קצב האש

מתכונים / על האש

פורטרהאוס על האש: סטייק עבה בשני אזורי חום

כשר עם החלפה

פורטרהאוס הוא סטייק מהמותן הקצרה עם סטריפ ופילה משני צדי העצם, ולפי מפרט USDA הפילה בו רחבה לפחות 3.2 ס"מ. לסטייק בעובי 3.8 ס"מ ומעלה, ThermoWorks מכינים גריל בשני אזורים, מבשלים בצד העקיף, צורבים בסוף, ומוציאים כשהנקודה הקרה ביותר מראה 52 מעלות. נחים 5 דקות.

לעצור ב-
מוציאים ב-52 מעלות למדיום רייר
זמן
כ-15 דקות על הגריל, לסטייק בעובי 3.8 ס"מ ומעלה
מנוחה
5 דקות לפי ThermoWorks, 10 דקות לפי America's Test Kitchen
כמות
סטייק אחד לשניים
פורטרהאוס על האש, להמחשה
פורטרהאוס: מתי להוציא מהאשמוציאים כאן48°רייר52°מדיום רייר56°מדיום61°מדיום וול67°וול דאן
טמפרטורות הוצאה לפי Thermapen UK, הקצה התחתון של כל טווח: רייר 48 עד 50, מדיום רייר 52 עד 54, מדיום 56 עד 58, מדיום וול 61 עד 63, וול דאן 67 עד 694. ThermoWorks מוציאים ב-52 מעלות2. USDA ממליצים על 62.8 מעלות לנתח שלם, עם 3 דקות מנוחה5.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. ממליחים ומפלפלים את שני הצדדים, ומשאירים 5 עד 10 דקות2.למה: לפי ThermoWorks, כך המלח מספיק להיספג2. ATK ממליחים שעה מראש, בטמפרטורת החדר3.
  2. מכינים גריל בשני אזורים, ישיר ועקיף, ומניחים מחבת ברזל יצוק מעל הצד הישיר. אפשר להוסיף גוש עץ קטן על הגחלים2.למה: האזור העקיף מבשל את הסטייק העבה לאט ובאחידות, והמחבת מחכה לצריבה.פורטרהאוס על האש, שלב 2, להמחשה
  3. מניחים את הסטייק בצד העקיף, תוקעים מדחום עם התראה, ומכוונים ל-35 מעלות2. סוגרים מכסה.למה: 35 מעלות הן לא מידת העשייה, רק הנקודה שבה עוברים לצריבה2.
  4. כשההתראה מצלצלת, מוציאים את המדחום. ממיסים כף חמאה במחבת, שצריכה להיות חמה מ-218 מעלות2.
  5. צורבים 30 שניות והופכים. ממשיכים להפוך כל 30 שניות, 3 עד 4 הפיכות בסך הכל2.למה: הפיכה תכופה בונה קרום משני הצדדים בלי להעביר יותר מדי חום פנימה.
  6. מוסיפים את 3 כפות החמאה הנותרות ואת העשבים, ומזליפים על הסטייק כ-30 שניות, הופכים וממשיכים להזליף2.
  7. מודדים שוב ושוב. מוציאים כשהנקודה הקרה ביותר בסטייק מגיעה ל-52 מעלות2.למה: הפילה מגיעה לטמפרטורה לפני הסטריפ6. ATK שמים את צד הפילה מול הצד הקריר בזמן הצריבה, כדי שהיא לא תתייבש ולא תתקשה3.
  8. נחים 5 דקות2.למה: לפי Thermapen UK, הטמפרטורה ממשיכה לעלות 2 עד 4 מעלות במנוחה, וסטייק עבה ממשיך יותר4.
  9. חותכים את הסטריפ ואת הפילה מהעצם, ופורסים כל אחד לרוחב, לפרוסות של כ-6 מ"מ3.למה: כך כל סועד מקבל גם מהסטריפ וגם מהפילה2.פורטרהאוס על האש, שלב 9, להמחשה

מה הופך טיבון לפורטרהאוס

שניהם סטייקים מהמותן הקצרה, עם סטריפ בצד אחד של העצם ופילה בצד השני6. במפרט הרכש של USDA יש מספר, לא תחושה1:

פריט במפרט USDA שם הרוחב המרבי של הפילה
11731 פורטרהאוס לפחות 3.2 ס"מ
11741 טיבון לפחות 13 מ"מ

הרוחב נמדד במקביל לאורך עמוד השדרה1. בוויקיפדיה כותבים שהמומחים לא מסכימים בדיוק איפה עובר הגבול6, אבל המפרט הרשמי ברור. בפועל, פורטרהאוס הוא טיבון עם פילה גדולה, ולכן הוא בדרך כלל גם עבה וכבד יותר. ThermoWorks עבדו עם פורטרהאוס של כ-900 גרם, לשניים2.

בטבלאות הנתחים הישראליות לא מצאנו מספר לפורטרהאוס. מבקשים מהקצב "פורטרהאוס" מהקצה האחורי של המותן הקצרה, ומבקשים עובי של 3.8 ס"מ לפחות.

איך זה שונה מטיבון

בעמוד טיבון על האש הסטייק דק יותר ונצלה על אש ישירה וחזקה כל הזמן. כאן הסטייק עבה, ולכן מתחילים בצד העקיף ורק בסוף צורבים. ג'וי: "עבה? קודם עקיף. צריבה בסוף. מדחום כל הזמן."

מקור עובי סדר מוציאים ב- מנוחה
ThermoWorks2 כ-3.8 ס"מ ומעלה קודם עקיף עד 35 מעלות, אחר כך צריבה במחבת ברזל 52 מעלות 5 דקות
ATK3 כ-2.5 עד 3.8 ס"מ קודם צריבה כ-6 דקות לכל צד, אחר כך כ-2 דקות בצד הקריר כ-52 מעלות למדיום רייר 10 דקות
Thermapen UK4 כל עובי לפי מדחום 52 עד 54 מעלות למדיום רייר 5 עד 10 דקות לפחות

שתי השיטות מגיעות לאותה טמפרטורה, כ-52 מעלות. ההבדל הוא בסדר: צריבה בסוף נותנת לסטייק עבה זמן להתחמם באחידות לפני שהחוץ נצרב.

בטיחות

מדיום רייר נמוך מהמינימום של USDA לנתח בקר שלם: 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה5. אנחנו כותבים את זה בגלוי. מי שרוצה לעמוד בהמלצה ממשיך עד שהנקודה הקרה ביותר מגיעה ל-62.8 אחרי המנוחה, ומקבל פילה עשויה יותר.

עוד סטייקים עבים: ביסטקה פיורנטינה, טומהוק וצריבה הפוכה. הסטריפ לבד: ניו יורק סטייק. הפילה לבד: סטייק פילה. כל הטמפרטורות בטבלת הטמפרטורות, וכל המתכונים בעל האש.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין פורטרהאוס לטיבון?

שניהם נחתכים מהמותן הקצרה, עם סטריפ ופילה על עצם בצורת T. ההבדל הוא ברוחב הפילה. במפרט USDA, בפורטרהאוס (פריט 1173) הרוחב המרבי של הפילה הוא לפחות כ-3.2 ס"מ, ובטיבון (פריט 1174) לפחות 13 מ"מ1. הפורטרהאוס נחתך מהקצה האחורי של המותן הקצרה, ולכן יש בו יותר פילה6.

באיזו טמפרטורה מוציאים פורטרהאוס?

למדיום רייר 52 עד 54 מעלות, לפי Thermapen UK4. ThermoWorks מוציאים ב-52 מעלות2, ו-ATK בכ-52 מעלות למדיום רייר ו-54 למדיום3.

כמה זמן צולים פורטרהאוס עבה?

בשיטה של ThermoWorks, לסטייק בעובי 3.8 ס"מ ומעלה, כ-15 דקות על הגריל, כולל הצריבה2. ATK, לסטייק בעובי 2.5 עד 3.8 ס"מ, צורבים כ-6 דקות לכל צד, ולמדיום רייר מוסיפים כ-2 דקות בצד הקריר3.

למה הפילה של הפורטרהאוס יוצאת יבשה?

כי היא מגיעה לטמפרטורה לפני הסטריפ6. ATK מפנים את צד הפילה לצד הקריר של הגריל בכל הפיכה3. ThermoWorks מודדים את הנקודה הקרה ביותר ומוציאים לפיה2.

יש פורטרהאוס כשר?

הפורטרהאוס כולל פילה מהחלק האחורי. לפי בית חב"ד בטרי-ואלי, בחו"ל קשה להוציא את גיד הנשה ואת החלב האסור, ולכן מוכרים את כל החלק האחורי כבשר לא כשר, ובישראל יש מי שמנקרים אותו7. שואלים את הקצב ואת הכשרות. את החמאה שבמתכון2 מחליפים בשמן או בשומן בקר, כי בשר בחלב אסור8.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA AMS, Institutional Meat Purchase Specifications, Fresh Beef Series 100 (November 2014)
  2. ThermoWorks, Grilled Porterhouse Steak: Flavor and a Sear
  3. America's Test Kitchen, Gas-Grilled Porterhouse or T-Bone Steaks
  4. Thermapen UK (ETI), Steak Cooking Chart
  5. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  6. Wikipedia, T-bone steak
  7. Chabad of the Tri-Valley, Kosher Porterhouse Steak - Anyone?
  8. Chabad.org, Meat & Milk