מתכונים / מטבח העדות

תבשיל צוואר כבש מרוקאי: חומוס, ראס אל חנות ושעתיים בסיר

כשר

תבשיל צוואר כבש מרוקאי מבשלים בסיר רחב: מטגנים בצל ושום, מוסיפים קינמון וראס אל חנות, משחימים קלות 800 גרם צוואר בקוביות, ומבשלים עם ציר ומשמש מיובש שעה וחצי עד שעתיים, לפי המתכון של ג'יני גרנט. את החומוס מוסיפים רק בסוף. טלה בטוח מ-62.8 מעלות, אבל הצוואר נעשה רך הרבה אחרי זה.

לעצור ב-

בעבוע עדין בסיר. טלה בטוח מ-62.8 מעלות, רך בסביבות 85 עד 90

זמן

שעה וחצי עד שעתיים, ועוד כמה דקות לחומוס

מנוחה

לא נדרשת בתבשיל

כמות

4 עד 6 מנות

מצרכים

• 2 כפות שמן זית¹
• בצל פרוס ו-2 שיני שום פרוסות¹
• מקל קינמון, 2 כפיות ראס אל חנות וקורט פתיתי צ'ילי¹
• 800 גרם צוואר כבש (או כתף) לתבשיל, בקוביות של 3 ס"מ¹
• 500 מיליליטר ציר עוף או מים, וכפית מלח ים¹
• 125 גרם משמש מיובש חמצמץ, קצוץ גס¹
• קופסת חומוס של 400 גרם, מסוננת ושטופה¹
• כוס עלי פטרוזיליה או כוסברה, ורבע כוס שקדים פרוסים קלויים¹

שלב אחרי שלב

1. מחממים את השמן בסיר רחב ומטגנים את הבצל והשום כ-10 דקות, עד שהם רכים¹.
2. מוסיפים את הקינמון, הראס אל חנות והצ'ילי, ומטגנים כמה דקות עד שעולה ריח¹.למה: תבלינים יבשים פותחים טעם בשמן חם, לפני שיש נוזל בסיר.
3. מוסיפים את הכבש, מערבבים ומשחימים קלות¹.
4. מוסיפים את הציר, המלח והמשמש, ומבשלים בבעבוע שעה וחצי עד שעתיים. אם נראה שמתייבש, מוסיפים מעט מים או ציר¹.למה: בצוואר יש הרבה רקמת חיבור. היא מתרככת רק בחום לח וזמן, ולכן הבישול כאן ארוך יותר מאשר לנתח רך.
5. בודקים במזלג. אם הבשר עוד מתנגד, ממשיכים לבשל ובודקים שוב.למה: כל המקורות עובדים לפי זמן ורכות, לא לפי מספר על המדחום^1,2,3.
6. מוסיפים את החומוס ומחממים. מערבבים פנימה את הפטרוזיליה או הכוסברה, ומפזרים שקדים קלויים¹.למה: חומוס מקופסה כבר מבושל. הוא צריך רק להתחמם, אחרת יתפרק.
7. מגישים עם אורז בזעפרן או קוסקוס^1,2.

צוואר, לא כתף

רוב מתכוני הכבש המרוקאי בסיר מתחילים בכתף. הצוואר זול יותר, ויש בו יותר רקמת חיבור ועצמות קטנות, ולכן הוא מתאים לבישול לח וארוך. ג'יני גרנט כותבת "כתף או צוואר" לאותו מתכון בדיוק¹, וטרנס קרטר וחסן מסולי בוחרים בצוואר מראש^2,3. מקס יגיד שזה הנתח שמשלם על הסבלנות: אחרי שעה הוא עוד קשה, ואחרי שעתיים הוא נפרד מהעצם.

העמוד הזה הוא הגרסה המלוחה, עם חומוס ומעט משמש. אם אתם מחפשים את הגרסה המתוקה עם שזיפים, דבש ומשמש מבושל, היא בעמוד טאג'ין טלה עם שזיפים. את הגרסה עם כתף, זיתים ולימון כבוש תמצאו בכבש מבושל מרוקאי, ואת הצוואר השלם בתנור בצוואר טלה בתנור.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

המקורות מסכימים על השיטה: בצל, תבלינים, בשר, נוזל ובעבוע ארוך. הם חלוקים בזמן. ההבדל הגדול הוא בין הצוואר, שמקבל שעה וחצי עד 3 שעות^1,2,3, לבין קוביות הכתף ב-Sephardic U, שמוכנות אחרי כ-50 דקות⁴. וגם בכמות הפרי: אצל קרטר שזיפים, ואצל מסולי רוטב בצל מתוק עם צימוקים, דבש ופירות מבושלים^2,3.

למה מזלג ולא מדחום

הצוואר עובר את 62.8 המעלות של USDA כבר בתחילת הבישול⁵. בנקודה הזאת הוא בטוח, אבל לא נעים לאכול. הרכות מגיעה אחרי שרקמת החיבור מתרככת, ו-Thermapen UK מציבים את זה בטלה שומני בבישול איטי ב-85 עד 90 מעלות⁶. בסיר עם חתיכות על העצם קשה למדוד בדיוק, ולכן כל המתכונים שמצאנו בודקים ברכות^1,2,3.

עוד מנות כבש ובשר ממרוקו: טאג'ין טלה עם שזיפים, מרק שעועית עם בשר מרוקאי וחרירה. כל המתכונים בעמוד מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס