלוט, ג'וס, ציר וחומץ תפוחים, ומגישים עם טבעות בצל מטוגנות. USDA: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה.

לעצור ב-: 62.8 מעלות פנימי לפי USDA
זמן: כ-2 דקות לכל צד במחבת חמה
מנוחה: 3 דקות לפחות
כמות: 4 מנות

לפי USDA FSIS: בקר בנתח שלם 62.8 מעלות, ולפחות 3 דקות מנוחה¹. במתכון של ORF הבשר נשאר מדיום בפנים⁴, וזה עשוי להיות פחות מהמינימום של USDA.

מצרכים

4 פרוסות רוסטבראטן, כ-180 גרם כל אחת³
4 שאלוטים³
400 מ"ל ג'וס עגל³
200 מ"ל ציר³
100 מ"ל שמן צמחי³
2 ס"ל חומץ תפוחים, 20 מ"ל³
חמאה קרה לסיום הרוטב, בכשרות: מרגרינה פרווה או בלי³
קמח, חרדל אנגלי, מלח ופלפל שחור גרוס³
לבצל המטוגן: 3 בצלים גדולים, כ-300 גרם, 500 מ"ל שמן לטיגון, כפית פפריקה מתוקה, כף קמח ומלח⁴

שלב אחרי שלב

מנקים את הפרוסות וחורצים חריצים קטנים במרווחים קבועים לאורך השוליים³.למה: השוליים מתכווצים בצריבה. בלי חריצים הפרוסה מתעגלת ולא נצרבת אחיד.
משטחים בפטיש בשר, מתבלים במלח ופלפל ומורחים חרדל³.
מקמחים צד אחד של כל פרוסה³.למה: הקמח נותן קרום, וגם מסמיך מעט את הרוטב שנבנה אחר כך באותה מחבת.
מחממים את השמן במחבת גדולה וצורבים קודם את הצד המקומח, ואז את הצד השני, על אש חזקה³. ב-ORF זה כ-2 דקות לכל צד⁴.למה: פרוסה דקה ומשוטחת מתבשלת מהר. אש חזקה נותנת קרום לפני שהלב מתייבש.
מוציאים את הבשר ושומרים חם³. מי שעובד לפי USDA בודק עם מדחום: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה¹.
חותכים את השאלוט לרצועות ומשחימים באותה מחבת³.
מוסיפים את הג'וס, חומץ התפוחים והציר, ומצמצמים עד שהרוטב מרוכז היטב³.
מסיימים את הרוטב בחמאה קרה³. בכשרות: מרגרינה פרווה, או מוותרים על החמאה ומצמצמים עוד קצת.למה: החמאה הקרה מחברת את הרוטב ונותנת לו ברק. בלעדיה הרוטב דליל יותר, ולכן מצמצמים יותר.
לבצל: חותכים לטבעות, מתבלים בפפריקה, מאבקים בקמח, ומטגנים באש בינונית עד שהם זהובים. מייבשים על נייר ומלחים קלות⁴.
מסדרים את הבשר על צלחות חמות, יוצקים את הרוטב מעל ומניחים את הבצל המטוגן למעלה^2,3.

הסטייק של וינה

לפי משרד החקלאות האוסטרי, כבר בסביבות 1800 בישלו בווינה גרסאות רבות של רוסטבראטן, כולל גרסאות עם בצל². האנציקלופדיה של קריניץ מ-1819 כבר מתארת "רוסטבראטן וינאי", וספר של י"מ הייץ מ-1902 קורא למנה "Rostbraten aux oignons à la Viennoise"². השם בא משיטת הבישול: במקור צלו את הבשר על רשת, והיום זה שם של נתח².

מקס יאמר שזה המקרה הנדיר שבו שם הנתח ושם המנה הם אותו דבר. רוסטבראטן הוא נתח משויש עם שכבת שומן, במשקל של 160 עד 180 גרם², ובמנה פורסים, משטחים וצורבים מהר.

שלושה מקורות, שלושה רטבים

מקור	בשר	בצל	רוטב
ספר זאכר, wien.info³	4 פרוסות של כ-180 גרם, מקומחות מצד אחד	4 שאלוטים ברוטב	ג'וס, ציר וחומץ תפוחים, חמאה קרה בסוף
משרד החקלאות האוסטרי²	700 גרם ל-4 מנות	500 גרם, טבעות מטוגנות מעל	ניתוק המחבת במים, ציר או ציר חום, וחמאה קרה
ORF, Gasthaus Gsiberger⁴	4 פרוסות של 180 עד 200 גרם, כ-2 דקות לכל צד	3 בצלים, כ-300 גרם, מטוגנים בפפריקה וקמח	רוטב צלי מעצמות עגל שמתבשל כ-36 שעות

רוב הבתים לא יבשלו רוטב 36 שעות. ג'וס עגל מוכן או ציר חום טוב עושים את העבודה, וזה בדיוק מה שספר זאכר משתמש בו³.

כשרות

המתכון המקורי מסיים את הרוטב בחמאה, ולכן הוא לא כשר כמו שהוא. הגרסה הכשרה בעמוד הזה מחליפה את החמאה במרגרינה פרווה או מוותרת עליה, ומטגנת בשמן.

עוד מטבח וינאי: שניצל וינאי, טפלשפיץ וגולאש. עוד מנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה צוויבלרוסטבראטן?

רוסטבראטן עם בצל, בגרסה הווינאית הטיפוסית: פרוסת בקר מטוגנת במחבת ומכוסה בטבעות בצל מטוגנות. הוא רשום במרשם המאכלים המסורתיים של אוסטריה, באזור וינה².

מאיזה נתח מכינים רוסטבראטן?

לפי משרד החקלאות האוסטרי, רוסטבראטן הוא נתח בחלק האחורי של הבקר, לפני הביריד וחצי מכוסה בשכבה שמעליו. הוא זהה ל-Hohes Beiried, משויש ועם שכבת שומן². לא מצאנו מקור שממפה אותו למספר נתח ישראלי, אז שאלו את הקצב.

כמה זמן צורבים?

לפי המתכון של ORF, כ-2 דקות לכל צד על גריל או במחבת חמה, והבשר נשאר מדיום בפנים⁴. ספר זאכר לא נותן זמן, רק אש חזקה³. USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה¹.

עם מה מגישים?

בספר זאכר עם תפוחי אדמה מטוגנים וחרדל מלפפונים, או עם אטריות רחבות בחמאה³. משרד החקלאות האוסטרי מציין תפוחי אדמה צלויים ומלפפון חמוץ². ב-ORF עם שעועית ירוקה וקרוקטים⁴.

איך מכינים צוויבלרוסטבראטן כשר?

מחליפים את החמאה שבסוף הרוטב במרגרינה פרווה, או מוותרים עליה³. את תפוחי האדמה מטגנים בשמן ולא בחמאה מזוקקת. ואת חרדל המלפפונים של זאכר מכינים בלי האנשובי שבו, כי דג עם בשר לא מגישים יחד³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.